Wahrheit oder Mythos: Verkocht Alkohol komplett?

Das Verfeinern von Speisen mit einem kleinen Schuss Alkohol ist in so manchem Rezepten vorgesehen. Für bestimmte Personen ist der Verzehr von Alkohol jedoch nicht sehr ratsam. Schwangere, trockene Alkoholiker oder gar Kinder. Die Frage ist, können diese Personen die zubereiteten Speisen trotzdem essen oder verkocht der Alkohol wirklich komplett?

Alkohol im Essen: Meinungen zur Theorie des Verkochens

Zunächst ist auf die Menge und auf die Art des verwendeten Alkohols zu achten. Wein oder Likör? Ein Schuss oder eine größere Menge? Und zu guter Letzt spielt es eine Rolle, wann der Alkohol hinzugegeben wird und bei welcher Temperatur er mit kocht. Insgesamt ist zu sagen, je länger und stärker Alkohol erhitzt wird, desto weniger bleibt übrig. Die Betonung liegt hier auf weniger.

Im Jahre 1992 haben Forscher aus den USA Untersuchungen angestellt. Damals wurden sechs Rezepte analysiert. Diese haben sich in der Art der Zubereitung und des verwendeten Alkohols unterschieden. Bei einer Garzeit von wenigen Sekunden blieb viel Alkohol übrig, fast 85 %. Bei einer längeren Garzeit reduzierte sich der Alkoholgehalt. Nur noch 4 % des verwendeten Alkohols, blieb bei einem Schmorgericht mit einer Garzeit von zweieinhalb Stunden übrig.

Bolognese als Beispiel

Jeder kennt es. Jeder liebt es. Spaghetti Bolognese. Ein kleines Glas Wein ist für das Rezept für vier Personen vorgesehen. Dies sind ungefähr 100 Milliliter. Kocht man die Sauce nun gute zwei Stunden, würde sie -nach den Ergebnissen der US-Forscher- noch insgesamt 0,48 Milliliter Alkohol enthalten. Jedoch liegt die Menge des Restalkoholes hier völlig im grünen Bereich.

Anders sieht es jedoch bei einem Braten aus, welcher im Ofen bei geschlossenem Deckel in purem Rotwein schmort. Durch den Deckel kann der Alkohol nicht entweichen, was dafür sorgt, dass er dort bleibt wo er ist.

Es gibt leider keine klare Antwort auf die Frage, ob der Alkohol komplett verdampft. Dies ist von vielen verschiedenen Faktoren abhängig. Wer sich jedoch an die Faktoren hält und den Alkohol stark und lange erhitzt, der muss sich keine Sorgen machen. Trockene Alkoholiker und Kinder sollten dennoch komplett darauf verzichten.