Soulfood und Canjun-Küche

Ein jeder kennt das: in stressigen Zeiten greifen wir gerne mal zum Schokoriegel, weil es uns danach merklich besser geht. Die Wissenschaft hat längst bewiesen, welche Mechanismus diesem Empfinden zu grunde liegt. Zuckerhaltige oder fettige Nahrung aktiviert in unserem Gehirn das Belohnungssystem und Endorphine werden frei gesetzt. Schokolade macht demnach glücklich. Ernährungswissenschaftlicher propagieren seit einigen Jahren die gesunde Variante zu Schokolade: das Soulfood, das merklich der Seele und dem Körper gut tut.

Was ist Soulfood?

Souldfood soll den Menschen in stressigen und anstrengenden Zeiten auf natürliche Weise unterstützen. Die Lebensmittel, die das leisten, sind Nüsse, Beeren, Fisch und bestimmte Ölsorten. Besonders der Nährstoff Lecithin, der in Walnüssen, Haselnüssen, Sojaprodukten, Eiern und Pistazien enthalten ist, stärken den Körper und die Nerven.

Trotzdem sind starke Nerven kein Garant für psychische Gesundheit. Ernährung wirkt immer langfristig und nicht kurzfristig wie es Medikamente leisten können, daher ist eine dauerhaft ausgewogene Ernährung das beste Mittel gegen Stress. Während Menschen die unter Stress stehen, nachweislich einen erhöhten Adrenalin und Coristolspiegel aufweisen, können Lebensmittel sich langfristig auf die Gesundheit auswirken.

Soulfood stammt ursprünglich aus den USA und etablierte sich in den 60ern. Es hat im Grunde nicht viel mit der heutigen Vorstellung von Mood- oder Soulfood gemein, außer dass es ebenfalls zufrieden und satt machen soll. Es ist heute noch als traditionelle Küche der Afroamerikaner in den USA anzusehen. Zahlreiche Einflüsse, wie der der Indianer, finden sich im Soulfood der USA wieder. So werden Mais, Erbsen, Bohnen, Catfish, Truthahn und Garnelen beispielsweise von ihnen übernommen. An Fleisch wird das von Grauhörnchen, dem Opossum, Kaninchen und Rotwild verwendet. Auch Reis, Yams und Süßkartoffeln sind typisch für die Soulfood-Küche, die eher deftig und sättigend ausgelegt ist. Das Fleisch ist überwiegend geschmort und generell enthält Soulfood viel Zucker und Fett, um die damals noch minderwertigen Lebensmittel auszugleichen. Soulfood hat demnach eine lange Tradition in den US-Staaten und hält sich bis heute mit seinen traditionellen Gerichten wie Spareribs.

Canjun-Küche

Die französischstämmigen Einwanderer der USA brachten die Canjun-Küche in die USA. Sie setzt sich aus relativ simplen Gerichten zusammen und wird lediglich mit lokalen Produkten genutzt. Bis ins 20. Jahrhundert wurde sie mit dem Soul-Food gleichgesetzt. Die beiden traditionellsten Gerichte sind Gumbo und Jambalaya (ein Reisgericht mit zahlreichen Gemüsesorten). Im Canjun-Country, das sich in Lousiana bildetete, wurden traditionell unterschiedliche Lebensmittel wie Reis, Mais, Okra, Zwiebeln, Knoblauch angebaut und auch Hühner und Schweine gehalten. Die Canjun-Küche arbeitet selten mit Rindfleisch. Auch Gewürze sind besonders wichtig für die Canjun-Küche. Dazu zählen Petersilie, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Schalotten und Filé-Pulver (gemahlene Blätter des Sassafrasbaums). Die Cajun-Küche ist pikant bis scharf gewürzt, weshalb häufig die in Louisiana erfundene Tabascosauce oder andere Chilisaucen sowie Cayennepfeffer verwendet werden.

Wie kocht man einen typischen Gumbo?

Gumbo ist ein typisches Gericht der Canjun-Küche und erfreut sich auch hierzulande an Beliebtheit. Man benötigt für die Zubereitung für zwei Portionen in der Regel:

500 g Riesengarnelen (roh, mit Kopf und Schale)
1 l Geflügelbrühe (Instant)
1 Bund Suppengemüse
je 2 Zwiebeln und Knoblauchzehen
1 grüne Paprikaschote
2 Stangen Staudensellerie
500 g Okraschoten
150 g d Speck
6 EL Öl
50 g Mehl
2 Lorbeerblätter
je 1/2 TL getrockneter Thymian und Oregano
3 Hähnchenbrustfilets (450 g)
1 Dose geschälte Tomaten (240 g Abtropfgewicht)
Salz
Cayennepfeffer
Tabasco

Zubereitung:

Im ersten Schritt setzt man den Suppenfond an. Dann können die Garnelen gewaschen und geschält werden. Im Anschluss wird das Garnelenfleisch kalt gestellt und die Köpfe und Schale in die Brühe gegeben. Jetzt wird das Suppengemüse geputzt, gewaschen, grob gehackt und der Brühe beigegeben. Die Brühe soll nun ca. 15 Minuten ohne Deckel köcheln und immer wieder umgerührt werden.

Nun gilt es ans Gemüse: Zwiebeln und Knoblauch abziehen, hacken. Paprika und Staudensellerie waschen, putzen und fein würfeln. Okraschoten waschen, die Enden abschneiden. Okras in Stücke schneiden. Nun wird der Speck in Streifen geschnitten und im heissen Öl bei mittlerer Hitze knusprig ausgelassen. Um die schwarzen Partikelchen vom Braten aufzufangen, kann man in ein feines Sieb Küchenpapier legen, Fett darauf geben und den Speck darin gut abtropfen lassen.

Im Anschluss wird die Mehlschwitze vorbereitet, der Speck erhitzt und das Mehl untergerührt. Dieses Gemisch wird bei geringer bis mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren ca. 20 Minuten angeschwitzt bis die Masse schokoladenbraun ist. Nun kann das vorbereitete Gemüse angedünstet werden und der Mehlschwitze beigefügt werden. Ca. 5 Minuten wird beides angedünstet, die Kräuter hinzugefügt sowie die Brühe und nun so lange köcheln lassen bis die Okras keine Fäden mehr ziehen. Fleisch und Garnelen im Anschluss hinzufügen. Der letzte Schritt betrifft das Hähnchenfleisch. Dieses muss gewaschen, trocken getupft und gewürfelt werden. Nun kann es mit den Tomaten zum Gumbo dazu gegeben, 10 Minuten köcheln und 4 Minuten vor der Garzeit die Garnelen untergehoben werden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Tabasco abschmecken. Mit Speck und nach Wunsch mit Petersilie bestreuen. Dazu wird Reis serviert und fertig ist das Leibgericht der Canjun-Küche. Gutes muss nicht immer Verzicht bedeuten! Guten Appetit!