Wild – Die Fleischsorte im Vergleich

Speziell im Herbst und Winter erfreut sich Wildfleisch großer Beliebtheit. Denn von September bis Januar, der gesetzlichen Hauptjagdzeit, wird besonders frisches Wildbret angeboten. Aber auch im Sommer muss nicht auf frisches Wildbret verzichtet werden: Ab Juni gibt es bereits Reh- und Rotwild, Schwarzwild kann ganzjährig erworben werden. Noch ist Wildfleisch in Deutschland nicht allzu begehrt: Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt zur Zeit noch unter einem Kilo – aber mit steigender Tendenz. Rund 40 Prozent des Wildes wird aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien, Neuseeland und Australien importiert.

Gesundes Wild

Im Vergleich zu Rind- und Schweinefleisch punktet Wildfleisch mit seinem durchweg fettarmen Fleisch in allen Teilstücken. Daneben hat Wildfleisch den Vorteil von leicht verdaulichem Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit. Auch der Eiweißgehalt ist mit etwa 20 bis 23 Prozent leicht höher als bei landwirtschaftlichen Nutztieren. Kaum Unterschiede gibt es bezüglich des Cholesterinspiegels: Auch Patienten mit einem hohen Cholesterinspiegel können sich quasi vollwertig – also 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche – von Wildfleisch ernähren. Entscheidend beim Cholesterin sind vielmehr der Fettgehalt und die Fettsäurezusammensetzung.

Der Puringehalt von Wildfleisch liegt zwischen 95 und 150 Milligramm pro 100 Gramm – und bewegt sich damit im mittleren Bereich. Purin wird zur Herstellung neuer Zellen benötigt. Beim Abbau der Purine aus der Nahrung entsteht Harnsäure. Wenn diese nicht in ausreichender Menge ausgeschieden werden kann, kann es im schlimmsten Fall zu einer Gicht kommen. Wird Wildfleisch jedoch in den empfohlenen Mengen verzehrt, ist der Puringehalt aber unbedenklich.

Tipps für die Zubereitung

Nicht nur aus hygienischen, sondern auch aus gesundheitlichen Gründen, sollte Wildfleisch nicht roh oder rosa angebraten gegessen werden. Für die Zubereitung bedeutet dies das Erhitzen bei 70 °C für mindestens zwei Minuten. Dies ist wichtig, da beim Erlegen des Tieres Krankheitserreger in die Muskelzellen eindringen können. Zwar wird das Fleisch untersucht, aber eine letztendliche Garantie kann nicht gegeben werden. Für eine Garprobe drücken Sie Ihren Finger auf das Fleisch. Das Stück ist gar, wenn das Fleisch nicht mehr nachgibt und der austretende Saft klar ist.

Kinder und Schwangere sollten vorsichtig sein

Das Risiko für Schwangere und Kinder ergibt sich aus dem erhöhten Bleigehalt von Wildfleisch. Denn Tiere, die mit bleihaltiger Munition geschossen wurden, enthalten nicht nur in der Nähe der Einschusswunde einen erhöhten Bleigehalt, sondern in nahezu allen Fleischstücken. Der menschliche Körper nimmt bereits über die grundlegende Ernährung durch Getreide, Gemüse und Getränke relativ viel Blei auf. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt daher Risikogruppen wie Schwangeren und Kindern auf den Verzehr von Wildfleisch zu verzichten. Falls Sie dennoch Wild essen möchten, sollten Sie darauf achten, dass das Tier mit bleifreier Munition erlegt wurde. Für alle anderen Erwachsenen ist der Bleigehalt in Wildfleisch nicht gefährlich.