Wissenswertes über Parmesan

Der im Italienischen als “Parmigiano” bezeichnete, würzige Parmesankäse ist seit eh und je eines der ersten Dinge, die einem in den Sinn kommen, wenn man an die traditionelle, italienische Küche denkt. Der Hartkäse, welcher traditionell in der Region um Parma aus Kuhmilch hergestellt wird, ist besonders aus Pastagerichten nicht wegzudenken. Es gibt andere, vergleichbare Hartkäsesorten mit ähnlichem Geschmack. So etwa der recht bekannte und auch zurecht beliebte Grana Padano.

Jedoch ist die Bezeichnung “Parmesan” ein regionales Prädikat, ähnlich wie beim französischen Champagner. Echter Parmesan ist unnachahmlich würzig-herbsüß, nussig im Geschmack und von der Konkurrenz unerreicht. Doch wo und wann entstand dieser Käse, was macht ihn so beliebt und ist er eigentlich gesund? Im Folgenden werden wir versuchen, die wichtigsten Fakten zum Parmesan näher zu beleuchten.

Geschichte und Herstellung

Wie viele Käsesorten hat auch der Parmesan eine lange und für seine Region sehr bedeutsame Tradition. Es existieren tatsächlich alte Dokumente, welche belegen, dass der Käse seit wenigstens 800 Jahren in der Region um Parma und in Parma selbst hergestellt wird. Die Quellen zeigen ebenfalls auf, dass die Rezeptur und das zugrunde liegende Verfahren der Herstellung seit damals praktisch unverändert geblieben sind. Die Herstellung des jungen Käses unterscheidet sich nicht besonders stark von der Herstellung anderer Schnittkäse. Die großen Unterschiede, welche sowohl Geschmack als auch Konsistenz ausmachen, liegen in der Dauer der Reife und der Tatsache, dass sich in Parmesanlaiben keine Gase ansammeln dürfen, die zur “Lochbildung” führen. Nach einer Reifezeit von mindestens einem Jahr wird jeder einzelne Laib von Experten geprüft und nur nach bestandener Prüfung hinsichtlich Qualität und Geschmack zur Endreife nochmals 1 Jahr lang eingelagert, gepflegt und mit Salzlake gesalbt.

Die Herstellung des Parmesans untersteht heutzutage dem “Konsortium für Käse der Region Parma”, welches verantwortlich für die Qualitätssicherung, Kontrollen, Zertifikate und Vorgabenkataloge bezüglich Parmesan ist. Dem Unterstehen etwa 512 Molkereien mit 5480 Milchproduzenten in und um Parma. Jährlich werden etwa 3 Millionen Laibe hergestellt. Das sind nicht weniger als 114 000 Tonnen Parmesan pro Jahr. Ein bekannter Beleg für die lange Tradition und Beliebtheit des Parmesan ist ein Zitat aus Giovanni Boccaccios wegweisender Novellensammlung “Decamerone”: “…und es gab [dort] einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.”