Gemüse

Gemüse ist ein Sammelbegriff für viele verschiedene essbare Pflanzenteile. Es handelt sich dabei um die von einjährigen Pflanzen. Ausnahmen bilden der Spargel und der Rhabarber. Diese beiden Varianten werden als Stängelgemüse bezeichnet und sind mehrjährig. Sie bilden deshalb eine eigene Kategorie innerhalb der Gemüsearten. Die essbaren Teile sind je nach Pflanze recht unterschiedlich. Neben Blätter und Blüten können auch Früchte, Knollen, Knospen, Stängel, Sprossen, Samen, Zwiebeln, Wurzeln und Wurzelstöcke verzehrt werden. Die Gemüsesorten können roh oder gegart zu sich genommen werden. Viele Sorten werden auch konserviert angeboten. Gemüse ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Darüber hinaus enthält es Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Eiweiße und viel Wasser. Auch sekundäre Pflanzenstoffe sind reichlich vorhanden. Deshalb sind die verschiedenen Sorten unerlässlich für eine ausgewogene Ernährung. Die Einteilung der Arten erfolgt nach den essbaren Pflanzenteilen. Salat und Blattgemüse zeichnen sich dadurch aus, dass ihre Blätter gegessen werden. Daneben gibt es das Kohlgemüse. Hierunter fällt auch der Chinakohl, der Rosenkohl oder der Kohlrabi. Darüber hinaus ist das Fruchtgemüse ein im Handel üblicher Vertreter. Hierbei handelt es sich um die Früchte der Pflanzen wie beispielsweise Tomaten oder Paprika. Bei einem Wurzelgemüse kann nur die Wurzel gegessen werden. Hierzu zählen die Möhren, die Radieschen oder auch der Sellerie. Zwiebelgemüse sind die Speisezwiebeln, der Knoblauch oder auch der Schnittlauch. Stängelgemüse sind – wie bereits erwähnt – Spargel und Rhabarber. Obwohl es sich nicht um Pflanzen handelt, sondern um Fruchtkörper von Mikroorganismen, zählen auch die Pilze zu den Gemüsen. Hier können die Zucht- und die Wildpilze unterschieden werden. Vor allem Wildpilze haben den Nachteil, dass sie mit Schadstoffen – vor allem mit Cadmium und Quecksilber – belastet sein können. Pro Woche sollte deshalb nur eine Mahlzeit mit Wildpilzen eingenommen werden. Pilze sollten auch immer innerhalb von einem Tag gegessen werden, da sie sehr schnell verderben. Zugleich sollten sie nicht roh verzehrt werden. Viele Pilzsorten können Hämolyse enthalten. Dies ist ein Stoff, der die roten Blutkörperchen vollständig zerstören kann. Hämolyse wird beim Garen unschädlich gemacht. Auch frisches Gemüse sollte möglichst zeitnah verzehrt werden. In vielen Gemüsen ist Oxalsäure enthalten. Sie kann sich mit Kalzium verbinden und wird dann zu einem Salz, das Nieren- und Gallensteine verursachen kann. Auch Nitrat kann in Gemüse enthalten sein, das durch die Düngung der Pflanzen aufgenommen wird. Es sind vor allem Mikroorganismen, die in den Pflanzen enthalten sein können. Sie wandeln dann das Nitrat in Nitrite um, die gesundheitsschädlich sind. Auch im menschlichen Körper kann das Nitrat in Nitrit umgewandelt werden. Nitrit hat im Organismus die Wirkung, dass der Sauerstofftransport und der Abtransport des Kohlenstoffdioxids gehemmt wird. Bei Kindern kann dies zu der lebensgefährlichen Methämoglobinämie führen, die auch als Blausucht bezeichnet wird.