Fettreif – wie entsteht er?

Fettreif – so wird die weiße Schicht auf Schokolade genannt, die nicht gesundheitsschädlich, aber Ursache von riesigen Anzahlen an Reklamationen ist. Dadurch erleidet die Lebensmittelindustrie jährlich Millionenschäden. Eine neue Studie hat sich damit beschäftigt, wie dieser Fettreif entstehen kann. Besonders flüssiges Fett, etwa die Kakaobutter, kann aus dem Inneren der Schokolade austreten und an der Oberfläche kristallisieren. Häufig zu beobachten ist dies, wenn flüssige Schokolade abkühlt und instabile Kristallformen entstehen.

25 Prozent aller Schokoladenfette sind aber schon bei Zimmertemperatur flüssig. Nougat zum Beispiel ist allgemein sehr flüssig und beschleunigt Fettreif. Das Fett hat bei Schokolade, die länger aufgehoben wird, natürlich mehr Zeit, an die Oberfläche zu kommen. Deshalb sehen viele die Flecken als Anzeichen für alte Schokolade. Es handelt sich aber mehr um eine optische Beeinträchtigung als um ein Zeichen des Verderbens: Dennoch ist Fettreif ein wichtiger Qualitätsdefekt in der Süßwarenindustrie.

Untersuchung mit Röntgenlicht

Mit einer Röntgenlichtquelle beobachteten die Forscher einzelne Schokoladenbestandteile wie Zucker und Kakaobutter, Milchpulver und Kakaobutter, Kakao und Kakaobutter. Damit erkannten sie nicht nur die Fettkristalle, sondern auch die Poren in Größe einiger Nanometer. Sie simulierten die Fettmigration, indem sie etwas Sonnenblumenöl auf die Proben gaben. Das Öl dringt schnell in die kleinsten Poren ein. Zudem löst das flüssige Fett innerhalb von Stunden andere Fettkristalle auf. Dadurch wird die gesamte Schokolade weicher. Ein Prozess, der durch diese Technik überhaupt zum ersten Mal beobachtet werden konnte.

Wertvolles Wissen für Schokoladenhersteller

Durch die Studie weiß die Lebensmittelindustrie wo sie ansetzen muss, um den Fettreif zu reduzieren. Beispielsweise könnten die Flüssiganteile begrenzt werden. Das wird mit einer Lagerung bei etwa 18 Grad Celsius erreicht. Da auch die Kristallform großen Einfluss hat, könnten die Produzenten mit der Kristallisation die Fettreifbildung kontrollieren. Die Hersteller von Qualitätsschokolade freuen die Erkenntnisse, da sie jetzt wissen, was die Ursache der Migration von Kakaobutterfraktionen in Schokolade ist. Die Ergebnisse werden nun genutzt, um diesen Qualitätsdefekt in Zukunft vermeiden zu können.