Vanille – edles Gewürz und feines Aroma

Sie ist die Königin der Gewürze. Seit mehr als hundert Jahren versuchen Forscher den Geschmack künstlich herzustellen, aber bis heute konnten sie noch keinen hundertprozentigen Erfolg verbuchen. Vanille kostest zweihundert Mal so viel wie künstliches Vanillin. Ist es wirklich so viel wert? Warum ist Vanille für Kenner so unverzichtbar? Und was macht sie so einzigartig?

Vanillin ist keine Konkurrenz für Vanille

Echte Vanille begegnet uns jeden Tag und nicht Erdbeere, Schokolade und Stracciatella sind die beliebtesten Eissorten, sondern Vanille. Das Aroma ist im Inneren versteckt. Eine gute Schote fühlt sich sehr ledern und sehr ölig an. Das typische Merkmal von Vanille, die schwarzen Punkte. Die Konkurrenz zu Vanille ist lange nicht so populär. Die Rede ist von einem weißen Pulver namens Vanillin. Warum ist echte Vanille zweihundert Mal so teuer wie köstliches Vanillin?

Und wo kommt Vanille eigentlich her?

Die Anreise beginnt am Äquator in Uganda. Der Boden ist dort so fruchtbar, dass man die Vanillepflanze nur in den Boden stecken muss, schon wachsen sie. Sie ist ein Ranggewächs. Das heißt, die Vanille braucht einen festen Halt, an dem sie hochklettern kann. Wenn die Vanille dann blüht, beginnt ein Wettlauf mit der Zeit. Vanillepflanzen sind Orchideen und stammen eigentlich aus Mexiko, dort bestäuben Insekten mit langen Rüsseln die Blüten. Die gibt es in Uganda nicht. So wird jede Blüte per Hand auf die Sprünge geholfen. Neun lange Monate vergehen, bis bohnenartige Früchte entstehen. Diese Frucht ist noch geschmacklos.

Eine Vanille Plantage gleicht einem Urwald. Vanillepflanzen haben bis zu zwanzig Lianen. Sie werden im Boden befestigt und ranken sich von dort nach oben. Gespritzt werden diese Pflanzen nicht, Pestizide können sich die dortigen Kleinbauern nicht leisten. Jede Staude blüht im Jänner und im Juli. Deshalb darf 2x im Jahr geerntet werden. Sorgsam werden die Bohnen gepflückt und abgezupft. Ein Kilo Vanille kostet auf dem Weltmarkt 80 US-Dollar.

Warum ist die braune Schote so kostbar?

Das liegt an der aufwendigen Behandlung. Was nicht grün und gerade gewachsen ist, wird aussortiert. Es folgt ein Kurzwaschgang. Und dann der wichtigste Schritt. Bei 63 Grad wird die Vanille heiß gebadet. Genau 3 Minuten und 15 Sekunden lang. Die Vanille muss nach dem Bad schwitzen, in einer Wolldecke verliert sie viel an Feuchtigkeit. Ein weiterer entscheidender Grund, der die Vanille so besonders macht. Die Reifung ist nach dem Wasserbad unterbrochen, jetzt beginnen die Enzyme zu atmen. Die Schote wird zu einem kleinen Chemielabor. 48 Stunden bleiben die Bohnen in den Decken. Dann der spannenende Moment die grünen Bohnen haben sich braun gefärbt. Die Prozedur ist langwierig und genau das ist der Grund, warum die Schote immer kostbarer wird.

In ihrem Inneren findet eine einzigartige Verwandlung statt

Die Schote duftet und sie ist ölig. In dem Öl stecken die begehrten Aromen. Das Aroma der Vanille bleibt das große Geheimnis der Natur. Je höher der Aromawert desto wertvolle ist die Vanille für die Lebensmittelindustrie. Uganda ist ein sehr wichtiger Ursprung für Vanille. Die Qualität, die von dort herkommt, wird immer besser.

Es gibt 3 Sorten von Vanille, am bekanntesten ist die Bourbon Vanille. Vanille ist nicht billig, aber in kaum einem anderen Naturprodukt steckt so viel Arbeit wie in Vanille. Das Mark ist geschmacklich zu erkennen. So viel steht fest, das aromatische Wunderwerk aus den Tropen lässt sich nicht kopieren.