Ossobuco alla milanese

Zunächst die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie waschen, schälen bzw. entfädeln und in kleine Würfel schneiden (etwa 5 mm).

Nun wird das Paprikapulver mit dem Mehl vermischt und die Beinscheiben darin gewendet, überschüssiges Mehl dabei abklopfen. Anschließend das Fleisch in einem Bräter beidseitig in Öl anbraten, bis es schön goldbraun ist, und mit Pfeffer und Salz würzen.

Das Fleisch aus dem Bräter herausnehmen und Zwiebeln, Sellerie und Möhren hineingeben. Das Gemüse darin unter Rühren 5 bis 6 Minuten dünsten lassen. Nun den Wein (bzw. Saft) und den Kalbsfond hinzu geben und einrühren, dann auch das Fleisch wieder dazugeben und alles bei kleiner Hitze etwa 1 ½ Stunden zugedeckt schmoren lassen, zwischenzeitlich einmal wenden. Achtung: Wie lange genau das Fleisch schmoren muss, hängt dabei von seiner Dicke ab, es soll am Ende der Kochzeit „weich“ sein.

Nun zur Würzmischung, der sogenannten Gremolata: Dafür zunächst die Petersilie säubern und die Blätter fein hacken. Den geschälten Knoblauch fein hacken. Anschließend die Orange mit heißem Wasser abspülen und die Schale abschälen. Diese nun in feine Streifen schneiden und zur Petersilie und dem Knoblauch geben.

Die Erbsen mit der Hälfte der würzigen Gremolata zum Fleisch geben. Alles 5 Minuten erhitzen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ossobuco kann nun mit der übrigen Gromolata bestreut serviert werden.