Lebensmittel verlieren durch Lagerung, Verarbeitung und Erhitzen an Wirkkraft und Vitaminen

Es hat sich inzwischen rumgesprochen, dass eine möglichst frische und naturbelassene Ernährung mit viel Obst und Gemüse sowie mit wenig Fisch und Fleisch gesund ist. Wer gesund leben will, verzichtet weitestgehend auf stark industriell verarbeitete Lebensmittel wie etwa Fertigpizza und -lasagne, in dem Wissen, dass die starke Verarbeitung viele der ursprünglich enthaltenen Vitamine und anderer lebenswichtiger Nährstoffe zum großen Teil unwirksam macht.

Außerdem werden industriell produziertem Essen häufig andere Zutaten hinzugefügt, die von zumindest zweifelhafter Wirkung auf die Gesundheit sind. Deshalb entscheiden sich viele dazu lieber ein klein wenig mehr Aufwand zu betreiben und möglichst unverarbeitete Lebensmittel zu verwenden und selber zu kochen. Doch auch dabei kann man viel falsch machen und durch falsche Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung selber viele der enthaltenen Vitamine und Nährstoffe zerstören. Wir wollen zeigen, welche Stolperfallen es gibt und wie man es richtig macht.

Dunkle und kühle Lagerung

Damit Vitamine und andere wichtige Nährstoffe nicht schon vor der Verarbeitung der frisch gekauften Lebensmittel verloren gehen, ist es wichtig diese möglichst kühl und dunkel zu lagern. Obst muss nicht im Kühlschrank gelagert werden, aber sollte in jedem Falle vor direkter Sonnenstrahlung geschützt werden, denn UV-Licht vernichtet Vitamine im Handumdrehen. Am besten lässt sich Obst in einem kühlen, relativ trockenen und dunklen Keller lagern. Wer diesen Luxus nicht hat, sucht eine möglichst schattige Ecke aus oder lagert das Obst im Schrank. Das meiste Gemüse sollte im Kühlschrank in speziell dafür vorgesehenen Fächern gelagert werden, wo die Luftfeuchtigkeit optimal ist für den Erhalt der Frische.

Moderne Kühlschränke schaffen es immer besser, so genannte Klimazonen innerhalb ihres Innenraums zu schaffen. Wer noch einen sehr alten Kühlschrank sein Eigen nennt, sollte eventuell über eine Neuanschaffung nachdenken. Es lohnt sich einmal Stromverbrauch und -kosten von Alt- und Neugerät zu vergleichen und dem Anschaffungspreis eines Neugerätes gegenüber zu stellen. Schon nach wenigen Jahren kann sich ein neuer und noch dazu größerer Kühlschrank amortisieren, da moderne Geräte weit weniger Strom verbrauchen. Fisch und Fleisch sollten über kurze Zeiträume selbstverständlich im Kühlschrank gelagert werden oder möglichst schnell eingefroren werden, wenn der geplante Verzehr erst später als nach wenigen Tagen nach Kauf erfolgen soll.

Richtige Verarbeitung

Beim Verarbeiten von Lebensmitteln zerstört man immer ein Stück weit ihre Struktur. Deshalb ist es wichtig, sie nicht zu stark zu verarbeiten. Zwar sollten Obst und Gemüse immer gründlich gewaschen werden, aber nicht zu lange und nur mit kalten oder maximal lauwarmem Wasser. Auch reicht es in der Regel sie abzuwaschen oder sogar nur feucht abzureiben (vor allem bei Pilzen). Vom Baden des Gemüses sollte man absehen. Nach dem Waschen sollten Obst und Gemüse möglichst schnell weiterverarbeitet werden. Auch Reibung kann schädlich sein für Vitamine.

Deshalb sollten Obst und Gemüse in der Regel nicht zu klein geschnitten werden. Das Kleinhäckseln mit einer Küchenmaschine ist nur in Ausnahmefällen zu empfehlen, denn dabei entsteht hohe Reibung und sogar Wärme. Gleiches gilt im Übrigen für Entsafter, die Gemüse und Obst mit hohem Druck durch kleine Poren pressen. Geschnittenes Obst und Gemüse ist anfällig für Oxidation, das heißt, dass der in der Luft enthaltene Sauerstoff mit Vitaminen und Nährstoffen reagiert und sie zerstört, weshalb es möglichst schnell weiterverarbeitet werden sollte. Wenn es doch mal länger dauert, kann man vieles mit ein wenig Säure vor Oxidation schützen. Dazu genügt es etwas Zitronen darüber auszupressen.

Nur moderat und möglichst kurz Erhitzen

Der größte Feind von Vitaminen und anderen Nährstoffen ist Hitze. Deshalb sollte das Garen von Gemüse sowie Fisch und Fleisch möglichst schonend erfolgen. Gemüse kann im besten Falle dampfgegart oder nur kurz gekocht werden. Zu weiches Gemüse ist ein Zeichen dafür, dass es zu lange gekocht wurde. Es sollte auch nach dem Erhitzen noch leicht knackig sein. Fisch und Fleisch sollte nur so lange gegart werden, dass sie durch sind und schädliche Bakterien abgetötet sind, jedoch nicht länger. Es gibt sogar eine Bewegung von Leuten, die Fisch und Fleisch mit Plastik vakuumverpacken und bei unter 50 Grad stundenlang garen, damit wertvolle Nährstoffe erhalten bleiben und das Fleisch ganz zart wird. Ganz so weit muss man es nicht treiben, denn wenn die hier genannten Tipps beachtet werden, bleibt ein Großteil der Vitamine in den Lebensmitteln erhalten.