Parmesan – Eine gesunde Delikatesse

Ganz ähnlich wie beim französischen Brie, wird Parmesan oft “jung” verkauft. Hierbei hat der als “fresco” bezeichnete Käse gerade einmal seine Mindestreifezeit von 12 Monaten hinter sich. Ebenso wie beim Brie gilt jedoch: Parmesan wird nur umso besser, je länger er reift.

Der Käsekenner wird seinem Parmesan also eine Nachreife unter den notwendigen Bedingungen angedeihen lassen bis er nach 18 bis 24 Monaten das Stadium “veccio” erreicht hat. Nach 3 – 4 Jahren Reife jedoch erreicht der Parmesan den Zenit seines Geschmacks und ist als “straveccio” optimal gereift. Ein “straveccio” Parmesan gilt unter Genießern als das Beste, was man sich über gute Pasta hobeln kann. Günstige Varianten wie etwa fertig geriebener Parmesan oder “Ersatz-Parmesanpulver” (meist Grana Padano) aus der Tüte dementsprechend als Todsünde für gute Pasta. Ähnlich wie bei Wein sind auch hier Köche und Pastafreunde jedoch geteilter Ansicht. “Günstig” bedeutet nicht immer zwangsläufig “schlecht”, auch wenn es nicht der Olymp dessen ist, was man mit Pasta anstellen kann.

Wie gesund ist Parmesan?

Parmesan enthält, verglichen mit anderen Käsesorten, relativ wenig Fett mit gerade einmal 32 Prozent in der Trockenmasse. Da sich zudem niemand Parmesan in dicken Scheiben auf das Butterbrot legt, ist das geschmackliche Topping von Speisen mit Parmesan gar nicht mal so schädlich für die kalorienbewusste Ernährung. Mit circa 30 -40 Gramm Parmesan pro Portion kann man im Grunde nichts falsch machen.

Auch was den Nährstoffgehalt angeht, hat der Parmesan viel zu bieten. Satte 1,2 Gramm Kalzium kommen auf 100 Gramm Parmesan. Damit rangiert der Hartkäse ganz oben in der Rangliste kalziumhaltiger Lebensmittel. Parmesan enthält ungemein viele wertvolle Proteine, Eiweiß, Kalium und Vitamin A, welches dank des Fettgehalts bereits gelöst ist und vom Körper damit ideal verwertet werden kann. Wie alle reifen Hartkäse und Schnittkäse ist auch Parmesan von Natur aus laktosefrei. Das Enzym wird beim Reifeprozess von festen Schnittkäsen automatisch abgebaut. Dies macht den Käse auch für laktoseintolerante Menschen bedenkenlos genießbar.