Miso: das Gesundheitsgeheimnis der Japaner

Seit eh und je gehört eine warme Misosuppe zum japanischen Frühstück dazu, wie es bei uns die Scheibe Toastbrot und die Tasse Kaffee tut. Doch auch in der westlichen Welt erfährt die würzige Sojapaste, welche den Grundstoff für das japanische Nationalgericht darstellt, eine sprunghaft ansteigende Beliebtheit. Dies mag sicherlich mit dem tollen Geschmack zu tun haben, den immer mehr Menschen für sich entdecken, da Miso-Suppe traditionell auch zum Sushi gereicht wird, welches ja bereits verdientermaßen sehr beliebt und weit verbreitet ist.

Der Würzpaste werden überdies viele gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt und in der veganen und vegetarischen Küche gilt sie als Retter und Allheilmittel für geschmacklich fade Speisen sowie als hervorragende Nährstoffquelle. Doch was steckt dahinter? Wir gehen der Sache auf den Grund und werfen einen näheren Blick auf die Miso-Paste.

Was ist Miso?

Miso ist zunächst eine einfache Paste, bestehend aus Sojabohnen und, je nach Rezept und Sorte, Anteilen von Gerste oder Reis. Somit ergeben sich die drei Grundsorten des Miso. “Mamemiso” besteht ausschließlich aus Soja. “Komemiso” enthält Reis als sekundären Bestandteil und “Mugimiso” enthält zusätzlich Gerste, anstelle von Reis. Zudem gibt es jede dieser drei Sorten als rotes Akamiso oder weißes Shiromiso, sowie in zwei groben geschmacklichen Ausrichtungen: scharf oder süß. Das macht insgesamt also zwölf Grundvariationen von Miso.

Bei der Herstellung werden zunächst die Sojabohnen zusammen mit dem zusätzlichen Getreide zunächst gar gedämpft und anschließend in speziellen Fässern kontrolliert vergoren. Indikator für die Gärung ist der sogenannte “Kōji”. Eine Pilzkultur, welche ursprünglich aus China stammt und auch zur Herstellung von Fischsauce, Sojasauce und dem Grundstoff für Sake genutzt wird. Heutzutage werden allerdings keine normalen Fässer mehr verwendet, sondern moderne Feststoff-Bioreaktoren, auch als “Fermenter” bezeichnet, welche dem Gärprozess und der Kultur die optimalen Lebensbedingungen zur Verfügung stellen. Je nachdem, wie lange das Miso nun fermentiert und welche Beigabe die Paste zu den Sojabohnen erhalten hat, erhält das fertige Produkt eine cremig-helle bis dunkelbraune Farbe und einen mild-würzigen bis kräftig-herben Geschmack. Miso ist ein fester Bestandteil japanischer Küche. Dies mag unter anderem auch daran liegen, das Miso, wie auch andere Produkte aus fermentiertem Soja, den “Umami”-Geschmacksbereich unserer Zunge und des Gaumens besonders anregen. Dies sorgt für dieses sagenhafte, appetitliche “Lecker-Feeling”, welches sich kaum mit Worten beschreiben lässt.

Wieso ist Miso so gesund?

Miso wird eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Effekte nachgesagt. Zum einen soll es einen regulierenden Effekt auf die Verdauung haben, indem es positiv auf die Tätigkeit der natürlich vorkommenden Darmbakterien auswirkt. Weiterhin enthält Miso das Isoflavonoid Genistein, welches der Zellalterung und dem molekularen Zerfall der Peptide durch die sogenannten “freien Radikale” zumindest ein Stück weit entgegenwirkt. Dies verlangsamt den Alterungsprozess ein wenig. Dieser Effekt ist sogar wissenschaftlich anerkannt und entstammt nicht dem großen “New-Age-Märchenbuch der alternativen Küche”. Nicht zuletzt findet Miso darum auch in der therapeutischen Ernährung bei Krebspatienten Anwendung. Miso enthält einen ganzen Haufen wertvoller Nährstoffe. So finden sich unter anderem eine Menge Eiweiß, die Vitamine B, B2, E und K, Enzyme wie Lysin, Cholin und Lecitin sowie wertvolles Kalium, Kalzium und mehrfach ungesättigte Fettsäuren in der Paste. Letztere helfen unter Anderem bei der Regulierung des Cholesterinspiegels und beugen somit effektiv kardiovaskulären Krankheiten vor.

Auch der Nutzen in der vegetarischen und vor allem der veganen Ernährung ist äußerst hoch. Gutes Miso wird 2-fach fermentiert, was dazu führt, dass die enthaltenen Eiweiße für den Körper noch leichter aufzunehmen und effektiver zu nutzen sind. Dieser Effekt kommt zustande, indem der Fermentationsprozess die Eiweißverbindung bereits zu einem großen Teil in die 18 Aminosäuren aufspaltet, aus denen es besteht und dem Körper damit einen Großteil der Arbeit abnimmt. Viele ehemalige Fleischesser, welche aus idealistischen Gründen auf vegane Ernährung umgestiegen sind aber den Geschmack von Fleisch dennoch vermissen haben berichtet, dass die Verwendung von Miso als Würze für Speisen die Lust und den Appetit auf Fleisch sogar deutlich gemindert habe.