Bohnenkraut – Das feine Kraut der Franzosen

Frankreich ist für seine feine Küche und seine edlen Kräuter bekannt. Somit ist es auch kein Wunder, dass dort nach wie vor das Bohnenkraut zu den exquisiten Küchen-Kräutern gehört.

In Deutschland ist diese Kräuterart mittlerweile eher in Vergessenheit geraten. Dabei ist es zwischen Mitte Juni und Oktober erhältlich. Es stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum und dem Iran, wird jedoch heute hauptsächlich auch in Mittel-, Ost- und Südeuropa angebaut und ist bekannt für seinen leicht pfeffrigen, thymianartigen und minzähnlichen Geschmack.

Das besondere an Bohnenkraut

Mit Bohnen hat das violett blühende Kraut eher weniger zu tun, wird jedoch mit solchen und ähnlichen Hülsenfrüchten zubereitet. Die Inhaltsstoffe des Krautes erlauben es, Hülsenfrüchte besser zu verdauen. Da es auch perfekt zu fettigen Speisen gehört, passt die Bezeichnung Wurst- und Aalkraut.

Die Blätter des Bohnenkrautes sind reich an ätherischen Ölen. Bis zu 70 Prozent Carvaöl und Cymol sind enthalten – beruhigend für sensible Mägen. Zudem gilt es in der Naturheilkunde als krampflösendes, magenstärkendes und verdauungsförderndes Gewürz und kommt gegen Blähungen, bei Erkältungen und Husten, sowie bei Wespenstichen zum Einsatz.

Bohnenkraut bereichert die Küche

Getrocknet und gerebelt ist das Kraut das ganze Jahr über zu erhalten. Im Sommer kann es frisch gepflückt verarbeitet werden. Bestenfalls wird Bohnenkraut noch am Tag des Einkaufs verarbeitet oder getrocknet. Besonders an dem Kraut ist, dass es trotz Trocknung kaum seine Inhaltsstoffe und Geschmacksstoffe verliert. Das ist nur bei wenigen Kräutern der Fall. Für die Verwendung in Speisen, wird es abgespült, trockengeschüttelt und je nach Rezept gehackt, gezupft oder ganz gelassen. Als Küchenregel gilt, das gebündelte Kraut kurz vor Garzeitende dem Gericht hinzuzugeben und zum Schluss wieder herauszunehmen.

Perfekt kann das Bohnenkraut für Bohnengerichte und Eintöpfe mit weißen oder anderen getrockneten Bohnen verwendet werden. Durch den pfeffrigen Geschmack findet es auch Anklang in Salaten, Suppen, Pilzgerichten und Kartoffelgerichten, sowie zu anderen Hülsenfrüchten. Selbst geschmorten Lamm und Rind verleiht es eine pikante geschmackliche Note.

Bohnenkraut – Das feine Kraut der Franzosen

Die Bärlauchzeit hat wieder begonnen! Für jedes Gericht ist Bärlauch das gewisse Etwas. Sein mildes Knoblaucharoma schmeckt sehr fein und ist außerdem auch noch gesund. Hier findest Du eine Topliste von Rezeptideen mit Bärlauchpesto.

1. Spaghetti mit Mandel-Bärlauch-Pesto

Für dieses kulinarische Highlight brauchst du nur ein edles Olivenöl, würzigen Bärlauch und Mandeln. In nicht einmal 30 Minuten sind die Spaghetti mit Pesto aufgetischt und sind ein absoluter Gaumenschmaus.

2. Bärlauchpesto im Glas

Ein kulinarisches Mitbringsel und zudem auch noch sehr lecker. Knoblauch-Fans werden diese Variante lieben. Das Zusammenspiel von feinem Knoblaucharoma und aromatischem Grün ist eine wahre Geschmackexplosion. Für dieses Rezept brauchst du nur 3 Zutaten (Pinienkerne, Bärlauchblätter und Olivenöl) und zehn Minuten Zeit.

3. Bärlauchpesto auf Bruschetta

Für leckere Bruschetta brauchst du ein würziges Olivenöl, etwas Knoblauch und sonnengereifte Tomaten. Für diejenigen, die es aber bevorzugen, nach dem Essen keine Knoblauchfahne zu haben, ist Bärlauch eine tolle Option. Bärlauch enthält weniger Allicin als Knoblauch. Geschmack und Geruch sind deshalb etwas milder.

4. Bärlauchpesto mit Brennesseln

Wer lieber eine würzigere Variante mag, sollte es mal mit einem Brennessel-Bärlauchpesto probieren. Zu diesem Pesto kommen noch Pinien- und Sonnenblumenkerne hinzu. Damit die Kerne ihr volles Aroma entfalten können, solltest Du sie rösten. Das Pesto am besten in einem ansehnlichem Glas aufbewahren. Im Kühlschrank hält sich das Pesto rund eine Woche.

5. Dorade mit Bärlauchpesto

Dieses Frühlingsgericht ist super einfach und auch super lecker. Nach dem Braten wird die frisch gefangene Dorade mit etwas Zitronensaft betröpfelt und dann noch mit einem frischen Bärlauchpesto bestrichen. Die Kombination von frischem Fisch mit einem leckeren und würzigen Pesto ist absolut genial.

6. Bärlauchpesto mit Ziegenfrischkäse

Leckerer Aufstrich fürs Brot gefällig? Dann einfach mal ein Bärlauchpesto mit Ziegenfrischkäse ausprobieren. Mit ein paar Gewürzen deiner Wahl und einem leckeren Vollkornbrot sorgst du für einen sehr frischen und auch gesunden Snack. Für Grillabende und Picknicks eignet dieser sich natürlich hervorragend.

Bohnenkraut – Das feine Kraut der Franzosen

Der heimische Garten liefert im Sommer einen wirklichen Überschuss an Kräutern. Bald wachsen, nachdem einzelne Blätter oder ganze Stängel abgezupft wurden, neue nach. Die Ernte selbst jedoch hält sich leider nur sehr kurz: So verwelken die Blätter bereits nach etwa drei Tagen. Die Lagerung spielt dabei eine eher minderwertige Rolle: Auch eine kühle und trockene Umgebung verlängert die Haltedauer der gepflückten Kräuter nur um einen Bruchteil. Es gibt jedoch Wege, die Gewürze aus dem eigenen Anbau für den Winter zu konservieren.

Junge Pflanzen haben mehr Aroma

Es ist ratsam, nur junge Blätter bzw. Blüten zu konservieren. Diese besitzen am meisten Aromastoffe – sollten beim Konservierungsvorgang welche verloren gehen, macht sich das nicht so stark bemerkbar. Die Kräuter lassen sich durch Trocknen, durch die Zubereitung zu Essig- oder Ölmischungen oder durch Gefrieren perfekt haltbar machen. Allerdings sind nicht alle Konservierungsmethoden gleich gut: Je nach Pflanze empfiehlt sich eine andere Methode.

Besonders geschmacksintensive Kräuter, beispielsweise Oregano oder Rosmarin, können gut getrocknet werden. Ein Bündel aus 20 Stängel ist schnell gepflückt und an einem gut belüfteten Ort aufgehängt. Wichtig ist hierbei, dass es keine direkte Sonneneinstrahlung gibt. Dadurch würden zu viele Aromastoffe verloren gehen. Wenn es ganz schnell gehen muss, kann die Trocknung auch im Backofen erfolgen – jedoch bei nicht mehr als 40° C innerhalb von zwei Stunden. Die Gewürze sind dann fertig, wenn sie so trocken sind, dass sie in der Hand zerbröselt werden können. Leider treten beim Trocknungsvorgang, ganz gleich ob Backofen oder nicht, ätherische Öle aus.

Das Einfrieren der Kräuter ist hier besser: Die Nährstoffe bleiben größtenteils erhalten. Besonders Thymian, Basilikum, Dill, Melisse, Schnittlauch, Petersilie und Estragon eignet sich hierfür perfekt. Die Kräuter sollten dafür jedoch zunächst zerkleinert werden.

Die dritte bekannte Möglichkeit ist die Konservierung der Kräuter in Essig oder Öl. Die Mischungen halten die ätherischen Öle ebenso, jedoch ist die Gesamtkonzentration aufgrund der Zugabe des Öls niedriger, als beispielsweise bei gefrorenen Kräutern.

Bohnenkraut – Das feine Kraut der Franzosen

Viele einfache und schnelle Gerichte können durch den Einsatz von frischen Kräutern verfeinert werden. Ob Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin oder Basilikum – viele dieser Kräuter sind aufgrund ihrer Vielfalt gar nicht mehr aus der Küche wegzudenken. Ätherische Öle sorgen für den typischen Geruch und Geschmack. Deshalb ist es wichtig, Kräuter zu verwenden, die ganz frisch sind. Sauerstoff, Wärme und Licht können können die Intensität des Geschmacks schnell beeinträchtigen. Aber auch in verarbeiteter Form, beispielsweise als Pesto, Tee oder Öl, sind Kräuter überaus schmackhaft

Dauerhafter Geschmack durch Konservierung

Durch Konservierung kann das intensive Aroma der Kräuter erhalten werden. Die Verarbeitung sollte aber schonend erfolgen. Früher wurden Kräuter traditionell in der Hitze der Sonne getrocknet. Die grelle Lichteinwirkung ist allerdings schädlich für viele Aromastoffe. Die heutigen, industriellen Trocknungsverfahren sind sanfter und schonender: Durch Hitze in Öfen und über Kettenbänder, mit oder ohne Dampf, verlieren die Kräuter schnell ihre Feuchtigkeit. Im Anschluss erfolgt die Zerkleinerung und die Reinigung.

Bohnenkraut – Das feine Kraut der Franzosen

Besonders im Frühjahr können jede Menge frische Kräuter geerntet werden. Wenn man aber das ganze Jahr über mit frischen Kräutern kochen möchte, sollte man Vorräte anlegen. Damit die Kräuter haltbar werden, gibt es drei verschiedene Möglichkeiten zur Lagerung für Schnittlauch, Petersilie, Kerbel und Co., wie die Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft in Baden-Württemberg jetzt mitteilte.

Einfrieren

Eingefrorene Kräuter halten bis zu vier Monate. Bei dieser Methode sollten Schnittlauch, Petersilie, Dill, Kerbel oder Koriander vorher klein gehackt werden. Anschließend werden sie in Gefrierbeutel gefüllt. Wenn man die zerkleinerten Kräuter in den Beuteln flach drückt, kann das Grün wesentlich schneller frieren und nimmt auch im Gefrierfach durch praktisches Stapeln weniger Platz weg. Wer keine Lust hat, die frischen Kräuter vorher zu schneiden, kann die Büschel auch im Ganzen in die Gefrierbeutel packen. Diese können dann vor dem Gebrauch in gefrorener Form durch Zerdrücken des Beutels zerdrückt werden. Die zerbröselten Kräuter können dann direkt aus der Tüte über das Essen gestreut werden.

Eingelegt in Öl

Das Einlegen in Öl bietet sich an, wenn die Kräuter bei der Zubereitung mitgekocht werden. Zu den Kräutern, die sich besonders gut in Öl konservieren lassen, gehören unter anderem Oregano, Majoran, Bohnenkraut und Rosmarin. Für die Lagerung werden die Kräuter sehr fein zerhackt und in Gläser, beispielsweise Marmeladengläser, gefüllt. Anschließend werden sie mit Öl – besonders gut eignet sich Olivenöl – bedeckt. Auf diese Weise halten sich die Kräuter bis zu sechs Monate im Kühlschrank.

Trocknen

Für die Trocknung eignen sich insbesondere Bohnenkraut, Zitronenmelisse, Pfefferminze und Oregano. Dafür sollte man die Kräuter am besten in Büscheln aufhängen – gut belüftete Dachboden ohne Sonneneinstrahlung bieten sich besonders gut an. Die Büschel sollten dabei nicht zu groß sein, da sich bei zu vielen Kräuterstielen schnell Schimmel bilden kann. Zudem bleibt das Aroma besser erhalten, wenn die Kräuter vor dem Trocknen nicht zu stark zerkleinert werden. Beim Zerhacken verlieren die Kräuter nämlich ihre ätherischen Öle.

Bohnenkraut – Das feine Kraut der Franzosen

Es ist kaum zu glauben, aber mit Gänseblümchen, Löwenzahn oder Bärlauch lassen sich leckere Gerichte zubereiten. Wildkräuter geben den Speisen nicht nur ein unverwechselbares Aroma, sondern haben auch noch positive Wirkungen auf die Gesundheit.

Fast überall in der Natur sind Wildkräuter vom Frühjahr bis zum Herbst zu finden. Die Plätze, an denen diese Kräuter zu finden sind, sind äußerst vielfältig:

• im Wald
• auf dem Feld
• an Wegesrändern
• an Bachläufen

Viele dieser Kräuter sind essbar und reich an Vitaminen, Mineralstoffen und bioaktiven Substanzen. Je nach Jahreszeit können die verschiedenen Kräutersorten kostenlos geerntet werden. Aber Kräuter sind nicht nur sehr schmackhaft, sondern fast alle Wildkräuter haben eine medizinische Wirkung. Schon seit Urzeiten nutzt die Volksmedizin die Heilpflanzen, um Beschwerden und Krankheiten vorzubeugen, zu lindern oder gar zu heilen. Vor allem die sekundären Pflanzenstoffe sollen für die gesundheitlichen Wirkungen verantwortlich sein, wenn man den Wissenschaftlern glaubt.

Das Sammeln muss man erlernen

Viele Kräuter wie Brennnesseln, Löwenzahn oder Gänseblümchen sind hinreichend bekannt und die meisten Menschen wissen wohl, wie diese Kräuter aussehen. Bei Gundermann, Knoblauchrauke, Bärlauch und vielen anderen Gewächsen jedoch wird es schon schwieriger. Anfängern wird daher geraten, sich erst einmal von einem Kräuterkundigen begleiten zu lassen. In einigen Gemeinden werden sogar spezielle Kräuterwanderungen angeboten. Ein Pflanzenbestimmungsbuch kann auch sehr hilfreich sein, um die genießbaren Wildkräuter zu erkennen. Es gibt Saisonkalender im Handel, die sehr nützlich sein können, da sie über die verschiedenen Monate darüber informieren, in denen Wurzeln, Stängel, Blätter und Blüten oder Samen am besten gesammelt werden können. Kräuter von gedüngten Wiesen oder Acker- und Gartenflächen sollten wegen des erhöhten Schadstoffes nicht gesammelt werden, hierzu gehört auch der Bahndamm sowie der Straßengraben. Immer öfter kann man Wildkräuter auch auf dem Wochenmarkt erstehen. Zum Sammeln eignet sich am besten ein abgelegenes Gebiet, das abseits von Straßenverkehr und Landwirtschaft liegt.

Bohnenkraut – Das feine Kraut der Franzosen

Endlich ist er da, der lang ersehnte Frühling. Und mit ihm zeigen sich auch die ersten Kräuter in den Gärten: Bärlauch und Schnittlauch, Estragon, Oregano, Melisse, Thymian und Rosmarin sind ebenso bereit, frisch geerntet und verarbeitet zu werden, wie Veilchen, Giersch, Gänseblümchen und Löwenzahn. Gerade der vielseitige Löwenzahn, von Uninformierten als Unkraut missverstanden, eröffnet eine ganze Palette an kulinarischen Einsatzmöglichkeiten. Schon die ersten Blätter, die sich ausbilden, können für Salate genutzt werden. Es gibt eine ganze Reihe verschiedener Löwenzahn-Sorten und alle sind nicht nur essbar, sondern aufgrund ihrer verdauungsanregenden Wirkung auch gesund.

Dabei unterscheiden sich die verschiedenen Sorten in der Intensität ihrer Wirkung; am stärksten sind jene, die am bittersten schmecken. Man erkennt sie daran, dass ihre Blätter am stärksten gezackt sind. Auch die ersten Löwenzahn-Knospen können geerntet und in der Küche zu einer Bereicherung des Speiseangebots verarbeitet werden. In Butter gebraten sind sie köstlich und lassen sich mit vielen Speisen kombinieren. Zeigen sich dann die bekannten gelben Blüten, ist es Zeit für frischen Löwenzahn-Tee. Die Blüten können aber auch zu Löwenzahnhonig verarbeitet werden, der ebenfalls den Stoffwechsel im Körper anregt. Dazu werden die Blüten mit Zitrone, Zucker und Wasser aufgekocht – die Zubereitung ist denkbar einfach, das Resultat sehr wohlschmeckend. Allerdings wegen des hohen Zuckeranteils auch nicht gerade zum Abnehmen geeignet.

Wie auch immer der Löwenzahn oder andere Gartenkräuter zubereitet werden: Nicht vergessen, die frisch gepflückten Pflanzen vor der weiteren Verarbeitung gut zu waschen, jedoch nicht so ausgiebig, dass sie darunter leiden und sich ihre aromatischen Bestandteile verflüchtigen. Danach die Kräuter mit einem Tuch abtupfen. Überzählige Kräuter lassen sich in Plastikbeuteln einfrieren, so dass sie zu jeder Zeit des Jahres genossen werden können. Die Kräuter aber nicht vor dem Gebrauch auftauen, sondern gefroren in die Speisen geben, da man sonst mit Aromaverlusten rechnen muss.

Bohnenkraut – Das feine Kraut der Franzosen

Warum denn im Lebensmittelgeschäft Geld für Kräuter ausgeben, wenn man sie auch selbst sammeln kann? Wer sich auskennt, der findet auch in Wald und Flur eine ganze Reihe überaus nützlicher, essbarer und zum Teil auch wohlschmeckender Pflanzen, die Salate, Suppen oder Braten verfeinern.

Selbst unter die Sammler zu gehen, hat neben dem Umstand des Geldsparens noch andere Vorteile: die Bewegung an der frischen Luft tut gut – vor allem im Frühjahr nach einem langen dunklen Winter; und man wird nicht verleitet, in der Küche Zutaten zu verwenden, die nicht der Jahreszeit entsprechen.

In Geschäften und Supermärkten können wir das ganze Jahr über mehr oder minder frische Kräuter und andere Waren aus aller Herren Länder beziehen, das ist auf der einen Seite auch schön und gut, auf der anderen Seite entspricht diese Fülle jedoch nicht den natürlichen Gegebenheiten unserer geographischen Lage. Eine natürliche Ernährung sieht anders aus. Wobei man allerdings zu recht einwenden kann, dass auch unsere gesamte Lebensführung schon lange nicht mehr dem Plan der Natur folgt.

Beim Sammeln von Kräutern in der Natur ist zu beachten:

• Die Sammelzeit, für Kräuter und Pflanzen gibt es eine optimale Zeit, in der sie gesammelt werden sollten.
• Man sollte die Pflanzen kennen lernen, um Verwechslungen auszuschließen.
• Bei trockenem Wetter Sammeln.
• Wurzeln können abends gesammelt werden, Pflanzen sollten vormittags gesammelt werden.
• Der Sammelort

Nach Möglichkeit nicht an der Straße und nicht in der Nähe von großen Feldern sammeln. An der Straße sind die Pflanzen von Schadstoffen belastet und Felder werden zumeist stark gedüngt und mit Pflanzenschutzmitteln gespritzt.
Außerdem sollte man im Hinterkopf behalten, dass im Gegensatz zu dem, was man im eigenen Garten oder im Blumenkasten vor dem Fenster angebaut und geerntet hat, man bei Wiesen und Wäldern keine Kontrolle darüber, womit die Pflanzen, die man ernten möchte, zuvor in Berührung gekommen sind. Diesen Umstand sollte man bedenken, wenn man sich als Sammler/in ins Grün aufmacht.