Pferdefleisch, ein hochwertiges Lebensmittel

In der Regel findet man in den Fleischtheken der Supermärkte das Fleisch vom Rind, Schwein oder Geflügel. Pferdefleisch wird hier selten angeboten, dennoch gilt es als ein sehr hochwertiges Lebensmittel.
Was in speziellen Metzgereien als Pferdefleisch angeboten wird, ist das Fleisch des Hauspferdes. In Deutschland und Österreich findet man es seltener auf der Speisekarte, anders sieht es da in der Schweiz aus. Obwohl es traditionelle deutsche Gerichte, wie etwa den rheinischen Sauerbraten gibt, die mit Pferdefleisch zubereitet werden.

Diese Teile vom Pferd lassen sich verarbeiten:

1. Filet und Hinterrücken

Es wird, wie beim Rind oder Schwein als Steakfleisch angeboten.

2. Oberschale, Seemer

Aus der Oberschale werden Rouladen, Gulasch oder das Fleisch für den Braten geschnitten.

3. Vorderrücken

Der Vorderrücken liefert Fleisch zum Kurzbraten oder Überbacken.

4. Hochrippe und Brust

Das Fleisch der Hochrippe oder der Brust eignet sich zum Schmoren, wie etwa für Gulasch oder Schmorbraten.

5. Bug und Bauchlappen

Der Bug liefert Fleisch, das sich zum Pökeln und Räuchern eignet.

6. Beinfleisch

Beinfleisch gilt als sehnig und liefert daher eher das Fleisch zum Kochen, wie Suppenfleisch oder die Grundlage für Kochwurst.

7. Nacken und Kopf

Nacken und Kopf ergeben Verarbeitungsfleisch für Würste oder Pferdefett.

Pferdefleisch ist in seiner Konsistenz fest und rot bis dunkelrot. Ist das Pferd noch sehr jung, ist das Fleisch hellrot und schmeckt kaum anders als Rindfleisch. Bei älteren Pferden hat das Fleisch eine eher dunkelrote Farbe und bildet den typischen Geschmack. Dabei gilt, je älter das Pferd umso zarter ist sein Fleisch.

Vom Geschmack her ist Pferdefleisch leicht säuerlich, das liegt an seinem hohen Gehalt an Glykogen. Dieser Stoff wird abgebaut und es entsteht Milchsäure. Pferdefleisch ist fettarm und reich an Eisen. Das Fleisch wird meist wie Rind zubereitet, dabei sind die Garzeiten jedoch kürzer. Da es kaum Fett enthält, neigt es zum Austrocknen.