Brot oder Brötchen? Vor- und Nachteile von Backwaren

Wie sieht eigentlich die Kalorienbilanz von unserem geliebten Backwaren Brot und den Frühstücksbrötchen aus? Sollten wir auf Brötchen verzichten und Brot vorziehen? Wissenswertes über die typisch deutschen Produkte.

Alles eine Sache der Kalorien

Grundsätzlich wird gesagt, dass aufgrund des geringen Wasseranteils Brot und Brötchen einen recht hohen Kalorienanteil vorweisen. Wie viel genau, unterscheidet sich von Sorte zu Sorte. Beispielsweise haben 100 g Weißbrot rund 240 Kilokalorien, die gleiche Menge Roggenvollkornbrot nur 200 Kilokalorien. Da Brot in Deutschland ein wichtiger Bestandteil des Speiseplans ist, wirkt es sich auch entscheidend auf die Kalorienaufnahme am Tag aus.

Wichtig ist, wie die Kalorien eingesetzt werden und welche Kohlenhydrate in den Produkten vorkommen. Vollkornprodukte sollten Weißmehlprodukten vorgezogen werden, da sie insgesamt mehr Nährstoffe liefern und über langkettige Kohlenhydrate verfügen. Langkettige Kohlenhydrate sättigen länger, das nächste Hungergefühl kommt also später. Außerdem liefert es viele Ballaststoffe und Vitamin-B.

Das Gute an Brötchen

Das ist eher eine Typsache – Brötchen könnten sich besser portionieren lassen, als Brot. Möglicherweise schaffen es manche nach einem Brötchen eher den Schlussstrich beim Essen zu ziehen als doch noch einmal nach einer Scheibe Brot zu greifen. Wer stark auf Kalorien achtet sollte jedoch die folgenden Zahlen im Kopf behalten. Der Kohlenhydratanteil in einem Vollkornbrötchen liegt meist weit über 100 Kilokalorien, wohingegen Vollkornbrot im Schnitt 70 bis 90 Kilokalorien aufweist.

Wie viele Brötchen am Morgen?

Menschen, denen ein gutes Frühstück viel Wert ist, können bis zu zwei Brötchen essen, mehr sollten jedoch nicht mehr aufgeschnitten werden. Für die übrigen sind ein bis anderthalb Brötchen eine gute Menge. Wer morgens viel isst, muss dann beim Mittag- oder Abendessen ein wenig einsparen. Schließlich zählt die Kalorienbilanz am Ende des Tages.

Des Weiteren kommt es natürlich auch darauf an, womit das Brötchen belegt wird. Mediziner raten zu fettarmen Käse, Magerquark und Putenbrustaufschnitt. Diese können hervorragend mit Gemüse, Obst oder Kräutern belegt werden. Statt Butter ist auch fettarmer Frischkäse eine gute Basis.

Brot oder Brötchen? Vor- und Nachteile von Backwaren

In Deutschland gibt es nur eine einzige Brotsommeliere, Sonja Laböck. Die 40-Jährige ist Konditorin und Bäckermeisterin. Egal wo sie ein Brot isst und was für eins es ist, sie achtet immer auf den Klang der Kruste.

In München-Haidhausen hat Sonja Laböck ihre kleine und unscheinbare Bäckerei. In einer Glasvitrine stellt sie Kleingebäck aus – rechts herzhaft und links süß. Hinter dieser Vitrine befinden sich verschiedene Regale mit dem Brotsortiment. Für Laböck ist jeder Tag ein Genuss, sie liebt es Brot anzufassen. Des Weiteren findet sie den Geruch von frischem Brot unfassbar gut. Das alles fühlt sich für sie immer wie Heimat an.

Wie Musik in den Ohren

Für einen Sommelier ist der Klang der Brotkruste wie Musik in den Ohren. Nach der Musik kommt dann das Fühlen, Schmecken und Riechen. Bei der Kruste fragt Laböck sich immer ob sie denn karamellig schmeckt, erdig riecht oder irgendwelche Fremdaromen beinhaltet, die da nicht hingehören. Sie schneidet sich dann ein kleines Stück ab und kostet es genussvoll. Um die ganzen Aromen zu bekommen kaut sie das Braut zwei oder drei Mal und atmet dann ein.

Brot ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel!

Brot ist schon längst nicht mehr langweilig oder ein standardisiertes Lebensmittel. Es gibt Brot in unglaublich vielen Varianten, sodass für jeden etwas dabei ist. Heutzutage sind Bäckereien keine simplen Backstuben mehr, sie sind vielmehr Manufakturen. Ein Beispiel dafür ist eine neue Kreation von Laböck namens „Sexy Alive“. Für dieses Brot musste sie sich erst einmal überlegen, wie man denn Brot als sexy Lebensmittel darstellen kann und was daran überhaupt sexy sein kann. In diesem Brot sind sehr viele Mineralien und Nährstoffe enthalten, die die Haut schöner machen. Das alles führt zu einer positiveren Ausstrahlung und somit zu mehr Sexappeal. Für sie passt das Brot sehr gut zu Marmelade und regional bedingt natürlich auch zu einem hellen Bier.

Brot oder Brötchen? Vor- und Nachteile von Backwaren

Es passiert ganz schnell: Die Brötchen vom Sonntag werden hart, das Brot ist bereits trocken oder schimmelt. Hier einige Ratschläge, um Brot und Brötchen länger frisch zu halten.

Damit es knusprig bleibt

Für die richtige Lagerung von Brot braucht man kein umfangreiches Fachwissen. Grundsätzlich lassen sich Brot und Brötchen am besten bei Zimmertemperatur aufbewahren. Der Kühlschrank eignet sich nicht zur Lagerung von Brot, denn Roggenbrot beispielsweise wird bei niedrigen Temperaturen schnell trocken. Nur im Fall von hohen Außentemperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit kann man durch Lagerung im Kühlschrank frühzeitigen Schimmel vorbeugen.

Wer die knusprige Kruste der Backwaren beibehalten möchte, sollte seine Brötchen atmen lassen. Dazu eigenen sich besonders gut Netze oder auch die Papiertüten vom Bäcker. Bei luftdichter Lagerung werden Brötchen sonst schnell weich. Auch Keramik- oder Steinguttöpfe mit Deckel eignen sich ideal zur Aufbewahrung. Hat man das Brot in einer Verpackung gekauft, so lässt man es am besten auch darin und schlägt es nach dem Anschneiden schnell wieder darin ein. Je höher der Roggen-, Schrot- oder Sauerteiganteil des Brotes desto länger bleibt es frisch, wenn es richtig verpackt ist.

Vorsicht vor schimmelnden Stellen

Wenn Du zu viel gekauft hast, ist das nicht schlimm. Brot und Brötchen lassen sich sehr gut einfrieren. In einem Tiefkühlbeutel und bei minus 18 Grad halten sie bis zu drei Monate. Zum Verzehr reicht es die tiefgekühlten Brötchen oder Brote mit etwas Wasser zu benetzen und sie anschließend im Backofen knusprig zu backen.

Sollte es dennoch zu Schimmelbildung kommen, ist es wichtig, das ganze Brot wegzuwerfen. Schimmel wächst nicht nur sichtbar an der Oberfläche, sondern befällt auch das Innere des Brotes. Die Giftstoffe von Schimmelpilzen können schwerwiegende gesundheitliche Schäden an Leber und Niere hervorrufen. Der einmalige Verzehr von angeschimmeltem Brot führt jedoch in der Regel nicht direkt zu einer Erkrankung. Am Besten ist es, darauf zu achten, dass Du immer nur soviel Brot einkaufst, wie du auch verzehren wirst.

Brot oder Brötchen? Vor- und Nachteile von Backwaren

Soviel schon mal vorweg: Obwohl nahezu alle Inhaltsstoffe bei abgepackter Ware deklariert werden müssen, steht L-Cystein oder E920 eher selten auf den Listen. L-Cystein wird als Mehlbehandlungsmittel zur Teigherstellung für Brot und Kekse verwendet. Der Teig reift mit Hilfe dieser Aminosäure besser, wird geschmeidiger und lockerer. Auf 100 kg Mehl wird ein Gramm Cystein zugesetzt. Der Teig soll dadurch auch nicht mehr an den Maschinen kleben bleiben. L-Cystein wird demnach oftmals in industriell gefertigten Backwaren gefunden.

Was ist L-Cystein?

Heute gibt es L-Cystein bzw. E920 synthetisch oder es wird aus Bakterienkulturen gewonnen. Früher wurde es aus Menschenhaar hergestellt, bevorzugt asiatischem, da hier der Anteil an Cystein besonders hoch ist. Seit April 2013 ist das allerdings durch eine EU-Richtlinie untersagt. Heute wird auch gerne auf das Schwein zurückgegriffen. Dies stellt sich allerdings häufig als schwierig für die Zugehörigen verschiedener Religionen heraus. Moslems ist es beispielsweise untersagt Lebensmittel, die vom Menschen stammen, zu essen. L-Cystein kommt auch auf natürliche Weise im Körper vor.

Aufgrund seiner schwefelhaltigen Struktur erfüllt es zahlreiche Aufgaben im menschlichen Organismus und trägt zu einem guten Wohlbefinden bei. L-Cystein gehört zu den proteinogenen α-Aminosäuren. Es wird vom erwachsenen Menschen in der Leber produziert. Da der tägliche Bedarf bei etwa 1.400 mg liegt, muss, wenn die Ernährung nicht sehr vielseitig ist, dem Körper zusätzlich noch L-Cystein zugeführt werden.

Welche Auswirkung hat L-Cystein?

Fehlendes Cystein kann negative Auswirkungen haben, denn es wirkt bei Heilung und Linderung von Arthritis, Osteoporose und grünem Star mit. Bei Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes zeigt es Wirkung. Der Alterungsprozess soll mit Hilfe dessen verlangsamt werden. Haut und Haare sollen vom L-Cystein profitieren. Im Falle eines Cysteinmangels kann es zu vermehrten Infektionen und Entzündungsreaktionen kommen, die mit einer stark abnehmenden Zahl der natürlichen Killerzellen einhergehen. Es entstehen im schlimmsten Fall sogar lebensbedrohliche Erkrankungen wie Krebs. L-Cystein ist in der Lage toxische Schwermetallverbindungen in stabile Komplexe zu überführen. Anschließend werden diese aus dem Körper ausgeschieden. Sicher haben Sie schon von der Hustenmedizin ACC oder NAC gehört? Da die Reinheitsgebote in der Pharmaindustrie wesentlich höher sind, wird das L-Cystein wirklich meist aus Bakterienkulturen gewonnen.

Eine EU-Richtlinie aus dem Jahr 2001 hat die Gewinnung von L-Cystein aus Menschenhaar allerdings verboten. Nicht gesundheitliche Schäden sind dafür verantwortlich, sondern der ethische und moralische Gesichtspunkt. Inzwischen wird das L-Cystein entweder synthetisch oder aus Schweineborsten gewonnen.

Brot oder Brötchen? Vor- und Nachteile von Backwaren

Wer gern ein frisches und gesundes Brot genießen möchte, ist von der Supermarktware oft enttäuscht. Dabei ist es nicht schwer, ein frisches und sehr individuelles Brot selbst zu backen. Um ein Brot wie vom Bäcker selbst herzustellen, benötigt man nur die richtigen Zutaten und ein paar Tricks vom Experten.

So wird der Teig perfekt

Ein Brot ist immer so gut wie sein Teig. Anfänger starten ihre ersten Brotbackversuche in der Regel mit einem klassischen Hefeteig. Beim Umgang mit frischer Hefe spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Nur so geht die Masse richtig auf und ein glatter und stabiler Teig entsteht. Wichtig dabei ist, dass Teige aus Vollkornmehl längere Zeit benötigen, um optimal aufzugehen. Hefeteig geht bei einer Temperatur von 30° bis 45° C optimal auf. Das funktioniert im Backofen am besten. Wärmer sollte es aber nicht werden, denn ab einer Temperatur von 50° C und mehr sterben die Hefezellen ab und der Teig fällt zusammen. Nachdem sich das Volumen des Teigs etwa verdoppelt hat, wird der Brotlaib geformt und darf noch eimal 30 bis 60 Minuten gehen. Dann kann das Brot in den Ofen.

Der Profitrick mit dem Wasserglas

Nachdem der Teig ein zweites Mal gegangen ist, geht es ab in den Backofen. Hier ist es wichtig, dass das Brot von allen Seiten Wärme bekommt. So geht das Backwerk gleichmäßig auf und bekommt keine Risse. Der Backofen in einer Bäckerei führt dem Brot Wasserdampf zu. Um das zu erreichen, stellt man einfach eine Tasse Wasser mit in die Backröhre. Und auch während des Backens sollte das Brot mittels einer Blumenspritze öfter mit Wasser besprüht werden.

Krume und Kruste

Bei 100° C bildet sich im Ofen zunächst die Krume. Die Stärke aus dem Mehl verkleistert dabei und bildet eine stabile Struktur. Wird dann die Temperatur auf 150° Grad erhöht, entsteht die typische Brotkruste. Dabei karamellisieren Zucker und Aminosäuren und es kommt zu einer schönen braunen Kruste und dem typischen Brotaroma. Das Brot ist nun fertig.

Brot oder Brötchen? Vor- und Nachteile von Backwaren

Brot ist ein Grundnahrungsmittel. Besonders wir Deutschen verfügen über eine große Anzahl unterschiedlicher Brotsorten, um die uns die ganze Welt beneidet. Dabei reicht die Auswahl von Weißbrot bis hin zu Broten aus diversen Vollkorngetreiden und einer ganzen Reihe verschiedener Gewürze.

Sauerteigbrot

Einer der bekanntesten Zutaten für ein gutes und gesundes Brot ist Sauerteig. Er entsteht durch Gärung und lässt dabei natürliche Treibmittel wie Hefebakterien entstehen. Sie sorgen dafür, dass das Brot aufgeht und den typischen leicht säuerlichen Geschmack entwickelt. Sauerteig entsteht dadurch, dass ein Teigrest ein paar Tage an der Luft steht und dabei Hefepilze aus der Luft aufnimmt. Ähnlich wie bei der alkoholischen Gärung entsteht auf diese Weise Hefe.

Vollkornbrot

Wie der Name es bereits sagt, wird bei der Herstellung das Getreide nur grob vermalen. Alle Teile des Getreidekorns werden verwendet und das Brot erhält dadurch einen urigen und nussigen Geschmack. Neben dem energiereichen Kern des Getreides sind darin eine Fülle an Ballaststoffen enthalten. Leider sind nicht alle Vollkornbrote so gesund, wie sie aussehen, die Nahrungsmittelindustrie hilft hier oft mit Farbstoffen nach. Dies soll dazu dienen, das Brot dunkel zu färben und damit den Eindruck zu erwecken, dass es aus Vollkornmehl besteht. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft, echtes Vollkornbrot zu erkennen. Farbstoffe haben im Brot ebenso wenig verloren, wie Konservierungsmittel oder ähnliche Zusätze.

Weißbrot

Den Klassiker Weißbrot gibt es auf der ganzen Welt. Er wird ausschließlich aus fein vermahlenem Mehl hergestellt. Leider hat dieses Brot einen großen Nachteil, denn es stellt dem Körper kaum Ballaststoffe zur Verfügung. Das bedeutet, dass es den Insulinspiegel schnell nach oben treibt, aber dass er auch ebenso schnell wieder fällt. Für eine gesunde Ernährung sollte Weißbrot nur eine Nebenrolle spielen. Gerade wer dauerhaft schlank bleiben möchte, sollte auf Weißbrot besser verzichten und auf Vollkornprodukte zurückgreifen.

Brot oder Brötchen? Vor- und Nachteile von Backwaren

Brot und Brötchen sind nahezu überall erhältlich. In jedem Discounter werden die Backwaren mannigfaltig angeboten. Wer Brot und Brötchen selbst backt, der wird die Vorteile zu schätzen wissen und erkennt wiederum leicht die Nachteile. Beispielsweise sind frische Backwaren sin der Regel schneller hart als die Produkte der Discounter. Dennoch: Die Mühe lohnt sich.

Brot und Brötchen aus dem Handel sind nicht unbedingt gesund

Brot und Brötchen aus dem Discounter enthalten viele verschiedene Zusatzstoffe. Gleiches gilt auch für die Backwaren aus der Bäckerei, auch wenn der Anteil der Inhaltsstoffe nicht ganz so hoch ist. Gerade um die gebackenen Köstlichkeiten möglichst lange frisch zu halten, werden beispielsweise Enzyme zugesetzt. Sie sorgen im Teig dafür, dass das Wasser nur langsam an die Luft abgegeben wird. Daher trocknen die Brote wesentlich langsamer aus, mit dem Effekt, dass einige Produkte teilweise bis zu sechs Monate frisch wirken. Auch weitere Zusatzstoffe sollen dem Verbraucher anzeigen, dass das Brot gesund ist. Ein beliebter Trick ist der Zusatz von Malz, der das Brot dunkler färbt. Zugleich werden Aromen zugesetzt und auch wenn ein Dreikornbrot gesund klingt, muss dies nicht heißen, dass es gänzlich aus Vollkorn besteht. Auch Konservierungsstoffe müssen zugesetzt werden, damit Schimmel und andere Probleme nicht auftreten. Auch hier werden häufig Stoffe eingesetzt, die nicht natürlich sind. Die Liste der E-Stoffe auf den Packungen ist daher sehr lang.

Selber backen – Der Gesundheit zuliebe

All diese Umstände verdeutlichen die Vorteile, die bestehen, wenn Brot und Brötchen selbst gebacken werden. Am meisten profitieren jene Personen davon, die gegen bestimmte Stoffe überempfindlich oder sogar allergisch sind. Besonders Konservierungsstoffe stehen hier an oberster Stelle. Häufig ist nicht direkt ersichtlich, ob solche Stoffe in einem Brot oder in einem Brötchen enthalten sind. Der Vorteil beim Brot und Brötchen selber backen besteht somit darin, dass diese Stoffe nicht zugesetzt werden. Der Hobbybäcker hat die volle Kontrolle, welche Zutaten dem Teig beigefügt werden. Glutenunverträglichkeiten sind häufig vorhanden. Zahlreiche Mehle enthalten diesen Stoff allerdings nicht, zum Beispiel ist Teff ist eines jener Mehle, die kein Gluten enthalten. Auch Maismehl ist daher für die Zubereitung von Backwaren besonders gut geeignet. Wer auf sein Weizenmehl nicht verzichten möchte, kann inzwischen auf glutenfreie Mehle zurückgreifen. Ob diese allerdings notwendig sind, sei dahingestellt. Handelt es sich um leichte Formen der Unverträglichkeit, wird ein geringer Anteil Gluten oftmals durchaus vertragen. Gleiches gilt auch für die Laktose. Somit bietet das Selbstgebacken gerade für Allergiker viele Möglichkeiten.

Der geschmackliche Vorteil

Ein weiterer Vorteil ist, dass der Geschmack angepasst werden kann. Der Geschmack von Brot und Brötchen aus der Bäckerei oder dem Discounter sind immer auf die breite Masse zugeschnitten. Wer sein Brot oder die Brötchen selbst backt, hat den Vorteil, dass er die Zutaten variieren und damit seinem persönlichen Geschmack anpassen kann. Zugleich können auch Brote und Brötchen gebacken werden, die es im Handel nicht gibt, da sie für die breite Masse zu exotisch sind. Nicht nur der Geschmack ist dabei wichtig. Ein Vorteil ist beim Selberbacken der Backwaren, dass es im Haus danach duftet. Ein Geruch, der durchaus auch positive Laune verbreiten kann.

Vorteile, die nicht jeder kennt

Zwei weitere Vorteile beim Selberbacken von Brot und Brötchen sind nur indirekt ersichtlich. Die Backwaren stehen zu jeder Tages- und Nachtzeit zur Verfügung. Der zweite Vorteil wird häufig ebenfalls nicht bedacht. Die Rohstoffe für die Backwaren sind billig. Daher kann beim Selberbacken viel Geld gespart werden. Eine selbstgebackene Köstlichkeit kostet inklusive Strom rund 30 Cent. Eine große Ersparnis gegenüber den zwei Euro für ein vergleichbares Brot, wie es im Handel erhältlich ist.