Matjes und Zwiebeln getrennt aufbewahren

Mmmmh, Matjes! Das mag der ein oder andere beim Gedanken an die holländische Fischspezialität laut aussprechen. Denn die kleinen Fische sind auf Grund ihrer Frische einfach köstlich und die Saison hat gerade begonnen. Matjes werden meist mit Zwiebeln garniert oder in einer Sauce aus Schmand und Äpfeln verzehrt. Im Norden Deutschlands wird Matjes häufig mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen, Speck und Zwiebeln gegessen, der Rheinländer hingegen schwört traditionell auf die Kombination mit Bratkartoffeln, Speck und Vollkornbrot. Damit das feine Aroma des Fisches nicht verloren geht, muss bei der Aufbewahrung allerdings einiges beachtet werden.

Kühl, dunkel und getrennt von den Zwiebeln aufbewahren

Das Holländische Fischbüro hat zum Beginn der diesjährigen Matjes-Saison die Empfehlung heraus gegeben, den Fisch unbedingt getrennt von den Zwiebeln aufzubewahren. Anderenfalls leidet das zarte Aroma stark und der Zwiebelgeschmack tritt zu sehr in den Vordergrund. Die Zwiebeln sollten frisch geschnitten erst direkt vor dem Verzehr auf das Matjesfilet gelegt werden. Matjes sollten außerdem noch am selben Tag des Kaufes gegessen werden, denn frisch schmecken sie am besten.

Weiterhin ist darauf zu achten, dass die zarten Filets kühl und dunkel aufbewahrt werden. Wer Matjes frisch auf dem Markt kauft und erst später zuhause essen will, sollte also eine Kühltasche mitbringen, um das Aroma vollständig zu konservieren. Matjes sind deshalb so empfindlich, weil sie anders als deutsche Heringe nur in einer dreiprozentigen statt einer zwanzigprozentigen Salzlake eingelegt werden. Das macht sie weniger haltbar, dafür aber auch frischer und milder im Geschmack. Weniger Fischaroma geht verloren und die von Heringen bekannte Schärfe, die durch die Salzlake entsteht, fehlt.

Junge Fische für ein feines Aroma

Matjes sind im Grunde nichts anderes als junge Heringe. Diese werden noch jungfräulich (also vor der Geschlechtsreife) jedes Jahr von etwa Mitte Mai bis Juli gefangen. Nach dem Fang kommen die Fische unmittelbar in die leichte Salzlake, um sie zu konservieren. Andere Konservierungsstoffe kommen dabei nicht zum Einsatz, denn Matjes soll möglichst naturbelassen sein. Damit eventuell im Hering vorhandene Fadenwürmer abgetötet werden, friert man die Matjes für kurze Zeit bei minus 45 Grad ein. Das ist in den Niederlanden per Gesetz seit den Siebziger Jahren so festgelegt. Die Fadenwürmer überleben dieses Schockfrosten nicht. Eingefroren sind Matjes inzwischen auch das ganze Jahr über erhältlich.

Zubereitung

Neben den eingangs erwähnten traditionellen Kombinationen von Matjes mit Zwiebeln, Apfel-Schmand-Sauce, Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln, kann man die jungen Heringe auch als Beilage zum Salat essen. Beinahe immer jedoch wird er kalt gegessen, denn beim Erhitzen würde ebenfalls der charakteristische Geschmack verloren gehen. Reicht man Matjes zu warmen Speisen, sollte dieser deshalb erst am Ende auf dem Teller dazu gelegt werden. Wir wünschen guten Appetit!