Mascarpone gegen Schärfe!

So mancher reagiert auf scharfe Speisen empfindlich und erleidet bei großen Konsum sogar einen sogenannten Schärfe-Schock. Was kann man in dieser Situation tun? Ernährungswissenschaftler der Universität Fulda raten zu Mascarpone auf nicht getoastetem Toastbrot für die Neutralisierung der Schärfe.

Capsaicin – die Schärfe pur

Ein Forschungsprojekt an der Universität Fulda hat ergeben, dass bei einem Schärfe-Schock, der durch den gesteigerten Konsum von Chili ausgelöst wird, die effektivste Gegenmaßnahme ein nicht geröstetes Toastbrot mit Frischkäse ist. Die Forscher bzw. Probanden haben mit dem Stoff gearbeitet, der für die Schärfe in Chilischoten und Paprika zuständig ist: Capsaicin.

Dieser sorgt bei vielfacher Anwendung für Husten und Hautreizungen. Die Teilnahmer nahmen das Capsaicin in Wasser gelöst zu sich und sollten dann bewerten, welche Stoffe am Besten gegen die Schärfe wirken. Aufgrund des hohen Fettgehalts von Marcarpone und dem schabenden Effekt des Toasbrots auf den Zungenrezeptoren, konnte die Schärfe entscheidend gemildert werden. Die Probanden hatten zahlreiche Verkostungen und Tests über sich ergehen lassen, bis sie zu dem Ergebis kamen, dass Mascarpone auf Toastbrot der perfekte Neutralisierer für die durch Capsaicin ausgelöste Schärfe ist.

Schärfemilderung ist für die Lebensmittelindustrie von Bedeutung

Bislang gibt es zu nur wenige und qualitativ eher minderwertige Studien zu diesem Phänomen des Schärfe-Schocks, sodass die Forschergruppe um Schneider eine echte Novität darstellt. Nestlé und weitere Nahrungsmittelkonzere zeigen reges Interesse an dieser neuen Entdeckung. Sie arbeiteten bisher mit Milch- oder Quarkspeisen, um Schärfe zu neutralisieren. Neutralisierungsmittel sind vor allem für Lebensmitteltests wichtig, die an scharfen Produkten vorgenommen werden müssen.

Dann bleibt lange Zeit ein auffälliger Geschmack im Mund des Probanden vorhanden, der durch das neutralisierende Lebensmittel aufgehoben wird und somit weitere Tests nicht beeinflusst. Generell gilt: Zucker, Stärke und Fett sind am wirksamsten gegen Schärfe. Auf keinen Fall Wasser nutzen, das verteilt den scharfen Geschmack nur im ganzen Mundraum.