Das vegane Ei

Gibt es eine neue pflanzliche Alternative zum Ei? Eier zählen mit zu den ältesten bekannten Lebensmitteln. Sie sind Basis für viele verschiedene Speisen. Das lässt sich beim Backen und Kochen teilweise substituieren. Aber Rühr- oder Spiegeleier sind bisher nicht pflanzlich ersetzbar und damit für Menschen, die sich vegan ernähren, absolut tabu. Was also tun?

Wie ernähren sich Veganer?

Vegetarische Ernährung kennen die meisten. Das ist, wenn kein Fleisch und in der Regel auch kein Fisch gegessen werden. Veganer wollen mehr bzw. weniger: Sie lehnen die Ausbeutung von Tieren und die Nutzung der dadurch gewonnenen Lebensmittel ab – also beispielsweise auch keinen Honig, keine Milch und keine Eier. Ethisch motivierte Veganer achten zumeist auch bei Kleidung und anderen Alltagsgegenständen darauf, dass diese frei von Tierprodukten und Tierversuchen sind.

Veganes Backen ohne Milch und Ei

Veganes Backen gestaltet sich da noch relativ einfach. Als Ersatzstoff für Milch kann auf pflanzliche Alternativen wie Soja-, Reis-, Hafer- oder Mandelmilch zurückgegriffen werden. Als Ei-Alternative kann zum Backen Soja-Mehl verwendet werden. In veganen Kochforen ist häufig auch von einem australischen Produkt namens „No-Egg“ die Rede, das aber auch hier schon ab und zu den Weg in die Regale gefunden hat. Es basiert auf Kartoffelstärke und Tapioka und enthält mineralische Treibmittel, die fast alle normalerweise eihaltigen Teige gelingen lassen. Aber auch Pfeilwurzelstärke ist geeignet. Bananen- oder Apfelmus lässt sich auch gut als Ei-Ersatz verbacken.

Aber was ist mit einem leckeren Spiegelei für einen Veganer?

Doch all diese Ersatzstoffe mögen zwar geeignet sein fürs Backen oder in der Panade. Aber was ist mit dem leckeren Rührei? US-Forscher von Hampton Creek Foods in San Francisco arbeiten an der Entwicklung von veganen Eiern. Diese sollen zukünftig durch pflanzliche Proteine ersetzen werden können. Systematisch zerkleinert die Forschungsabteilung proteinhaltige Pflanzen und sucht unter dem Mikroskop nach molekularen Gemeinsamkeiten mit Hühnereiern. Bislang wurden rund 1500 Pflanzenarten analysiert und dabei elf Treffer erzielt. Hinter Hampton Creek Foods stecken übrigens Firmen wie Microsoft, Paypal und der Computerhersteller Sun.

Sie brachte vor einiger Zeit auch eine vegane, eierfreie Mayo mit Namen „Just Mayo“ auf den Markt, die recht erfolgreich verkauft wird. Die Firma Beyond Meat forscht an veganem „Hühnerfleisch“. Gegenüber der Nachrichtenagentur AP gibt der Chefkoch der Forschungsgruppe, Chris Jones, zu: „Das Ei ist eines der am schwersten zu ersetzenden Lebensmittel. Es hat in unserer Küche so viele Funktionen.“ Es wird auch darüber nachgedacht, ob man auch Normalesser für die Alternative begeistern könnte. Pflanzliche Alternativen könnten günstiger und auch gesünder produziert werden. Man denke nur an Salmonellen, das Cholesterin und die Vogelgrippe. Claire Kremen von der Universität in Berkeley meint dazu: “Das größte Problem ist, dass Menschen, die sich von Tierprodukten ernähren, das Zeug auch wirklich gerne essen. Sie davon zu überzeugen, dass es auch anders geht, ist extrem schwierig”.