Fleisch – Wissenswertes über das tierische Produkt

Fleisch ist ein weitverbreitetes Lebensmittel. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, zwei bis dreimal wöchentlich auf das tierische Produkt zurückzugreifen. Es enthält in geringen Mengen genossen viele Stoffe, die für den menschlichen Organismus wichtig sind und vor allem die Eiweiße sind den menschlichen Eiweißen sehr ähnlich und können daher leicht verarbeitet werden. Hier einige Informationen zum tierischen Lebensmittel.

Was ist Fleisch und welche Sorten werden konsumiert?

Fleisch besteht immer aus der Skelettmuskulatur von Tieren. Die Tiere sind warmblütig. So wird es im Deutschen Lebensmittelbuch definiert. Welche Tiere als Lieferant verwendet werden, ist sowohl kulturell als auch religiös bedingt. In Deutschland ist beispielsweise der Verzehr von Schwein, Rind, Schaf, Ziege, Pferd, Geflügel, Wild und anderen Tieren üblich. In diesem Zusammenhang erfolgt eine Einteilung in rotes und weißes Fleisch. Wild stellt in der Regel eine eigene Kategorie dar. Diese Einteilung erfolgt aufgrund der Farbe des Fleisches. Rotes Fleisch ist danach – wie der Name bereits aussagt – rot, während weißes Fleisch nach dem Braten eine weiße Farbe hat. Frösche und Schnecken sind allerdings nicht in die Definition miteinbegriffen. Der Grund ist einfach: Es sind keine warmblütigen Tiere. Auch Fische und Meeresfrüchte fallen nicht unter den Begriff Fleisch. Kulturell bedingt werden in vielen Ländern weitere Tierarten für den Konsum herangezogen. So kann beispielsweise in Australien auch Kängurufleisch konsumiert werden. In einigen Ländern werden zudem Alligatoren verzehrt und auch Schlangen, Schildkröten, Wale und Affen stehen in einigen Kulturen auf dem Speiseplan. In Korea und China sind sogar Hunde ein Nahrungsmittel und auch Katzen werden in einigen Kulturen immer wieder angeboten. Welche Tiere genau auf dem Speiseplan stehen, ist davon abhängig, welche Tierarten in den jeweiligen Regionen ursprünglich vorhanden waren. Daher sind auch Vogelspinnen und Meerschweinchen in einigen Ländern durchaus eine Delikatesse.

Vom Tier zum Fleisch

Obwohl die Kulturen sehr unterschiedlich ausgeprägt sind, gibt es dennoch gewisse Ähnlichkeiten in der Schlachtung. Grundsätzlich kann zwischen der Warmschlachtung und der Kaltschlachtung unterschieden werden. Die Warmschlachtung erfolgt, wenn das Tier noch über Körpertemperatur verfügt und somit direkt nach der Tötung geschlachtet wird. Die Kaltschlachtung erfolgt wesentlich später. Hier besteht das Problem der Totenstarre. Daher werden die Tiere erst zerlegt, nachdem die Enzyme des Fleisches die Muskulatur wieder aufgelockert hat. Während die Enzyme die Totenstarre lösen, sind auch Mikroorganismen und Hefen vorhanden, die dem Fleisch dann sein Aroma verschaffen. Der Prozess bis zur Erreichung des Aromas wird als Reifung oder allgemein als Abhängen bezeichnet. Damit das Fleisch dann auch bei Zimmertemperatur haltbar ist, wird häufig ein weiteres Verfahren zur Konservierung eingesetzt. Das Räuchern, Pökeln, Kochen oder auch das Fermentieren, bei dem weitere Stoffe wie Milch zugesetzt werden, sind üblich. Heutzutage wird das Fleisch auch durch die Verpackung länger haltbar gemacht. Dadurch können Luft oder Licht kaum noch an das Fleisch gelangen, wodurch der Verfall verzögert wird.

Fleisch ist wichtig für die Ernährung

Diese Fakten schrecken viele Menschen ab. Gerade die Massentierhaltung gerät immer wieder in die Schlagzeilen, wodurch viele Menschen dazu neigen, eine vegetarische Ernährung einzuhalten. Allerdings muss dabei betont werden, dass Fleisch auch gesund ist. Es enthält Eiweiße, die dem körpereigenen Eiweiß des Menschen ähnlich sind und daher besonders gut verwertet werden können. Zudem ist viel Eisen enthalten, das für den Blutaufbau benötigt wird. Mineralstoffe, Vitamine, Kohlenhydrate und Fette runden die Liste der Inhaltsstoffe ab. Jedes Fleisch hat dabei eine andere Zusammensetzung. Zwar können diese Stoffe auch durch pflanzliche Kost zugeführt werden. Allerdings müssen die pflanzlichen Lebensmittel in der richtigen Kombination zubereitet werden, damit kein Mangel entsteht. Dies setzt ein großes Wissen um die Lebensmittel und ihre Inhaltsstoffe voraus, das viele Vegetarier nur unzureichend mitbringen. Gerade Kinder sollten daher auf keinen Fall auf Fleisch verzichten. Denn gerade sie können durch einen Mangel an den erwähnten Inhaltsstoffen große gesundheitliche Probleme entwickeln, die sich erst zeigen, wenn der Mangel bereits sehr groß ist. Und in vielen Fällen reicht ein nachträgliches Zuführen der Stoffe einfach nicht aus und die Schäden bleiben bestehen.