Umami – Die fünfte Geschmacksrichtung

Die meisten Menschen glauben alle Geschmacksrichtungen zu kennen. Fragt man sie jedoch wie umami schmeckt, so erntet man in der Regel nur Achselzucken. Dabei gibt es mehr Geschmacksrichtungen als nur süß, sauer, salzig oder bitter. Um diese Geschmacksrichtungen zu erkennen, verfügt unsere Zunge über 5.000 Geschmacksknospen.

Süß, sauer, salzig und bitter

Wer in eine Zitrone beißt, verzieht unwillkürlich das Gesicht. Die Rezeptoren auf der Zunge vermitteln diesen Geschmack unmittelbar an unser Gehirn. Auch bei Salz reagiert unser Gehirn sofort auf den Reiz. Gerade die mediterrane Küche versorgt die Rezeptoren auf der Zunge mit einer Fülle von Geschmacksreizen. Das gilt auch für Süßes, kaum jemand kann dieser Geschmacksrichtung widerstehen. Anders sieht es bei bitteren Speisen aus. Diese Geschmacksrichtung ist von der Evolution eher negativ belegt. Denn in der Natur bedeutet ein bitterer Geschmack meist Gefahr.

Umami

Diese Geschmacksrichtung ist wenig bekannt, der Begriff kommt aus dem Japanischen und steht für das Natriumsalz der Glutaminsäure. Es handelt sich dabei um eine Aminosäure, die als Eiweißbaustein in eiweißhaltigen Nahrungsmitteln vorkommt. Die genaue Bezeichnung für das Natriumsalz lautet Mono-Natrium-L-Glutamat oder MSG, wobei das S für das engl. Sodium steht. Es gibt auch eine Reihe von Purinnukleotiden wie etwa Guanosin- und Inosinmonophosphat, die den Umami-Geschmack auslösen oder ihn verstärken.

Wo steckt Umami drin?

Fleisch und eiweißreiche Speisen sind reich an umami-vermittelnden Stoffen. Aber auch reife Tomaten oder Pilze bieten dieses Geschmackserlebnis. Umami kann man auch schmecken wenn man Parmesankäse, fermentierte Bohnen oder japanische Fischsoße zu sich nimmt. Auch beim Genuss von Sojasoße kann die Zunge umami schmecken. Da sich Mono-Natrium-L-Glutamat in vielen Fertiggerichten befindet, ist es nicht schwer, diese fünfte Geschmacksrichtung immer wieder zu erleben. Würde man sich fragen, wie umami denn eigentlich schmeckt, lautet die Antwort fast immer gleich. Umami schmeckt herzhaft-wohlschmeckend, mitunter fleischig und genau das bedeutet umami übersetzt auch.