Ernährung bei Rheuma

Die Bezeichnung Rheuma ist lediglich ein Überbegriff für eine Fülle von Krankheitsbildern. Laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wird Rheuma als schmerzhafte Erkrankung der Bewegungsorgane beschrieben. Rheuma tritt dabei in vier Hauptgruppen auf.

1. Entzündlich-rheumatische Fälle wie etwa rheumatoide Arthritis.
2. Degenerative Erkrankungen der Gelenke oder der Wirbelsäule.
3. Die Erkrankung der Weichteile wie beim Weichteilrheumatismus.
4. Erkrankungen des Stoffwechsels mit Beschwerden wie der Gicht.

Neben der Behandlung mit speziellen Medikamenten spielt die Ernährung eine wichtige Rolle bei der Linderung der Beschwerden. So wird die falsche Ernährung für die Entstehung der Gicht verantwortlich gemacht. Laut wissenschaftlichen Studien ist ein zu hoher Konsum von rotem Fleisch, Protein oder Kaffee oftmals der Auslöser für eine rheumatische Erkrankung. Dagegen kann ein Patient durch den Verzehr von fettem Fisch oder Olivenöl seine Beschwerden vermindern. Neben der medikamentösen Behandlung ist eine genaue Analyse der Essgewohnheiten daher heutzutage schon Teil der Therapie gegen Rheuma.

Wie entsteht Rheuma?

Zusätzlich zu einer genetischen Disposition ist die Freisetzung von Entzündungsmediatoren für das Entstehen von Rheuma verantwortlich. Diese stoßen eine regelrechte Entzündungskaskade an, die langfristig zur Zerstörung der Gelenkknorpel führt.

Der Einfluss von Ernährungsfaktoren auf den Krankheitsverlauf

Einer der einflussreichsten pathogenetischen Mechanismen sind die Eiconsanoide, deren Stoffwechsel über die Ernährung beeinflusst wird. Durch die Zufuhr von n-6 Fettsäuren wie der Arachidonsäure oder den langkettigen n-3 Fettsäuren wie der Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure werden rheumatische Reaktionen ausgelöst. Die Ausgangssubstanzen dieser Mediatoren sind ausschließlich in tierischem Fett enthalten. Wird tierisches Fett aus der Nahrung entfernt oder zumindest reduziert, zeigt sich schnell eine positive Veränderung im Krankheitsverlauf. Wer schon im Vorfeld auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung achtet, kann den Ausbruch einer rheumatischen Erkrankung verhindern. Unsere westliche Lebensweise, die durch viel tierischem Fett geprägt ist, fördert nicht nur Übergewicht, sondern auch eine Fülle an anderen Krankheiten wie Diabetes oder Bluthochdruck. Dies zeigt, dass unsere Überflussgesellschaft uns letztendlich oft mehr schadet als nutzt.

Ernährung bei Rheuma

Zur Zeit ist die Empörung in den Medien und der Bevölkerung groß. Der Pferdefleischkandal kommt einem Supergau gleich und die Verbraucher fühlen sich in der wohligen Sicherheit ihrer Einkaufslandschaft bedroht. Doch steht ihnen diese Opferrolle tatsächlich uneingeschränkt zu oder gibt es auch eine Kehrseite der Medaille, die den Etiketten-Schwindel zwar nicht entschuldigen, aber vielleicht zu mehr Verständnis für den Sachverhalt beitragen kann?

Die Rolle der Fleischproduzenten

Zweifelsohne tragen die Produzenten der gestreckten Fleischprodukte die Verantwortung, dass der Kunde ein korrekt deklariertes und hygienisch einwandfreies Produkt erhält. Stehen sie auch unter großem wirtschaftlichen Druck, so sind die Vorkommnisse der letzten Zeit damit nicht zu entschuldigen. Und letztendlich darf auch die Profitgier der Hersteller nicht außer Acht gelassen werden: Das Streben nach Gewinn führt in der Regel zu Überproduktionen, welche dann unter Wert verkauft werden müssen.
Denn Absatz mit Verlust ist besser als gar kein Absatz. Die Fleischproduktion ist in den vergangenen 15 Jahren in Deutschland stetig gestiegen.

Die Rolle der Verbraucher

Doch auch der Verbraucher trägt eine Verantwortung beim Kauf von Fleischwaren zu Dumpingpreisen. So sollte doch ein gesunder Menschenverstand Alarm schlagen, wenn eine rindfleischhaltige Lasagne dem Verbraucher zu einem Preis von unter 2 Euro angeboten wird. Dass in der Produktionskette entweder der Händler, die Tiere oder die Produktqualität gelitten haben müssen, liegt schon fast auf der Hand. Doch das Empfinden vieler Verbraucher ist in den letzten Jahren derart abgestumpft, dass Fleisch nicht mehr als Luxusgut, sondern als alltägliches Lebensmittel wahrgenommen und so auch völlig selbstverständlich unter Preis gekauft und verlangt wird.

Möchte man sich den angemessenen Wert von Fleisch wieder vor Augen führen, so ist ein Gang zum ortsansässigen Metzger ein guter Anfang. Es liegt also nicht nur in den Händen von Politik und Wirtschaft durch schärfere Reglements Skandalen dieser Art in Zukunft zu vorzubeugen, sondern auch der Verbraucher muss sein Konsumverhalten deutlich überdenken, wenn er sich sicher sein möchte, dass in seinem Einkaufswagen nur einwandfreie und unter vertretbaren Konditionen entstandene Ware landet.

Ernährung bei Rheuma

Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Blähungen. Das sind unter anderem Anzeichen einer Laktoseintoleranz, die auch bei Kindern auftreten. Auch Hautausschläge sind üblich, handelt es sich um bei dem Betroffenen um ein Kind. Aus neusten Erkenntnissen geht hervor, dass man laktoseintolerante Kinder allerdings durchaus an den Konsum von Milch gewöhnen kann.

Eine Studie und ihre Ergebnisse

Eine Studie der Mount Sinai School of Medicine zeigt ganz deutlich: Laktoseunverträglichkeit ist kein Schicksal. Dies gilt wenigstens für Kinder. Nach der Studie der Wissenschaftler ist es möglich, selbst sensibelste Kinder an den täglichen Verzehr von Milch zu gewöhnen. Hierfür, so die Studie, müssen die Milchprodukte langsam eingeführt werden. Der Körper kann sich darauf einstellen und toleriert den Stoff langsam, sodass in der Folge eine normale Ernährung mit Milchprodukten möglich ist. Für die Studie wurden 88 Kinder zwischen 2 und 17 Jahren über einen Zeitraum von fünf Jahren hinweg begleitet. Während der Studienzeit wurde die Menge der Milchprodukte im Speiseplan langsam aber stetig erhöht. Grundsätzlich gilt, dass die Laktose mit dem Verarbeitungsgrad immer unproblematischer wird, da sie während der Verarbeitung aufgespalten wird.

Beispielsweise ist ein harter und schnittfester Käse mit sehr wenig Laktose behaftet, wodurch er von den meisten Betroffenen gut vertragen wird. Je ursprünglicher die Milch aufgenommen wird, desto weniger Laktose wurde aufgespalten. Daher ist der Stoff in hoher Konzentration in frischer Milch und frischen Milchprodukten vorhanden. Die Folge davon ist, dass gerade durch diese Produkte starke Symptome ausgelöst werden. Aus diesem Grund integrierten die Forscher die Milchprodukte langsam in den Speiseplan. Zunächst gab es ausschließlich Produkte, die mit sehr wenig Laktose behaftet waren, wie beispielsweise Hartkäse. Während der fünf Jahre wurden dann zunehmend mehr Milchprodukte eingeführt, bis die Kinder und Jugendlichen schließlich in der Lage waren, die Milch unverarbeitet zu trinken.

Wie wurde die Verbesserung erzielt?

Dass eine Gewöhnung möglich ist, bedeutet allerdings nicht, dass die Intoleranz bei jedem Kind zur Gänze beseitigt werden kann. Bei den Versuchen der Forscher wurde mit einem Muffin begonnen, der mit Kondensmilch gebacken wurde. Vertrugen die Kinder den Muffin, dann musste die Kondensmilch als Nahrungsbestandteil eingeführt werden. Nach einigen Monaten wurde schließlich die Pizza eingeführt, wobei hier auf die Verträglichkeit von Käse getestet wurde. Vertrugen die Kinder diese Lebensmittel, wurde in einem nächsten Schritt weiter aufgebaut. Abschließend wurde der Speiseplan auf alle Milchprodukte und auf Milch ausgeweitet. Reagierte ein Kind auf eine Testungsstufe mit akuten Symptomen, dann wurde es mit Ernährungsempfehlungen aus dem Versuch entlassen.

Grundsätzlich können Kinder während der Entwicklung Veränderungen der Problematik durchlaufen. Daher verschwindet die Laktoseintoleranz in vielen Fällen. Ein Umstand, der bei den Versuchen berücksichtigt wurde. Die Zahlen waren allerdings dennoch beeindruckend. Rund 60 Prozent der anfänglichen Probanden durchliefen alle Phasen und die Intoleranz lag zum Abschluss der Versuche bei diesen Kindern und Jugendlichen nicht mehr vor. Als Kontrollgruppe wurden schließlich auch die Kinder eingesetzt, die aus dem Versuch ausgeschlossen wurden. Bei ihnen entwickelte sich die Intoleranz in nur 22 Prozent der Fälle spontan zurück, sodass davon auszugehen ist, dass der Effekt durch die langsame Steigerung der Milch und der Milchprodukte hervorgerufen wurde.

Ernährung bei Rheuma

Die Geschmacksknospen der Zunge ermöglichen es dem Menschen, den Grundgeschmack zu erkennen. Bisher waren die Sinne süß, sauer, salzig, bitter sowie herzhaft bekannt. Der genaue Geschmack wurde dann in der Kombination mit Rezeptoren in der Nase erzeugt. Wissenschaftler entdeckten nun einen weiteren Geschmackssinn, wobei die Geschmacksknospen hier besonders auf Fett reagieren.

Entdeckung und Nager

Die neuen Rezeptoren wurden sowohl in der Zunge, als auch im umliegenden Gewebe gefunden. Wie im Fachmagazin „Chemical Senses“ von deutschen Wissenschaftlern veröffentlicht wurde, werden die Sensoren speziell durch langkettige Fettsäuren aktiviert, die für den Geschmack des Fettes verantwortlich sind. Bisher war die Annahme der Mediziner und Ernährungswissenschaftler, dass der Geschmack von Fett nur indirekt wahrgenommen wird. Dafür wurden bislang Aromen sowie die Konsistenz des Fettes gemacht. Die entdeckten Rezeptoren reagieren allerdings direkt auf den Nahrungsmittelstoff. Allerdings, so die Wissenschaftler, sei bisher nicht bekannt, ob die aufgenommenen Reize tatsächlich direkt an das Gehirn weitergeleitet werden.

Die Studie, die vom Institut für Ernährungsforschung in Potsdam durchgeführt wurde, ist eine Weiterführung einer Vermutung, die bereits seit langer Zeit besteht. In Versuchen mit Nagetieren hatten die Potsdamer Forscher bereits vor einiger Zeit entdeckt, dass Nagetiere direkt auf Fette reagieren. Forscher der Deakin University in den USA hatten anhand von 30 Probanden ähnliche Entdeckungen gemacht. Menschen, die wenig Fett essen, scheinen einen ausgeprägteren Sinn für Fette in der Nahrung zu haben. Ist die Wahrnehmung für Fette nicht ausgeprägt, dann scheinen die Betroffenen wesentlich mehr Fett zu konsumieren, wie die amerikanischen Forscher betonen. Ein Umstand, der bei Tieren bereits seit Jahren bekannt ist.

Anatomie legt Wahrnehmung nahe

Dass Säugetiere und der Mensch ähnliche Anlagen haben, ist lange bekannt. Die Anatomie unterscheidet sich nur durch Kleinigkeiten. Dies wird ersichtlich, wenn das Skelett eines Wales betrachtet wird. Die Flossen der Tiere beinhalten Knochen, die noch immer an die menschliche Hand erinnern und die gleichen Knochen aufweisen. Auch das Herz ist weitgehend identisch. Ähnliches lässt sich bei allen Säugetieren beobachten. Bereits dieser Umstand deutet daraufhin, dass die anatomischen Analogien auch bezüglich der Geschmacksknospen vorhanden sind. Die Forscher suchten beim Menschen daher nach jener Form der Knospen, die auch bei den Nagern für die Fettwahrnehmung verantwortlich sind. GPR120 ist die Bezeichnung dieser Knospen.

Die Ergebnisse waren eindeutig. Die Rezeptoren wurden auch beim Menschen gefunden. Dass die Rezeptoren tatsächlich langkettige Fettsäuren erkennen können, zeigt ein Versuch mit einer „künstlichen Zunge“. Das Gerät ist in der Lage, Rezeptoren nachzubilden und ihre Funktion zu übernehmen. Im Versuch erkannten die Rezeptoren die Fettsäuren. Die Rezeptoren übernahmen beim Menschen identische Funktionen, wie in weiteren Versuchen herausgefunden wurde.

Den Fund allerdings als Beweis für die Wahrnehmung zu sehen, ist nach Meinung der Forscher voreilig. Bisher wurde nicht geklärt, ob es nachgeschaltete Nervenbahnen gibt, die die Signale in das Gehirn übertragen. Dies wäre allerdings die Voraussetzung für eine gezielte Wahrnehmung. Weitere Versuche werden folgen, damit vollständig geklärt werden kann, ob die Rezeptoren tatsächlich zu einem neuentdeckten Geschmackssinn gehören. Wann diese Studien abgeschlossen sein werden, ist bisher allerdings nicht bekannt.

Ernährung bei Rheuma

Die Dialyse ist für viele Menschen lebensnotwendig. Sie hat die Aufgabe, Giftstoffe aus dem Körper zu filtern, sodass der Körper sich nicht selbst vergiftet. Schuld an der Problematik ist eine unzureichende Filterfunktion der Nieren, sodass sich die Giftstoffe im Körper anreichern. Die richtige Ernährung kann hierbei eine wertvolle Unterstützung darstellen.

Warum muss die Ernährung angepasst werden?

Die Nieren erfüllen eine wichtige Funktion. Abbau- und Stoffwechselprodukte werden durch das Organ ausgefiltert und dann mit dem Urin ausgeschieden. Verschiedene Erkrankungen der Nieren können allerdings dafür sorgen, dass die Filterfunktion eingeschränkt ist. Daher wird nur noch ein Teil des Giftes ausgefiltert und der Rest verbleibt im Blut. Die Dialyse soll das Blut von den verbleibenden Schadstoffe befreien, weshalb das Blut durch eine Membran geleitet wird, an der sich die Giftstoffe ablagern. Das gefilterte Blut wird wieder in den Körper zurückgeleitet. Um verschiedene Gifte zu reduzieren und damit auch die Folgen, muss auf eine strenge Ernährung geachtet werden. Die Ernährungsempfehlungen gelten allerdings nicht erst während der Dialyse, sondern sollten bereits vorher berücksichtigt werden- bevor die Behandlung überhaupt beginnt. Vor der Dialyse lautet die Empfehlung daher, dass viel Eiweiß gegessen werden sollte. Zudem sollte die Wasserzufuhr reduziert werden. Mehr ist zunächst nicht zu tun. Allerdings steht diese Ernährungsregel im krassen Gegensatz zu den Ernährungsempfehlungen während der Dialyse-Behandlung.

Die Ernährungsempfehlungen

Während der Dialyse-Therapie sollte wenig Eiweiß konsumiert werden. Zudem steigt der Trinkbedarf an, sodass sehr viel Flüssigkeit aufgenommen werden muss. Zudem sollten Salz, Kalium und Phosphat nur noch in kleinen Mengen konsumiert werden. Dies bedeutet, dass die Speisen nur noch schwach gesalzen werden sollten. Phosphat ist häufig in Wurst zu finden. Daher ist auch der Konsum von Wurst und phosphatreichen Speisen zu meiden. Auch Kalium findet sich vielfach in den Lebensmitteln, die dann vermieden werden sollten. Diese pauschalen Aussagen treffen zwar auf jedem Patienten zu. Dennoch benötigt jeder Dialyse-Patient auch eine individuell angepasste Ernährung, die genau auf seinen Körper abgestimmt ist.

Hierfür wird von einem Diätassistenten eine individuelle Ernährung zusammengestellt. Um diese einhalten zu können, benötigt der Patient eine Lebensmitteltabelle, eine Personenwaage sowie eine Lebensmittelwaage. Diese Utensilien werden benötigt, damit der Patient feststellen kann, welche Stoffe im Lebensmittel enthalten sind, wie viel Gewicht die Zutaten haben und wie schwer er selbst ist, denn durch die eingeschränkte Nierenfunktion lagert sich auch Wasser im Körper ein. Grundsätzlich gilt, dass der Patient täglich nicht mehr als 0,5 Kilogramm Körpergewicht zulegen darf. Zwischen zwei Behandlungen darf das Körpergewicht nicht um mehr als drei Kilogramm steigen. Für die Trinkmenge selbst gilt ungefähr, dass zur Urinmenge ca. 500 bis 800 Milliliter hinzugerechnet werden müsse. Die Flüssigkeit muss aber um die Flüssigkeit in den Lebensmitteln reduziert werden. Die Lebensmittel enthalten durchschnittlich zwischen 55 und 60 Prozent Wasser, das von der Trinkmenge abgezogen werden muss. Bezüglich der täglichen Eiweißmenge gilt, dass pro Kilogramm bis zu 1,5 Gramm Eiweiß zugeführt werden können. Dabei sollte es sich möglichst um hochwertiges Eiweiß handeln. Um den Durst nicht zu steigern, sollten auf Salz verzichtet werden. Alternativ können Kräuter zum Würzen eingesetzt werden.

Durch die verminderte Menge an Urin wird zugleich der Kaliumspiegel erhöht. Ist der Spiegel zu hoch, können Herzrythmusstörungen und lebensbedrohliche Zustände entstehen. Daher sollte Kalium möglichst nicht konsumiert werden, was allerdings nicht hundertprozentig möglich ist. Nüsse, Müsli, Haferflocken Trockenobst, Gemüsesäfte, Obstsäfte sowie Bananen und Aprikosen sollten nicht gegessen werden. Kartoffeln und Gemüse sollten ebenso nicht in rohem Zustand gegessen werden. Die Zutaten müssen eine Nacht gewässert werden, wobei das Wasser mehrmals gewechselt werden muss. Obst und Gemüse sollten idealerweise nicht frisch, sondern als Konserve konsumiert werden. Das Wasser der Konserven sollte nicht verwendet werden, da hier das Kalium gelöst vorliegt. Phosphat liegt meistens in eiweißreichen Lebensmitteln vor. Wird hingegen viel Eiweiß benötigt, dann muss das Phosphat neutralisiert werden. Hierfür gibt es spezielle Medikamente, die zu den Mahlzeiten eingenommen werden müssen. Milch und Kondensmilch sollten zudem durch Sahne ersetzt werden.

Ernährung bei der Bauchfelldialyse

Bei der Bauchfelldialyse können die Ernährungsempfehlungen durchaus etwas lockerer gehalten werden. Hier muss dennoch auf den Phosphatgehalt geachtet werden. Zugleich kann der Konsum von Obst und Gemüse problematisch werden, sodass auch in diesem Zusammenhang darauf geachtet werden muss, welche Sorten verzehrt werden. Die Trinkmenge ist ebenfalls vergleichbar mit der normalen Dialyse, die auch als Hämodialyse bezeichnet wird. Streng zu beachten ist, dass das Eiweiß der Nahrung hochwertig sein muss, damit hier keine Probleme entstehen. Zugleich wird auf die Zufuhr von Glucose oder besser gesagt auf die Zufuhr von Kohlenhydraten geachtet, da das Dialysat Glucose enthält. Auf die Zufuhr von Kochsalz ist hingegen nicht streng zu achten, sodass die Würzung der Speisen durchaus relativ normal erfolgen kann.

Ernährung bei Rheuma

Die heisse Jahreszeit neigt sich dem Ende entgegen. Damit das kühle Wetter im Herbst überstanden wird, ist es notwendig, die richtige Ernährung einzuhalten. Gerade in der trüben und regnerischen Jahreszeit ist es wichtig, das Immunsystem auf den Winter vorzubereiten und die Abwehrkräfte zu stärken. Die Umstellung erfordert allerdings nur einige wenige Änderungen, die leicht eingehalten werden können.

Vitamin C ist wichtig

Gerade im Herbst steigt die Gefahr für Infektionen. Wenn der erste Schnupfen aufkommt und Husten einsetzt, ist dies ein Zeichen dafür, dass das Immunsystem noch immer auf Sommer eingestellt ist. Umso größer wird die Bedeutung des Vitamin C. Dieses Vitamin stärkt das Immunsystem und ist zugleich auch für den Schutz der Körperzellen geeignet. Daher erfüllt es eine Doppelfunktion, die dazu führt, dass der körpereigene Schutz gestärkt wird. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine tägliche Zufuhr von 100 Milligramm Vitamin C.

Dieser Wert wird allerdings stark kontrovers diskutiert. Einige Empfehlungen gehen dahin, dass nur 50 Milligramm aufgenommen werden müssen. Andere Empfehlungen besagen, dass 200 Milligramm ein möglicher Richtwert ist. Faktisch können allerdings bis zu 5000 Milligramm problemlos vertragen werden. Vitamin C ist wasserlöslich und ein Überschuss wird einfach mit dem Urin abgeführt. Raucher haben aufgrund des Nikotinkonsums allerdings einen erhöhten Bedarf. Sie sollten daher 40 Prozent mehr aufnehmen. In Zahlen gesprochen entspricht dies 140 Milligramm täglich.

Zink für das Immunsystem

Nicht nur Vitamin C ist wichtig für das Immunsystem. Vielmehr ist auch Zink ein wichtiger Stoff, der das Immunsystem stärkt und damit zur Kräftigung beiträgt. Zink ist sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln zu finden. Allerdings wird der Stoff durch tierische Produkte wie Fleisch wesentlich besser aufgenommen, sodass das Zink hauptsächlich aus Fleisch bezogen werden sollte. Nicht nur das Immunsystem wird durch den Stoff gestärkt. Auch für den Stoffwechsel der Kohlenhydrate sowie der Eiweiße ist der Stoff von großer Bedeutung. Der Körper kann diese Stoffe durch Zink besser verarbeiten und gerade die Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten, sodass auch hier Vorteile entstehen. Insgesamt muss bei der Ernährung im Herbst daher darauf geachtet werden, dass sowohl genügend Vitamin C als auch genügend Zink verfügbar ist. Fette und Kalzium sollten allerdings nicht übermäßig zugeführt werden. Sie erschweren die Aufnahme des Zinks im Darm, wodurch dann nicht die gesamte Menge aufgenommen wird.

Ideale Gerichte und tägliche Spaziergänge

Ideale Gerichte für den Herbst sind eher rustikal. Gut geeignet ist beispielsweise ein Gemüseeintopf mit Fleisch. Auch ein Käsebrot mit Paprika ist gut geeignet, um eine ausgewogene Ernährung für den Herbst zu gewährleisten. Pfannkuchen mit einer Gemüse-Fleischfüllung sind in gleicher Weise geeignet, wie auch Fisch mit Bratkartoffeln und einer Portion Brokkoli. Auch ein Kartoffel-Gemüseauflauf mit Fleisch kann zur Gesundheit beitragen. Nicht nur der Körper muss allerdings ernährt werden, sondern auch die Seele. Tägliche reichhaltige Spaziergänge sollten durchgeführt werden, um die Serotonin-Produktion anzuregen. Serotonin hat einen Einfluss auf die Schmerzwahrnehmung sowie auf den Schlaf- und Wach-Rhytmus. Die typische Melancholie der kälteren Jahreszeit kann dadurch effektiv beseitigt werden. In Bananen sowie in Schokolade ist Serotonin enthalten. Ein gelegentliches kleinens Stück Schokolade ist daher eine gute Vorbeugung vor trüben Stimmungslagen.

Ernährung bei Rheuma

Pilze sind beliebt. Deshalb werden sie in jedem Jahr in heimischen Wäldern gesammelt. Faktisch kommt es allerdings immer wieder zu Vergiftungen, da viele Giftpilze den Speisepilzen ähneln. Ein Problem, das nicht unterschätzt werden sollte. Bleibt die Frage: „Wie können Giftpilze von den Speisepilzen unterschieden werden?“

Von Giftpilzen und ihrer Wirkung

Rund 200 Giftpilzarten sind derzeit bekannt. Sie sehen den genießbaren Verwandten oftmals sehr ähnlich und können daher leicht verwechselt werden. Einige der Arten sind allerdings auch leicht zu erkennen, wie der Fliegenpilz, der allerdings nicht zu den giftigsten Pilzen zählt. Im Vergleich zu weiteren Pilzarten ist dieser Pilz sogar recht harmlos. Rund 6.000 Arten wachsen derzeit in deutschen Wäldern. Rund 600 Pilze davon sind essbar, rund 200 sind als giftig eingestuft. Von der überwiegenden Zahl der Arten ist nichts genaues bekannt. Grundsätzlich sollte daher darauf geachtet werden, dass nur Pilze in den Korb wandern, über die eine Aussage über ihre Giftigkeit gemacht werden kann. Die Gifte sind recht unterschiedlich und nicht alle Gifte sind bereits erkannt und erforscht.

Eines haben allerdings alle Giftpilze gemeinsam:

Sie können keine Vergiftungen durch den bloßen Hautkontakt verursachen. Nur wenn die Pilze tatsächlich gegessen werden, können sie ihr Gift entfalten und zu einer Bedrohung werden. Nicht jede Vergiftung ist lebensbedrohlich. Einige Pilzsorten verursachen Magen-Darm-Beschwerden. Andere Sorten können immerhin Halluzinationen auslösen. Viele Sorten verursachen aber auch eine Zersetzung innerer Organe oder haben einen direkten Einfluss auf das Nervensystem und können dadurch tödlich wirken. Ein weiteres Problem besteht darin, dass die Pilzbestimmungsbücher nicht immer auf dem neuesten Stand sind. In Deutschland werden jährlich zwischen 25 und 50 neue Arten entdeckt und auch die Zahl der bekannten Gifte steigt stetig an. Sich daher nur auf Fachliteratur zu verlassen ist aus diesem Grund nicht ratsam. Daher gilt, dass Pilze, die bislang nicht in einem Buch zu finden sind, nicht gesammelt werden sollten.

Speisepilze und Doppelgänger

Ein Beispiel für Doppelgänger ist das Stockschwämmchen. Diese Pilze sind besonders zum Braten geeignet und schmackhaft. Sie wachsen auf Birken, Erlen und anderen Laubbäumen und fallen durch ihre große Zahl auf. Bis zu 100 Pilze können in einer Gruppe vorliegen. Allerdings sieht der Nadelholzhäubling dieser Pilzart zum verwechseln ähnlich. Er enthält Amatoxin, das auch erst nach einem Tag wirken kann und schwere Durchfälle auslöst, die dann sogar zu einem lebensbedrohlichen Wasserverlust führen können. Ähnliches kann über viele Pilze ausgesagt werden. Problematisch ist auch, dass viele Speisepilze durchaus auch Vergiftungen hervorrufen können, wenn sie roh gegessen werden. Ein Beispiel hierfür ist der Perlpilz. Auch die Nebelkappe ist mit Vorsicht zu genießen. Ist der Pilz bereits zu alt oder die verzehrte Menge zu groß, dann löst er Magen-Darm-Beschwerden aus. Grundsätzlich gilt daher, dass die Nebelkappe trotz ungiftiger Eigenschaften nicht gesammelt werden sollte. Für alle Pilze gilt zudem, dass sie nie im Rohzustand verzehrt werden sollten. Häufig ist es die Gartemperatur, die Gifte zersetzt und den Pilz überhaupt erst genießbar macht.

Von Vergiftungen und Küchentipps

Kommt es zu einer Vergiftung, dann darf nicht lange gewartet werden. Der Arzt muss sofort konsultiert werden, der dann direkt behandeln kann. Wichtig ist dabei, dass eine Probe des Pilzes mitgebracht wird. Jede Minute kann zählen und die Probe macht eine schnelle Identifikation des Pilzes möglich. Die Pilzesser sollten auch bei eingefrorenen Pilzen besonders vorsichtig sein. Diese dürfen vor dem Braten nicht angetaut werden, sondern müssen in gefrorenem Zustand gebraten werden. Durch den Auftauvorgang können sich Stoffe bilden, die dann zu einer sekundären Vergiftung führen können. Das Aufwärmen bereits gebratener Pilze ist hingegen kein Problem, wenn sie nach dem Braten direkt in den Kühlschrank wandern.

Ernährung bei Rheuma

Die Pilzsaison hat wieder begonnen. Viele Sammler ziehen deshalb in den Wald, um schmackhafte Pilze zu finden und selbst zuzubereiten. In diesem Zusammenhang gibt es einige Tipps, die beachtet werden sollten, damit die Pilze auch tatsächlich geniessbar sind und keine Gefahren lauern.

Vorbereitung der Pilzwanderung

Das Sammeln der Pilze muss bereits vor dem Betreten des Waldes gut durchdacht sein. Die richtige Kleidung ist daher besonders wichtig. Da das Suchen meistens bereits früh am Tag beginnt, sollte auf wind- und wetterfeste Kleidung geachtet werden. Zugleich sollte nur festes Schuhwerk genutzt werden, da ein häufiger Unfall beim Suchen das Umknicken mit dem Fuß ist. Lange Kleidung ist Pflicht, da im Wald Zecken lauern, die bei kurzer Kleidung schnell auf die Beine krabbeln.

Zugleich sollte darauf geachtet werden, dass ein guter Mückenschutz verwendet wird, da Stechmücken im Wald weit verbreitet sind und dort in Schwärmen auftreten können. Erfolgt die Wanderung in einem fremden Wald, dann ist es hilfreich Orientierungspunkte festzulegen. Häufig verlaufen sich die Sucher, da ihnen die Gegend nicht bekannt ist. Markante Punkte, wie beispielsweise ein Kirchturm oder ein Fernsehturm, sind leicht zu sehen und geben die Richtung vor, wenn sich der Sucher verlaufen hat. Ist kein markanter Punkt vorhanden, dann sollte der Weg immer in Sichtweite sein. Verliert der Pilzsammler allerdings dennoch die Orientierung, dann sollte das Moos an den Bäumen, Steinen oder dem Totholz gesucht werden. Das Moos zeigt immer nach Westen, sodass eine gute Orientierung möglich ist.

Nur bekannte Arten sammeln

Für das Sammeln der Pilze gilt, dass nichts gesammelt werden sollte, was nicht bekannt ist. Grundsätzlich gibt es zudem viele Pilzarten, die einem genießbaren Pilz ähneln. Daher ist es wichtig, dass nur Pilze in den Korb wandern, die sicher bestimmt werden können. Das Risiko einer ernsthaften Vergiftung ist bei der Unkenntnis zu hoch, um es einzugehen. Einige Pilzarten können zu Lähmungserscheinungen führen, die bis zum Tod reichen. Grundsätzlich reicht es in diesem Zusammenhang auch nicht aus, die Pilze zunächst zu sammeln und danach im eigenen Heim mit einem Buch die Bestimmung vorzunehmen.

Die Abweichungen von den genießbaren Artgenossen können nur minimal sein und daher leicht übersehen werden. Die einzige Hilfe hierbei ist eine Pilzbestimmungsstelle. Hier arbeiten Fachkräfte, die jeden Pilz sicher bestimmen können, sodass die Gefahren ausgeschlossen werden. Interessiert sich der Pilzsammler für die Bestimmung, kann er dem Fachmann zusehen und wird nach einiger Zeit mehr Pilzarten sicher bestimmen können. Sobald diese Erfahrung vorhanden ist, kann dann selbst bestimmt werden, ob der Pilz wirklich essbar ist. Eine Alternative bieten auch Pilzwandergruppen, die in Deutschland weit verbreitet sind. Diese Gruppen werden von einem Führer angeführt, der die Pilze bestimmen kann und viele Informationen zu den kulinarischen Köstlichkeiten hat. Daher kann durch diese Wanderungen das Fachwissen ausgebaut werden, bis genügend Wissen vorhanden ist, um auch alleine zu sammeln.

Ab wann kann gesammelt werden?

Die Pilze wachsen ab März und somit ab dem kalendarischen Frühlingsbeginn. Zu dieser Zeit wachsen bereits Sorten, die durchaus genießbar sind. Das Problem dabei ist das Aroma. Bedingt durch die Wachstumsbedingungen sind die Pilze wenig aromatisch und bedingt schmackhaft. Wesentlich besser ist es, den April und den Mai als Zeitpunkt zur Sammlung zu wählen. Zu dieser Zeit wachsen bereits Spitz-Morcheln und Pfifferlinge. Im Mai ist zugleich der Steinpilz verbreitet, sodass auch diese Delikatesse auf dem Sammelplan stehen kann. Auch im Sommer wachsen zahlreiche Pilzarten im Wald.

Die eigentliche Saison beginnt allerdings erst im Herbst. Ab August können der Bovist sowie zahlreiche Champignon-Arten gesammelt werden. Zugleich wachsen zu dieser Zeit auch noch die Steinpilze sowie die Pfifferlinge, die damit viele Monate gesammelt werden können. Hallimasch und Marone sowie die Herbsttrompete wachsen ebenfalls zu dieser Zeit. Den Abschluss der Saison bilden dann die Stockschwämmchen sowie die Nebelkappe.

Ernährung bei Rheuma

Das Nahrungsmittel Reis ist beliebt. Es gehört neben Nudeln und Kartoffeln zu den Hauptkohlenhydratlieferanten. Viele Produkte enthalten Reis und durch sein gesundes Image wird er auch in der Schwangerschaft immer wieder gegessen. Allerdings sollte der Genuss nicht im Übermaß erfolgen. Vielmehr kann Reis in der Schwangerschaft schaden, wie verschiedene Studien aus dem USA und Deutschland belegen. Vor allem Arsen sowie Cadmium und Acrylamid sind im Lebensmittel enthalten, die Schäden anrichten können.

Das Arsen-Problem

Nachdem bekannt wurde, dass Reis Arsen enthalten kann, wurden von vielen Universitäten weitere Untersuchungen zu diesem Thema in die Wege geleitet. Das Ergebnis aus den Studien war, dass beim täglichen Verzehr des Lebensmittels ein bedenklicher Anstieg des Stoffes registriert werden konnte, der mit dem Urin ausgeschieden wird. Das Problem dabei ist, dass der Stoff sich auf natürlichem Weg im Reis einlagert. Eine halbe Tasse Reis ist bereits ausreichend, um den Grenzwert für Arsen im Trinkwasser zu erreichen.

Für Reis selbst gibt es derzeit keine Grenzwerte in Deutschland. Auch die USA haben bisher keine Werte für das Lebensmittel festgelegt, obwohl die Gefährdung durch das Arsen sehr hoch sein kann. China hingegen hat die Grenzwerte bereits seit langer Zeit festgelegt. Der Wert hier liegt bei 0,15 Mikrogramm Arsen. Welche Auswirkungen die Belastung auf Schwangere selbst hat, ist bisher nicht eindeutig geklärt. Allerdings können Rückschlüsse auf die Beeinflussung des ungeborenen Lebens gezogen werden. Die Ungeborenen sind noch besonders empfänglich für das Gift. Ein deutliches Zeichen ist bereits bei der Geburt zu bemerken.

Statistisch gesehen sind die Kinder bei der Geburt kleiner als Säuglinge, deren Eltern keine großen Mengen Reis während der Schwangerschaft konsumierten. Aber auch weitere gesundheitliche Einschränkungen sind von Bedeutung. Vor allem stehen Auswirkungen auf das Immunsystem im Mittelpunkt, das durch die Belastung geschwächt wird, was dann vermehrte Infekte zur Folge hat. Derzeit wird auch vermutet, dass das Risiko für Lungenerkrankungen im Erwachsenenalter ansteigt, wenn die Mutter während der Schwangerschaft viel Reis verzehrte.

Von Cadmium und Acrylamid

Cadmium ist in Düngemitteln und Klärschlamm vorhanden. Die Pflanze nimmt den Stoff darüber auf und speichert ihn ab. Nach der Ernte ist das Gift dann noch immer im Reis enthalten und wird mit der Nahrung aufgenommen. Cadmium kann auch in den Körper gelangen, wenn der Reis vorher von Tieren aufgenommen wurde. Der Stoff lagert sich dann im Fleisch an und wird somit über Umwege auf den Menschen übertragen. Diese Variante ist allerdings nur sehr selten zu beobachten, da Reis für die Mast von Tieren in der Regel kaum eingesetzt wird. Das Problem wird noch dadurch verstärkt, dass der Reis genetisch bedingt mehr Cadmium aufnimmt, als dies bei anderen Getreidesorten der Fall ist.

Die Gefährdung steigt daher nochmals an. Das Problem beim Cadmium ist, dass es nur langsam vom Körper wieder ausgeschieden wird. Daher lagert es sich in den inneren Organen ein. Vor allem die Nieren können daher schwer belastet werden, wodurch es langfristig gesehen zu einer Schwäche des Organs kommen kann. Acrylamid hingegen kommt nur in Produkten vor, die aus Reis hergestellt werden, wie Reiswaffeln beispielsweise. Grund für die Entstehung des Stoffes ist eine zu hohe Temperatur bei der Verarbeitung. Obwohl das Problem bekannt ist, enthalten die meisten Produkte wie Reiswaffeln diesen Stoff. Acrylamid steht im Verdacht, krebserregend zu wirken, wenn es über die Nahrung aufgenommen wird. Daher sollten nicht nur Schwangere auf den Verzehr solcher Produkte verzichten.

Ernährung bei Rheuma

Fleisch ist ein weitverbreitetes Lebensmittel. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, zwei bis dreimal wöchentlich auf das tierische Produkt zurückzugreifen. Es enthält in geringen Mengen genossen viele Stoffe, die für den menschlichen Organismus wichtig sind und vor allem die Eiweiße sind den menschlichen Eiweißen sehr ähnlich und können daher leicht verarbeitet werden. Hier einige Informationen zum tierischen Lebensmittel.

Was ist Fleisch und welche Sorten werden konsumiert?

Fleisch besteht immer aus der Skelettmuskulatur von Tieren. Die Tiere sind warmblütig. So wird es im Deutschen Lebensmittelbuch definiert. Welche Tiere als Lieferant verwendet werden, ist sowohl kulturell als auch religiös bedingt. In Deutschland ist beispielsweise der Verzehr von Schwein, Rind, Schaf, Ziege, Pferd, Geflügel, Wild und anderen Tieren üblich. In diesem Zusammenhang erfolgt eine Einteilung in rotes und weißes Fleisch. Wild stellt in der Regel eine eigene Kategorie dar. Diese Einteilung erfolgt aufgrund der Farbe des Fleisches. Rotes Fleisch ist danach – wie der Name bereits aussagt – rot, während weißes Fleisch nach dem Braten eine weiße Farbe hat. Frösche und Schnecken sind allerdings nicht in die Definition miteinbegriffen. Der Grund ist einfach: Es sind keine warmblütigen Tiere. Auch Fische und Meeresfrüchte fallen nicht unter den Begriff Fleisch. Kulturell bedingt werden in vielen Ländern weitere Tierarten für den Konsum herangezogen. So kann beispielsweise in Australien auch Kängurufleisch konsumiert werden. In einigen Ländern werden zudem Alligatoren verzehrt und auch Schlangen, Schildkröten, Wale und Affen stehen in einigen Kulturen auf dem Speiseplan. In Korea und China sind sogar Hunde ein Nahrungsmittel und auch Katzen werden in einigen Kulturen immer wieder angeboten. Welche Tiere genau auf dem Speiseplan stehen, ist davon abhängig, welche Tierarten in den jeweiligen Regionen ursprünglich vorhanden waren. Daher sind auch Vogelspinnen und Meerschweinchen in einigen Ländern durchaus eine Delikatesse.

Vom Tier zum Fleisch

Obwohl die Kulturen sehr unterschiedlich ausgeprägt sind, gibt es dennoch gewisse Ähnlichkeiten in der Schlachtung. Grundsätzlich kann zwischen der Warmschlachtung und der Kaltschlachtung unterschieden werden. Die Warmschlachtung erfolgt, wenn das Tier noch über Körpertemperatur verfügt und somit direkt nach der Tötung geschlachtet wird. Die Kaltschlachtung erfolgt wesentlich später. Hier besteht das Problem der Totenstarre. Daher werden die Tiere erst zerlegt, nachdem die Enzyme des Fleisches die Muskulatur wieder aufgelockert hat. Während die Enzyme die Totenstarre lösen, sind auch Mikroorganismen und Hefen vorhanden, die dem Fleisch dann sein Aroma verschaffen. Der Prozess bis zur Erreichung des Aromas wird als Reifung oder allgemein als Abhängen bezeichnet. Damit das Fleisch dann auch bei Zimmertemperatur haltbar ist, wird häufig ein weiteres Verfahren zur Konservierung eingesetzt. Das Räuchern, Pökeln, Kochen oder auch das Fermentieren, bei dem weitere Stoffe wie Milch zugesetzt werden, sind üblich. Heutzutage wird das Fleisch auch durch die Verpackung länger haltbar gemacht. Dadurch können Luft oder Licht kaum noch an das Fleisch gelangen, wodurch der Verfall verzögert wird.

Fleisch ist wichtig für die Ernährung

Diese Fakten schrecken viele Menschen ab. Gerade die Massentierhaltung gerät immer wieder in die Schlagzeilen, wodurch viele Menschen dazu neigen, eine vegetarische Ernährung einzuhalten. Allerdings muss dabei betont werden, dass Fleisch auch gesund ist. Es enthält Eiweiße, die dem körpereigenen Eiweiß des Menschen ähnlich sind und daher besonders gut verwertet werden können. Zudem ist viel Eisen enthalten, das für den Blutaufbau benötigt wird. Mineralstoffe, Vitamine, Kohlenhydrate und Fette runden die Liste der Inhaltsstoffe ab. Jedes Fleisch hat dabei eine andere Zusammensetzung. Zwar können diese Stoffe auch durch pflanzliche Kost zugeführt werden. Allerdings müssen die pflanzlichen Lebensmittel in der richtigen Kombination zubereitet werden, damit kein Mangel entsteht. Dies setzt ein großes Wissen um die Lebensmittel und ihre Inhaltsstoffe voraus, das viele Vegetarier nur unzureichend mitbringen. Gerade Kinder sollten daher auf keinen Fall auf Fleisch verzichten. Denn gerade sie können durch einen Mangel an den erwähnten Inhaltsstoffen große gesundheitliche Probleme entwickeln, die sich erst zeigen, wenn der Mangel bereits sehr groß ist. Und in vielen Fällen reicht ein nachträgliches Zuführen der Stoffe einfach nicht aus und die Schäden bleiben bestehen.