Geschmack von Kühlschrank-Tomaten schlechter

Forscher untersuchten kürzlich, aus welchem Grund Tomaten ihren Geschmack zu verlieren scheinen, wenn man sie im Kühlschrank aufbewahrt und auf welche Weise der Geschmack wieder zurückgewonnen werden könnte.

Unterwegs im Kühltransporter

Auf dem Weg in unsere Supermärkte legen Tomaten meist einen langen Weg zurück. Dies geschieht in gekühlten Transportmitteln. Auch bei uns zu Hause landet das rote Gemüse häufig im Kühlschrank, damit es länger frisch bleibt. Doch leider verlieren Tomaten, wenn sie gekühlt werden an Geschmack. Wissenschaftler der University of Florida fanden nun heraus, dass dieses Phänomen auf einen komplexen molekularen Prozess zurückzuführen sei. Ein Forscherteam um Bo Zhang fand heraus, dass dies jedoch rückgängig gemacht werden könnte.

Aromastoffe kehren zurück

Für ihre Untersuchungen kühlten die Forscher Tomaten über einen bestimmten Zeitraum zwischen drei und sieben Tagen. Anschließend ließen sie das Gemüse einen Tag lang bei etwa zwanzig Grad wieder die Umgebungstemperatur annehmen. Nun untersuchten die Experten regelmäßig die Aromastoffe der Tomaten und führten zudem Geschmackstests mit Probanden durch. Die Ergebnisse ließen erkennen, dass Tomaten tatsächlich ihre Aromastoffe verlieren, wenn sie etwa sieben Tage gekühlt werden. Doch bereits am ersten Tag, wenn sie wieder wärmeren Temperaturen ausgesetzt sind, scheinen diese flüchtigen Aromastoffe zurückzukehren.

Einen Tag aufwärmen

Man kann sich das ganze also so vorstellen, erklärt Zhang, dass die Tomate in einer Stresssituation ihren Stoffwechsel herunterfährt. Erholt sie sich langsam, so erholt sich auch ihr Aroma. Im Zustand der Kühlung werden bestimmte Gene, welche für die Reifung des Gemüses entscheidend sind, nicht wie vorher abgelesen. Wird die Tomate wieder aufgewärmt, kann die Aromastoffproduktion wieder anlaufen und auch die Gene können wieder normal agieren. Voll und ganz kann der Geschmack allerdings nicht zurückkehren. Bestimmte Prozesse bleiben durch die Kühlung gedrosselt. Somit schmecken Tomaten aus dem Kühlschrank grundsätzlich etwas weniger aromatisch als zuvor. Daher sollte man Tomaten entweder in einer Schale außerhalb des Kühlschranks aufbewahren, oder zumindest das Gemüse vor dem Verzehr einen Tag lang aufwärmen, so die Experten.