Geschmack durch Gene

Geschmäcker sind verschieden, das kann jeder leicht selbst feststellen. Ebenso verschieden sind die Gene der Menschen. Dass aber die unterschiedlichen Geschmacksvorlieben in den Genen liegen, wissen nur die wenigsten. Je nach kultureller Ausprägung ist die Wahrnehmung von Süß- oder Bitterstoffen sehr unterschiedlich. Und wie Wissenschaftler herausfanden, sind diese Unterschiede offenbar auch genetisch bedingt.

Der Unterschied liegt in den kulturellen Traditionen begründet

Betrachtet man sich die Ess- und Trinkgewohnheiten überall auf der Welt etwas genauer, so fällt auf, dass, gerade wenn es um Bitterstoffe geht, die Vorlieben sehr weit auseinanderliegen. So trinken die Italiener ihren Kaffee gern sehr stark und damit auch bitter. Würde man einem Afrikaner diese bitteren Getränke servieren, so würde dieser sicher mit gesundheitlichen Problemen reagieren.

Auf dem afrikanischen Kontinent hat sich offenbar im Laufe der Evolution eine höhere Sensibilität gegenüber den Bitterstoffen ausgebildet. Diese Sensibilität ist wichtig, um eventuell giftige Stoffe leichter zu erkennen. Ein weiteres Beispiel ist die Unverträglichkeit, auf die viele Menschen bei Milch reagieren. Die Möglichkeit, Milch zu verdauen und damit zu vertragen, ist in der Regel nur den Europäern gegeben. Alle anderen reagieren darauf mit Verdauungsproblemen.

So entsteht die Sensibilität der Geschmacksnerven

Unsere DNA bestimmt aber nicht nur die unterschiedlichen Geschmacksvorlieben. Auch die individuelle Sensibilität unserer Geschmacksnerven wird durch die Gene festgelegt. Studien haben gezeigt, dass genetisch unterschiedliche Rezeptoren auf der Zunge für die Sensibilität des Geschmacks verantwortlich sind.

Das Schlüsselgen, das bestimmt, was wir als bitter empfinden, trägt die Bezeichnung hTAS2R38-Gen. Die menschliche Zunge verfügt über eine ganze Reihe von Rezeptoren. Sie zeigen uns an, ob eine Speise süß, salzig, sauer oder bitter schmeckt. Anhand unserer kulturellen Ausprägung empfinden wir offenbar eine Vorliebe für ganz bestimmte Geschmäcker bzw. eine Abneigung für spezielle Geschmacksrichtungen.

Veränderungen an den Genen verändern die Wahrnehmung

Die Forscher konnten beweisen, dass wir auf geringste Veränderungen in den Genen mit einer veränderten Wahrnehmung reagieren. Die Sensibilität gegenüber bitteren Speisen und Getränken variiert je nach Person. Das lässt sich auf einer Skala von 100 bis 1.000 darstellen. Dies zeigt, dass es auch bei den einzelnen Volksgruppen noch große Unterschiede zu geben scheint. Bei der Wahrnehmung von Geschmack genügt schon eine kleine Veränderung des betreffenden Gens. So haben die Forscher zwei Varianten des Gens entwickelt.

Diesen Varianten gaben sie die Bezeichnungen PAV und AVI. Anhand einer Versuchsreihe ließen sich Zusammenhänge zwischen den beiden Genvarianten und Geschmacksmolekülen feststellen. Es genügte also schon eine kleine Veränderung am hTAS2R38-Gen und schon wurden die Probanden sensibler gegenüber bitteren Speisen und Getränken. Um das auch in der Praxis zu testen und den Beweis ihrer Theorie zu erbringen, unterzogen sie die Bevölkerung einer Stichprobe. Ohne zu wissen, worauf es bei dem Test ankam, reagierten die Versuchspersonen bis zu 1.000-mal sensibler auf Bitterstoffe. Dies betraf aber nur die Personen, die die Genvariante PAV in sich trugen.

Dies zeigt, dass es nicht nur darauf ankommt, wo man lebt, sondern auch, welche Gene man geerbt hat. Die Evolution hat diese Unterschiede genutzt, um uns vor Schaden durch die falschen Speisen und Getränke zu bewahren. Überall auf der Welt gibt es eine ganze Reihe von Pflanzen, die allein durch ihren Geschmack vor dem Verzehr warnen.