Der Verzehr von Fisch – Ist er unbedenklich?

Verbraucher werden immer wieder durch neue Lebensmittelskandale aufgeschreckt. Dadurch achten viele Kunden verstärkt auf ihr Kaufverhalten und ihre Ernährung. In den vergangenen Jahren hatten insbesondere Fische und andere Meerestiere einen schlechten Ruf in den Medien: Pestizide, Herbizide, Kunstdünger, Reinigungsmittel, Abwasser, Öl und Unmengen an Plastikteilchen und anderen Festkörpern machen unsere Ozeane zur Sondermülldeponie. Natürlich gehen die Gefahren der verschmutzten Gewässer nicht spurlos an den Fischen vorbei – aber eine gesundheitsgefährdende Belastung für den Menschen konnte bisher nicht nachgewiesen werden.

Geringer Anteil an Schadstoffen

Für den Menschen sind einige Schwermetalle in geringen Mengen lebensnotwendig, führen aber in höheren Konzentrationen zu Wachstums- und Stoffwechselstörungen bei Organismen. Durch verschmutzte Gewässer kann der Anteil an Schwermetallen im Wasser stark ansteigen und sich in den Meeresbewohnern ansiedeln. Diese sind aber für den Verbraucher unbedenklich: Beim essbaren Anteil der handelsüblichen Seefische konnten nur geringe Mengen an Blei und Cademium nachgewiesen werden.

Auch die giftige organische Chlorverbindung PCB (Polychlorierte Biphenyle) tritt nur in geringer Konzentration auf. Des Weiteren liegt auch der Quecksilbergehalt weit unter der zulässigen Höchstmenge. Das gilt auch für Raubfische wie Haie, weißer Heilbutt und Thunfische, die mit zunehmendem Alter höhere Quecksilbergehalte aufweisen. Diese werden jedoch ab einer bestimmten Größe regelmäßig untersucht. Darüber hinaus führt auch das in Deutschland übliche Ernährungsverhalten nicht zu problematischen Quecksilberkonzentrationen.

Auch bei Süßwasserfischen wie Karpfen und Forellen aus der heimischen Teichwirtschaft oder Aquakultur konnten keine zu hohen Belastungen festgestellt werden. Allerdings wurden in Fischen aus stark verschmutzten Flüssen und Binnengewässern vereinzelt hohe und gesundheitsgefährdende Schadstoffgehalte gemessen, die regional zu Fang- und Handelsverboten führten.

Keine Gefahr durch Fadenwürmer

Eine stetige Gefahr für alle Seefische sind Nematodenlarven. Die kleinen Fadenwürmer werden von Fischen mit der normalen Nahrung aufgenommen. Sie sind deswegen vor allem im Magen-Darm-Trakt der Fische zu finden. Wenn Menschen Fadenwürmer mit verzehren, können diese Bauchkrämpfe, Übelkeit und Erbrechen auslösen – allerdings überleben sie nicht lange im menschlichen Körper. Das Erkrankungsrisiko ist aber sehr gering, da die Larven beim Ausnehmen der Fische durch das Abschneider der Bauchlappen entfernt werden. Falls Sie wegen der Fadenwürmer dennoch beunruhigt sind, sollten Sie bei der Zubereitung einige Hinweise beachten: Die Nematodenlarven sterben durch Erhitzen und Tiefgefrieren. Der Fisch sollte auf jeden Fall ausreichend durchgegart sein. Wenn Sie den Fisch nicht erhitzen, sondern mit Marinade zubereiten wollen, frieren Sie ihn vorher ein. Im Allgemeinen werden Fische häufig erst durch falsche Lagerung und Transport für den Verzehr ungeeignet. Mikroorganismen verbreiten sich in zu warmer Wetterlage und bei langen Transportwegen rasend schnell.