Mit der Niedergarmethode zum perfekten Braten

In unserer beschleunigten Moderne muss alles schnell gehen. Auch das Kochen. Die Niedergarmethode widerspricht deshalb ganz und gar unserer heutigen Zeit. Dabei wird man am Ende mit einem perfekten Braten belohnt. Was ist die Niedergarmethode und welche Dinge sind zu beachten?

Was ist die Niedergarmethode?

Bei der Niedergarmethode wird Fleisch oder Fisch für mehrere Stunden in den Ofen gelegt und bei niedriger Temperatur gegart. Bereits eine Temperatur von 50 Grad Celsius genügen, um das Eiweiß gerinnen zu lassen – das Bratgut beginnt zu garen. Bei 70 Grad Celsius wird das Fleisch weich und mürbe, weil Kollagen in Gelatine umgewandelt wird. Das Niedergaren hat gegenüber der Zubereitung bei hohen Temperaturen den Vorteil, dass sich das gesamte Stück Fleisch gleichmäßig erhitzt. Bei einer Temperatur von oftmals 180 Grad Celsius überhitzt hingegen das Äußere des Fleisches und wird trocken und hart.

Wie wende ich die Niedergarmethode an?

Das Bratgut sollte frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, um auf Zimmertemperatur zu kommen. Bei Fleisch wird der Ofen auf 74 bis 80 Grad Celsius vorgeheizt, bei Geflügel auf 70 Grad Celsius und bei Fisch sollte der Ofen auf 56 bis 60 Grad Celsius erhitzt werden.

Anschließend wird das Fleisch oder der Fisch gesalzen und eingefettet, um das Bratgut dann für eine sehr kurze Zeit in einer Pfanne anzubraten, um die Röstaromen zu entfalten. Dabei ist darauf zu achten, es nicht einzustechen, um keinen Saft zu verlieren. Das scharfe Anbraten in der Pfanne tötet zudem Keime ab.

Ein Vorteil bei der Niedergarmethode ist, dass Fleisch (bis auf Rehrückenfilet und Fasanenbrust) lediglich eine Mindestgarzeit benötigt. Diese kann aber auch ohne Bedenken überschritten werden. Ein 200 Gramm schweres Steak sollte mindestens 40 Minuten gegart werden, eine Garzeit von vier oder fünf Stunden wirkt sich aber auch nicht mindernd auf die Qualität des Fleisches aus. Ein fünf Kilogramm schwerer Schweinebraten sollte für mindestens sechs Stunden gegart werden.

Ein weiterer Vorteil der Niedergarmethode ist, dass die Nährstoffe sowie das Aroma des Fleisches erhalten bleiben, weil kein Saft aus dem Fleisch heraustritt.