Bakterien beim Kochen

Salmonellen, Campylobacter, EHEC, Clostridien, Staphylococcus aureus, Listerien und viele andere mehr – selbst in einer blitzeblank aussehenden Küche sind diese vertreten und sogar unvermeidlich. Meist wehrt unser Immunsystem diese Gefahr ab, aber Keime und Bakterien im Essen können krank machen. Stiftung Warentest spricht davon, dass schätzungsweise jeder 40. Bundesbürger einmal jährlich erkrankt, weil er verkeimte Nahrung verzehrt hat.

Das Krankheitsbild erstreckt sich von Unwohlsein und Magen-Darmerkrankungen über Hirnhautentzündungen bis hin zum Tod. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) meldet, dass die Zahl der Lebensmittelerkrankungen in den vergangenen 20 Jahren extrem zugenommen hat. Das Robert Koch-Institut gibt an, dass 2012 in Deutschland zwischen 130.000 und 180.000 Menschen unter einer Lebensmittelvergiftung litten. Zu befürchten ist allerdings, dass die Dunkelziffer weit höher liegt.

Wo kommen diese Keime her?

Ehec in Sprossen, Salmonellen in Eiern, Campylobacter in nicht durchgegartem Geflügel – die Quellen sind unzählig. Durch die Medien ging in den letzten Monaten die Infektion von Kindern und Jugendlichen mit Hepatitis-A und dem Norovirus durch tiefgefrorene Beeren. Den Großteil der Keime fangen wir uns aber – wie es aussieht – erst nach dem Kauf ein. Keime werden meist unterschätzt und sind sehr widerstandsfähig. Häufig kommen sie mit Temperaturschwankungen gut zurecht, aber so richtig wohl fühlen sie sich bei 15 – 45 Grad. Bei diesen Temperaturen vermehren sie sich am meisten. Eine unterbrochene Kühlkette kann das Wachstum dieser Keime explosionsartig beschleunigen. Aber auch Kratzer in Schneidbrettern, der Kühlschrank, die Spüle usw. bieten einen hervorragenden Nährboden.

Was kann man tun?

Sie müssen deshalb aber noch lange nicht zu großen Mengen Desinfektionsmittel greifen. Heißes Wasser, Spülmittel, Seife und die richtige Lagerung und Zubereitung der Lebensmittel reichen aus. Hier sind einige Tipps: Keimschleudern Nummer eins sind Putzlappen und Schwämme. Nicht einfach im Spülbecken liegen lassen, da bei Feuchtigkeit Keime ganz besonders gut gedeihen. Häufig werden diese benutzt um das Schneidbrett abzuwischen, den Tisch, das Geschirr, den Kühlschrank und was halt so anfällt. Mindestens einmal in der Woche sollten diese gewechselt oder mit mindestens 70 Grad gewaschen werden. Dasselbe gilt für die Geschirrtücher.

Für die Hände sollte ein Extra-Handtuch vorhanden sein, das natürlich ebenfalls regelmäßig gewechselt werden muss. Flächen, Geräte und Hände müssen nach jedem Kontakt mit dem rohen Fleisch, seiner Verpackung oder seinem Tauwasser gründlich gesäubert werden. Besondere Aufmerksamkeit sollte dabei auf das Schneidbrett gerichtet werden. Mit Wasser (eventuell sogar noch kaltem) abspülen alleine, reicht hier nicht aus. Das Spülbecken sollte mindestens einmal täglich mit heißem Wasser und Putzmittel gereinigt werden, die Spülmaschine mindestens einmal im Monat bei ca. 60 Grad laufen.

Keime im Kühlschrank

In verschiedenen Studien wurde nachgewiesen, dass ein Kühlschrank im Durchschnitt mehrere Millionen Keime pro Quadratzentimeter aufweist. In derselben Studie hat man festgestellt, dass eine Toilettenbrille im Schnitt nur 100 Erreger aufweist. Darum ist es wichtig, den Kühlschrank mehrmals im Jahr, idealer Weise einmal im Monat, zu putzen. Die Hände müssen vor der Zubereitung und dem Verzehr von Lebensmitteln immer gründlich gewaschen werden. Gefrorene Lebensmittel sollten nicht bei Raumtemperatur auf der Arbeitsplatte auftauen, sondern besser im Kühlschrank oder in der Mikrowelle, auf jeden Fall aber in einer Schüssel.

Das Auftauwasser muss unbedingt weggegossen werden und darf nicht in Kontakt kommen mit anderen Lebensmitteln. Diese sollten in geschlossenen Behältern im Kühlschrank aufbewahrt werden und Verdorbenes sollte weggeworfen werden. Rohe und gekochte Lebensmittel bitte getrennt lagern. Beim Kochen oder Aufwärmen sollte das Essen deshalb immer gut durcherhitzt und Rohmilch abgekocht werden. Achten Sie beim Einkauf immer auf frische Ware, ob es sich nun um Gemüse, Eier oder Fisch handelt. Besonders gefährdet, weil das Immunsystem nicht so stark ausgebildet ist, sind Kleinkinder, Schwangere und alte Menschen. Rohmilchprodukte, rohes Fleisch und Speisen mit rohen Eiern sollten sie meiden.