Mostrich selbst gemacht – Gib Deinen Senf dazu!

Bevor Chilischoten und Pfeffer den Markt eroberten waren Senfkörner als scharfes Gewürz sehr gefragt. Ab dem 17. Jahrhundert wurden Senfkörner gemahlen und dann mit Essig zu einer Würzpaste weiter verarbeitet. Dieser Masse wurde oft noch Traubensaft (Most) hinzugefügt, was ihr einen süßlichen Geschmack verlieh. So entstand auch der Begriff „Mostrich“.

Egal ob süß oder scharf, Senf wird immer aus öligen Kernen gefertigt, die auf einer bis zu einem Meter hohen Pflanze wachsen, die gelbe Blüten trägt. Sie gehört zu den Kreuzblütern und ist mit Pflanzen wie Kresse und Rettich verwandt. Die Samenkörner bestehen aus 35 Prozent Fett und 28 Prozent pflanzlichem Eiweiß. Sie sind also sehr nahrhafte Lebensmittel. Die weißen schmecken eher süßlich, die braunen sind scharf und die schwarzen am aller schärfsten.

Der Gaumen brennt!

Alle drei haben eins gemeinsam, beim Zerbeißen spürt man erst einmal nichts von der Schärfe. Erst wenn das in ihnen enthaltene Enzym mit dem Speichel in Kontakt gerät fängt der Gaumen an zu brennen. Senfkerne vertragen kaum Hitze. Während die weißen beim Kochen milder werden, verlieren die braunen und schwarzen Kerne beim Kochen schon ab einer Temperatur von 30 Grad Celsius ihre Schärfe. Des weiteren werden sie schnell bitter und können eine Mahlzeit ruinieren.

Industriesenf hingegen kann kaum totgekocht werden, da er sehr denaturiert wird und viel Zucker enthält. Das gleiche gilt für Fruchtsenfsorten, obwohl zugegeben werden muss, dass sie hervorragend zu Käse, Entenbrust oder auch Salat passen. Die Fruchtsenfsorten werben zwar gerne mit den darin enthaltenen Früchten, aber der Fruchtanteil ist sogar bei Bioprodukten sehr gering (höchstens 20 Prozent). Beim selber kochen kann der Fruchtanteil natürlich erheblich gesteigert werden. Eine mögliche Kombination besteht aus Senfkörnern, Datteln und Feigen. Der selbstgemachte Senf ist eine wahre Geschmacksexplosion. Der Senf passt sehr gut zu veganen Speisen, Räucherwaren, Braten oder Fondue. Am spannendsten bleibt aber natürlich die Kombination mit einem kräftigen Stinkekäse.