Eine kleine Mehlkunde

In der Verarbeitung von Getreide zu Mehl verstanden sich bereits die alten Ägypter. Und dass die Römer in der Antike Sklaven für handbetriebene Mühlen einsetzten, belegen entsprechende Funde aus Pompeji. Den Einsatz von Wassermühlen datiert man auf etwa 100 v. Chr.; erst 1000 Jahre später fand die Erfindung der Windmühle statt, die mancherorts noch immer die Landschaft verschönert.

Heute kommen in der Industrie sogenannte Walzenstühle zum Einsatz. Hier werden die Getreidekörner in zwei Phasen bearbeitet: Zunächst wird der Mehlkörper, der den größten Teil des Korns ausmacht, von Frucht- und Samenschale getrennt. Da die Randschicht zahlreiche Vitamine sowie Mineralstoffe enthält, landet dieser nahrhafte Bestandteil des Getreides auch als Kleie in den Supermärkten. Der Mehlkörper hingegen enthält vor allem Stärke und Eiweiß.

Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. Für die Unterscheidung der Mehlsorten sind zwei Kriterien wichtig: Zum einen ist das die Mehltype. Sicherlich sind Ihnen Bezeichnungen wie zum Beispiel „Weizenmehl Type 550“ bekannt. Obwohl viele dahinter eine Angabe über den Feinheitsgrad des Mehls vermuten, ist die Bedeutung der Type eine andere: Damit wird nämlich der jeweilige Ballaststoffgehalt angegeben. Ein Beispiel: Die Mehltype 550 macht deutlich, dass 100 Gramm Mehl 550 Milligramm Mineralstoffe enthalten.

Zum genaueren Verständnis sei hier noch einmal der Verarbeitungsprozess erklärt: Mehl, das eine Typenbezeichnung trägt, wird im ersten Schritt ausschließlich aus dem Mehlkörper gewonnen. Erst später werden die beiden anderen Bestandteile des Getreidekorns, also Kleie und Keimling, hinzugefügt – dabei orientiert sich die Menge strikt an der jeweiligen Mehltype. Da in der Produktion von Vollkornmehl keine Trennung der Kornbestandteile stattfindet, wird bei dieser Mehlsorte auch keine Differenzierung in Typen angestellt.

Neben der Mehltype ist ein weiterer Faktor bei der Klassifizierung von Mehl der sogenannte Ausmahlungsgrad. Dieser gibt wieder, welcher prozentuale Anteil des Getreidekorns für die Mehlgewinnung verwendet wurde. Da wie erwähnt vorrangig der Mehlkörper bei der Herstellung von Typenmehl verwendet wird, gibt vor allem die Typenzahl Aufschluss über den Anteil von Keimling und Schale des Getreidekorns. Grundsätzlich werden beim Mehl drei Feinheitsgrade unterschieden: fein, griffig und doppelgriffig.

Je nach Verwendungszweck unterscheidet sich die Wahl des idealen Mehls. Feines Mehl beispielsweise ist der „Allrounder“ und kann für die Großzahl von Backerzeugnissen eingesetzt werden; es hat die Eigenschaft, sich schnell zusammenzuballen. Griffig wird ein Mehl bezeichnet, das eine feine Körnung aufweist und sich damit bestens für die Zubereitung von Nudeln und Spätzle eignet. Die Basis für einen besonders elastischen und gleichzeitig stabilen Teig bietet das doppelgriffige Mehl. Es findet in der Regel Verwendung beim Backen von Obstkuchen, Stollen und Strudeln.