Die Kunst des Brotbackens

Wer gern ein frisches und gesundes Brot genießen möchte, ist von der Supermarktware oft enttäuscht. Dabei ist es nicht schwer, ein frisches und sehr individuelles Brot selbst zu backen. Um ein Brot wie vom Bäcker selbst herzustellen, benötigt man nur die richtigen Zutaten und ein paar Tricks vom Experten.

So wird der Teig perfekt

Ein Brot ist immer so gut wie sein Teig. Anfänger starten ihre ersten Brotbackversuche in der Regel mit einem klassischen Hefeteig. Beim Umgang mit frischer Hefe spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Nur so geht die Masse richtig auf und ein glatter und stabiler Teig entsteht. Wichtig dabei ist, dass Teige aus Vollkornmehl längere Zeit benötigen, um optimal aufzugehen. Hefeteig geht bei einer Temperatur von 30° bis 45° C optimal auf. Das funktioniert im Backofen am besten. Wärmer sollte es aber nicht werden, denn ab einer Temperatur von 50° C und mehr sterben die Hefezellen ab und der Teig fällt zusammen. Nachdem sich das Volumen des Teigs etwa verdoppelt hat, wird der Brotlaib geformt und darf noch eimal 30 bis 60 Minuten gehen. Dann kann das Brot in den Ofen.

Der Profitrick mit dem Wasserglas

Nachdem der Teig ein zweites Mal gegangen ist, geht es ab in den Backofen. Hier ist es wichtig, dass das Brot von allen Seiten Wärme bekommt. So geht das Backwerk gleichmäßig auf und bekommt keine Risse. Der Backofen in einer Bäckerei führt dem Brot Wasserdampf zu. Um das zu erreichen, stellt man einfach eine Tasse Wasser mit in die Backröhre. Und auch während des Backens sollte das Brot mittels einer Blumenspritze öfter mit Wasser besprüht werden.

Krume und Kruste

Bei 100° C bildet sich im Ofen zunächst die Krume. Die Stärke aus dem Mehl verkleistert dabei und bildet eine stabile Struktur. Wird dann die Temperatur auf 150° Grad erhöht, entsteht die typische Brotkruste. Dabei karamellisieren Zucker und Aminosäuren und es kommt zu einer schönen braunen Kruste und dem typischen Brotaroma. Das Brot ist nun fertig.