Glutamat in (Bio-)Gemüsebrühen – oft als Hefeextrakt getarnt

Der Geschmacksverstärker Glutamat gilt nun schon seit einigen Jahren als umstritten; dennoch wird er immer noch bei vielen Fertiggerichten beigemischt. Dazu muss man wissen, dass Glutamat, oder wissenschaftlich korrekt: Mononatriumglutamat, ein Salz der Glutaminsäure ist; die wiederum ist eine in der Natur vorkommende Aminosäure. Hohe Konzentrationen an Glutamat finden sich zum Beispiel in Pilzen, Käse und Sojasauce. Dieses natürliche Glutamat ist von seiner chemischen Zusammensetzung nicht von der industriell produzierten Variante zu unterscheiden.

Die industrielle Herstellung von Mononatriumglutamat (oder kurz: MNG) begann in Japan Anfang des letzten Jahrhunderts. Seitdem trat der Geschmacksverstärker seinen weltweiten Siegeszug an – bis vor wenigen Jahren ein neuer Trend in der Lebensmittelbranche aufkam, für den künstliche Zusätze ein Dorn im Auge sind: Die Rede ist vom Trend zur Natürlichkeit; gerne wird da zum Beispiel mit dem Versprechen „Ohne künstliche Aromen“ geworben – und Glutamat darf natürlich erst recht nicht zur Zutatenliste gehören. Im ersten Moment scheint das eine begrüßenswerte Entwicklung zu sein – die Parallelen zwischen Ernährung und Gesundheit sind ja mittlerweile hinlänglich bekannt.

Doch nicht selten trügt der Schein: Denn wenn zum Beispiel Gemüsebrühe mit dem Zusatz „Ohne künstliche Geschmacksverstärker“ angeboten wird, ist dennoch Vorsicht geboten; meist enthalten diese Produkte nämlich als sogenannten „natürlichen Geschmacksverstärker“ Hefeektrakt. Und der Grund für dessen kräftige Würze liegt in der Glutaminsäure und dem Glutamat, dass im Hefeektrakt natürlich enthalten ist. Dass Lebensmittel, bei denen in der Herstellung Hefeektrakt verwendet wird, letztendlich also auch Glutamat enthalten, muss auf der Verpackung nicht angegeben werden. Das mag juristisch einwandfrei sein, doch wer gezielt Produkte, die Glutamat enthalten, umgehen möchte, muss diesen Umstand natürlich kennen.

Fairerweise muss aber auch auf den Unterschied zwischen natürlich vorkommendem Glutamat und seinem industriell hergestellten Pendant hingewiesen werden: Ersteres findet sich wie erwähnt in vielen Lebensmitteln wie Parmesan oder Fischsaucen – und auch in geringen Mengen in unserem Körper. Doch hier gilt der Sinnspruch „Die Dosis macht das Gift“, denn Probleme bereitet das künstlich gefertigte Glutamat in der Regel dann, wenn die entsprechenden Fertigprodukte im Übermaß verzehrt werden.

Dann können Symptome wie beispielsweise Übelkeit oder Kopfschmerzen auftreten – viele klagen über diese Beschwerden nach einem Besuch im China-Restaurant, weshalb die beschriebene Symptomatik auch unter dem Namen „China-Restaurant-Syndrom“ bekannt ist. Bisher konnte jedoch noch nicht durch Studien hinreichend belegt werden, dass die Beschwerden durch künstlich hergestelltes Glutamat hervorgerufen werden. Nichtsdestotrotz sollte der Verzehr von Fertiggerichten, die künstliche Zusatzstoffe enthalten, in Maßen geschehen – oder man verzichtet optimalerweise komplett darauf. Und erlaubt sich dann doch hin und wieder eine kleine Sünde.