Das Problem mit der Vanille

Vanille ist wohl eines der beliebten Gewürze weltweit. Doch starke Missernten verbunden mit der immer höher werdenden Nachfrage haben jetzt Probleme aufkommen lassen, mit dessen Lösung Verbraucher an der Nase herum geführt werden.

Verbraucher verlangen natürliche Aromen

Madagaskar ist Vanille betreffend der Dreh- und Angelpunkt der Welt. Das Land ist führend im Anbau des süßen Gewürzes. Doch um den aktuellen Bedarf in der Welt zu decken, müssten über zwei Milliarden Orchideenblüten künstlich bestäubt werden. Die Folge ist ein Mangel an natürlicher Vanille und in der Folge ein rasanter Anstieg des Preises. So kostet Vanille mit circa 175 Dollar das Kilo mittlerweile etwa dreimal so viel wie noch Ende 2014.

Diese Entwicklung stellt die Lebensmittelindustrie vor eine große Herausforderung. Bei Verbrauchern ist Vanille nämlich nicht nur beliebt, sie verlangen darüber hinaus auch natürliche Inhaltsstoffe und keine nachgemachte Chemikalie. Sich diesem Druck beugend, versprachen Großkonzerne wie Nestlé daraufhin „natürliche Aromen“.

Wie natürlich ist „natürlich“?

Lebensmittelhersteller greifen deshalbtief in die Trickkiste, um ihr Versprechen zu halten. Nicht zuletzt auch, weil sie für Lebensmittel, die mit natürlichen Aromen hergestellt wurden, einen weitaus höheren Preis verlangen können als für das gleiche Produkt ohne. Allerdings reichen schon natürliche Ausgangsstoffe aus, um die Bezeichnung „natürlich“ verwenden zu dürfen.

So sind mehrere Verfahren entwickelt worden, die allesamt eine günstige Produktion von Vanillin-Produkten ermöglichen. Ein Beispiel ist die Gewinnung des Aromas durch Fichtenholz. Was sich nicht appetitlich anhört, ist es auch nicht. Hier wird nämlich lediglich das Molekül Lignin unter Oxidation zu Vanillin umgewandelt.

Ein weiteres angewendetes Verfahren stellt das begehrte Aroma aus Curcumin her, dem Farbstoff, der Korkuma seine charakteristische gelbe Farbe verleiht. Dazu verursachen drei bestimmte Enzyme einen chemischen Prozess. Diese sogenannten Biokatalysatoren setzen sich zusammen aus dem Kräuter-Seitling, einem Baumpilz und einer Hefe. Es ist aber auch möglich über ein Verfahren aus der Gentechnik das Erbgut eines Hefepilzes so zu verändern, dass am Ende ein Vanillin-Aroma entsteht – ganz „natürlich“ versteht sich.