Wie kommen die Löcher in den Käse?

Schweizer Wissenschaftler haben nach jahrelanger Forschung wohl eines der größten Mysterien ihres Landes gelüftet: Heupartikel in der Milch sollen für die Löcher im Käse verantwortlich sein und nicht Mäuse, wie viele es vermuten. Die Partikel sind heutzutage allerdings kaum noch im Käse vorhanden.

Um dieses Mysterium zu untersuchen, stellten Dominik Guggisberg von der landwirtschaftlichen Forschungsanstalt Agroscope in Bern und seine Kollegen acht verschiedene Emmentaler her. Eine gesäuberte Milch diente als Rohstoff, ihr wurden Milchsäurebakterien und unterschiedlich viel Heupuder hinzugefügt.

Von Tag 30 bis 130 wurde das Wachstum der Löcher dokumentiert. Des Weiteren wurden Wasser-, Fett-, Säure-, und Gasgehalt am Ende gemessen. Die Forscher berichten, dass mehr Heu in der Milch mehr Löcher im Käse bedeutet und somit in Zukunft die Anzahl der Löcher im Käse wohl regulierbar erscheint.

Durch das Heu kann das Gas nicht flüchten

Guggisberg erklärt, dass das Kohlendioxid dem Heu als Ansatzpunkt dient. Wichtig sind Kapillaren, die sich in den unglaublich kleinen Heupartikeln befinden. Das Gas dringt in diese Hohlräume und formt die Löcher in den Käse.

Ohne das Heu würde das Gas sich verflüchtigen, erklärt der Leiter der Studie Daniel Wechsler. Beim traditionellen Melken der Milch gelangt oft Heustaub in die Milch, während moderne Melkmaschinen das nicht zulassen und der Käse somit keine äußerlichen Schäden aufweist. Die Studie liefert also ein Ergebnis zum Rätsel der Löcher im Käse: Sie bilden sich nicht von alleine.