Lässt der Veggie-Boom nach?

Über Jahre hinweg hat die vegetarische und vegane Ernährung steten Zulauf bekommen, doch scheinbar hat die Begeisterung nun nachgelassen. Aktuelle Untersuchungen der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK)  zeigen auf, dass die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten in den letzten Monaten stark zurückgegangen ist.

Verkaufszahlen gehen zurück

Angesichts der Ende des vergangenen Jahres präsentierten Zahlen ist diese Entwicklung mehr als überraschend. Gerade aufgrund des wachsenden Bewusstseins für Umwelt und Gesundheit konnten Hersteller da noch einen Zuwachs von mehr als 50 Prozent für ihre Produkte verzeichnen. Doch seit Beginn des Jahres sei die Nachfrage so weit gesunden, dass die Verkäufe jetzt zum Teil sogar rückläufig seien, erklärt die GfK.

Als Grund wird vor allen Dingen die scheinbar häufig mangelnde Qualität der Produkte genannt. So habe der Geschmack die Verbraucher nicht überzeugen können, weswegen es zu einer großen Zahl an Einmalkäufen kam. Diese Aussage wird auch von Untersuchungen gestützt, die durch Öko-Test und Stiftung Warentest durchgeführt wurden.

Qualität der Ersatzprodukte lässt zu wünschen übrig

Schlagzeilen machte dabei das erschreckend negative Ergebnis von Öko-Test: Bei etwa der Hälfte der 22 untersuchten Produkte wurde am Ende die Note „mangelhaft“ oder „ungenügend“ vergeben. Die Ursache für diese schlechten Bewertungen liegt neben der hohen Mineralölbelastung der Lebensmittel auch in der Verwendung von künstlichen Zusätzen wie etwa Glutamat zur Verstärkung des Fleischgeschmacks. Auch der übermäßige Einsatz von Salz und die oft breiige Konsistenz waren ausschlaggebende Kriterien.

Die GfK rechnet aber nicht mit dem Ende des Veggie-Booms. Zwar würde es wohl nicht weiter so steil bergauf gehen, aber das Ende wäre das auf gar keinen Fall, erkären Experten der Gesellschaft. Das liegt nicht zuletzt auch daran, dass mittlerweile ein Drittel der deutschen Haushalte ihren Fleischkonsum reduzieren. Viele junge Menschen verzichten mittlerweile besonders aus ethischen und moralischen Gründen auf Fleisch, was sich wohl mit dem Älterwerden kaum ändern wird.

Lässt der Veggie-Boom nach?

Mittlerweile kennen wir Algen nicht nur aus Sushi-Restaurants. Wasserpflanzen werden immer beliebter, besonders Vegetarier und Veganer schwören auf das angeblich gesunde Seafood. Auch in Form von Tabletten und Pulvern sollen sie uns wichtige Vitamine liefern.

Keine Garantie für Nährstoffgehalt

Es gibt über 500.000 Arten von Algen, doch nur ein Bruchteil davon ist auch zum Verzehr geeignet. Meist werden die Pflanzen in zwei Gruppen unterteilt, Makroalgen, mit einer Länge von bis zu 60m und Mikroalgen, die mit dem bloßen Auge nicht zu sehen sind. Makroalgen werden beispielsweise zu Suppen, Salaten oder auch einfach als Gemüsebeilage verarbeitet. Die bekanntesten Arten sind hierbei Kombu, Dulse, Wakame und Nori.

Auch der Bio-Mediziner Karlis Briviba vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe weiß um die Vorteile der Wasserpflanzen. Sie versorgen uns mit Proteinen, sind kalorienarm und reich an Omega-3-Fettsäuren, Mineralstoffen und Vitaminen, so der Experte. Nichtsdestotrotz lässt sich der exakte Nährstoffgehalt der Pflanzen kaum bestimmen. Ein regelmäßiger Verzehr birgt zudem Risiken, denn die Wasserpflanzen filtern nicht nur wichtige Nährstoffe aus dem Wasser, oftmals enthalten sie auch Schwermetalle.

Forschung noch in Kinderschuhen

Im Trockenzustand enthalten Algen außerdem sehr viel Jod, das gesundheitlich bedenklich ist. In Tabletten und Pulvern werden daher meist Mikroalgen verwendet, die in Süßwasser gezüchtet werden. Auf diese Weise kann sehr genau kontrolliert werden, mit welchen Nährstoffen die Wasserpflanzen angereichert werden. Natürlich müsse auch hier genau auf die Herkunft der Produkte geachtet werden, denn kleinste Verunreinigungen im Zuchtbecken könne zur Bildung von Bakterien führen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät zudem gänzlich davon ab, viel Geld für Nahrungsergänzungsmittel auszugeben. Durch eine gesunde und ausgewogene Ernährung können wir unserem Körper meist alles zuführen, was er braucht. Sowohl im Bereich des Vitamin-B12 Gehalts der Pflanzen, als auch was ihre angeblich heilende Wirkung bei Krebs anbetrifft, steht die Forschung bisher erst am Anfang. Lediglich die Verwendung von Algenöl wird von vielen Wissenschaftlern begrüßt, da sie eine Alternative zur Überfischung der Meere darstellt.

Lässt der Veggie-Boom nach?

Wer auf Fleisch verzichtet tut das zwar in erster Linie aus Überzeugung, möchte sich aber gleichzeitig auch gesund ernähren. Für den einen oder anderen Vegetarier mag die gesunde Ernährung sogar im Vordergrund stehen. Vermeintlich guten Gewissens greifen die Fleischvermeider so zu Tofu, Seitan und Co. Wer hier allerdings von gesunden Alternativen zu Fleisch ausgeht, irrt sich, wie eine Untersuchung von Öko-Test ergab. Lediglich einmal wurde die Bestnote „Gut“ vergeben und einige Produkte fielen sogar komplett durch den Test.

Mittlerweile findet man vegetarische Wurst, Sojagranulat oder fleischlose Bratwürstchen nicht nur in Bioläden, selbst die Discounter führen mittlerweile vegetarische Produkte. Deshalb testete Öko-Test, ein Verbrauchermagazin, nun 22 fleischlose Produkte mit einem ernüchternden Ergebnis. Obwohl zu viel Fleisch nicht gesund ist, scheint es ebenso wenig gesund zu sein, auf Ersatzprodukte umzuschwenken.

Ungesunde Inhaltsstoffe

Beinahe alle getesteten Produkte enthielten zumindest Spuren von Mineralöl, selbst der Testsieger, das „Gut Bio Soja-Schnitzel“ von Aldi Nord, war nicht frei davon. Auch viel Salz und ungesättigte Fettsäuren werfen kein allzu gutes Licht auf die Fleischersatzprodukte. Acht der getesteten Produkte fielen im Test mit einem „Ungenügend“ komplett durch, was Vegetarier aufhorchen lassen sollte, denn gesund sieht anders aus.

Insgesamt sollten sich alle, die auf Fleisch verzichten möchten, eher an Bio-Produkte halten, die etwas besser abschnitten. Aber auch hier wurden teilweise Mineralölrückstände festgestellt, die in unserer Nahrung nichts verloren haben sollten.

Veganer haben schlechte Karten

Veganer gehen einen Schritt weiter und verzichten auf alle tierischen Produkte, aber nicht alle vegetarischen Ersatzprodukte gewährleisten das. Kein Fleisch ja, aber Spuren von Ei oder Milch sind in einigen Produkten zu finden. Die gute Nachricht ist hier aber, dass das in den Inhaltsstoffen angegeben werden muss. Veganer müssen also noch genauer schauen als Vegetarier.

Die Rewe-Group nahm nach Veröffentlichung der Testergebnisse nun bereits die ersten Produkte aus den Regalen und kündigte an die Ergebnisse zu prüfen und gegebenenfalls Mängel zu beseitigen. Wer also sicher gehen möchte, dass er sich gesund ernährt, sollte auch Fleischersatz wie Tofu oder Seitan selbst zu bereiten.

Lässt der Veggie-Boom nach?

Vegetarische Wurst, vegetarische Schnitzel und vegetarische Grillwürstchen sind immer mehr im Kommen. Vegetarier sind in unserer Gesellschaft längst keine Seltenheit mehr und der Markt für Fleischersatzprodukte erfreut sich wachsendem Absatz. Eines dieser Produkte ist Seitan, eine besonders glutenhaltige Eiweißquelle. Durch seine feste Konsistenz erinnert Seitan durchaus an Fleischprodukte und ist unter Vegetariern eine durchaus beliebte Alternative. Allerdings nur bei all denen, die Gluten vertragen, und auch nur in gewissen Mengen.

Was ist Seitan?

Klassisch wird Seitan aus Weizenmehl hergestellt. Dafür wird mit Hilfe von Wasser und Knetbewegungen nach und nach die Stärke aus dem Mehl gewaschen. Der übrig bleibende Teig kann nach einer Kühlung zu allen beliebigen Produkten weiter verarbeitet werden. Selbstverständlich lässt sich Seitan selbst herstellen, was aber mit einer nicht zu unterschätzenden Handarbeit verbunden ist, deshalb greifen Viele auf die fertigen Produkte zurück. Jedes gut sortierte Reformhaus bietet die vakuumierte Variante der klebrigen Glutenmasse an.

Wer nun glaubt, dass Seitan eine neumodische Erfindung ist, die mit der zunehmenden vegetarischen Bewegung aufkam, irrt sich. Seitan wird bereits seit Jahrhunderten in Asien von Mönchen verwendet, die sich ausschließlich vegetarisch verwenden. Seit den 60er Jahren ist Seitan auch außerhalb der japanischen Klostermauern erhältlich.

Vor- und Nachteile

Seitan bedeutet aus dem Japanischen übersetzt so viel wie „Protein des Lebens“, was direkt einen der großen Vorteile des Fleischersatzes ins Auge springen lässt. Es enthält viele pflanzliche Eiweiße und hält lange satt. Außerdem lässt es sich selbst herstellen und ist dadurch frei von der Hetzjagd gegen den Sojaanbau, der den einen oder anderen Vegetarier von Tofu fernhält. Aber nicht alles an Seitan ist nur positiv.
Durch den hohen Glutenanteil ist Seitan nicht für jeden Verdauungsapparat die richtige Alternative zu Fleisch. Neben den körperlichen Folgen, können auch psychische Beschwerden wie Depressionen und Schlafstörungen durch einen zu hohen Glutenverzehr. Experten empfehlen deshalb maximal dreimal die Woche Seitan zu essen, um keine unangenehmen Begleiterscheinungen erfahren zu müssen.

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Tofu wird als Fleischersatz immer beliebter, doch was steckt eigentlich in Tofu?

Besonders Vegetarier achten sehr auf eine gesunde Ernährung. Vegetarier interessieren sich auch sehr für ihr Essen. Sie möchten meist auch wissen, was genau in welchen Lebensmitteln steckt. Ideal dafür ist es natürlich, wenn man auch mal etwas selbst macht. Bei gekauften Artikeln weiß man nämlich nicht immer, was drin ist und wie gesund das alles ist. Wer seine Produkte selbst macht kann sich sicher sein, dass nichts ungesundes hinzugefügt wird. Oft enthalten Fleischersatzprodukte zugesetzte Aromen. Das wissen die meisten Vegetarier und deshalb bereiten immer mehr Menschen ihre Lebensmittel im Rahmen des Möglichen selbst zu.

Laut Bayrischem Bauernverband enthalten sehr viele Fleischersatzprodukte auch unnatürliche Zusatzstoffe. Das ist beispielsweise der Fall bei Veggie-Wurst. Zu den unnatürlichen Zusatzstoffen gehören Farb- und Aromastoffe, Salz und Geschmacksverstärker. Veggie-Wurst besteht hauptsächlich aus Sojabohnen, Eiklar, Weizenprotein und Lupinensamen. In manchen Produkten steckt auch Vollmilch.

Zutatenliste von Bratlingen genau durchlesen!

Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit rät, die Zutatenliste von Bratlingen genau zu lesen. Bei einer Studie wiesen 6 von 14 Produkten Kennzeichnugsmängel auf. Allergene wurden beispielsweise nicht korrekt hervorgehoben. Da vegetarische Produkte auch oft Ei oder Milch enthalten eignen sie sich für Veganer und Allergiker nicht gut.

Die Vorbereitung bei selbstgemachtem Tofu ist das A und O!

Tofu kannst du ganz einfach selbst machen. Besonders das erste Mal ist sehr wichtig. Wenn es gut gelingt, hinterlässt es einen bleibenden Eindruck. Dafür müssen Sojabohnen mindestens 8 Stunden ruhen und die einzelnen Schritte müssen schnell aufeinander folgen. Für die Zubereitung brauchst du etwas zum Dämpfen wie z.B einen Bambus, da Blocktofu und Seidentofu in der Regel so hergestellt werden. In der heutigen Zeit wird Tofu von immer mehr Menschen genutzt. Die meisten nutzen es als Fleischersatz und viele interessieren sich immer mehr für die Zubereitung und die Inhaltsstoffe.

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Vegan liegt im Trend. Mehr und mehr Menschen verzichten auf den Verzehr tierischer Produkte und sogar viele Fleischesser informieren sich über vegane Ernährung. Wenn man Veganer zu Besuch hat und sie zum Essen einlädt, ist es selbstredend, dass auch vegan gekocht wird. Doch ganz so einfach ist das oft nicht, viele tierische Produkte sind für Laien schwer zu erkennen.

Immer mehr Menschen achten auf ihre Gesundheit oder leben aus moralischen Gründen vegan. Viele tierische Produkte gelten mittlerweile als ungesund, so wurden beispielsweise verarbeitetes und rotes Fleisch als krebserregend eingestuft. Doch natürlich entschließen sich längst nicht alle Menschen dazu, vegan zu leben. Doch die Akzeptanz in der Gesellschaft gegenüber Veganern ist in den letzten Jahren deutlich gestiegen. So ist jedem Gastgeber klar, kommt ein Veganer zu Besuch, wird auf Fleisch und Milchprodukte verzichtet.

Versteckte Inhaltsstoffe

Doch manche Zutaten sind nicht sofort als tierische Produkte zu erkennen, daher ist es wichtig, die Zutatenliste genau in Augenschein zu nehmen. Vegan-Experten geben viele Tipps, wie man pflanzliche Ersatzprodukte finden kann. So dienen beispielsweise Sojamilch, Mandelmilch und Reismilch als pflanzliche Alternative zur Kuhmilch. Doch kann man auch ohne Eier backen? Ja das geht, weiß die Ernährungsexpertin Nadia Röwe. Es gibt zahlreiche Ersatzprodukte, beispielsweise aus Lupinmehl, Kartoffel- oder Maisstärke. Auch Apfelmus und reife Bananen eignen sich hervorragend als Eier-Ersatz, sie bringen jedoch ihren eigenen Geschmack mit sich.

Immer mehr Fleischprodukte gibt es in Supermärkten auch als vegane Varianten. Doch was ist mit Käse? Auch hier gibt es Alternativen, erklärt die Expertin. Mit Hefeflocken kann man Lasagnen überbacken und auch aus Cashewkernen oder gekeimtem Vollkornreis und Nussölen entstehen Mozarella ähnliche Produkte.

Besonders schwierig ist es, bei Zusatzstoffen zu erkennen, ob tierische Elemente enthalten sind. In Gewürzmischungen und Soßenpulver sind oftmals Butterreinfette oder Süßmolkepulver enthalten. Viele Lebensmittel können zudem Spuren von Ei, Schalentieren oder Milch aufweisen. Daher sollte man immer das Kleingedruckte lesen und im Zweifel den veganen Gast um Hilfe bitten.

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Für vegan lebende Schwangere gibt es noch keine genauen Studienergebnisse, auch die Meinungen der Ärzte und Ernährungsexperten gehen stark auseinander. Wer auf tierische Produkte verzichten möchten, braucht daher einen genauen Plan.

Carmen Hercegfi lebte vor ihrer Schwangerschaft bereits sechs Jahre vegan. Obwohl sie sich mit dieser Ernährung sehr gut auskannte, hatte sie jedoch Zweifel, ob sie ihr Baby mit genügend Nährstoffen würde versorgen können. Doch in Deutschland gibt es zu diesem Thema bisher kaum Ergebnisse. Sie bestellte sich daher Bücher aus den USA. Die US-amerikanische Academy of Nutrition and Dietetics sieht eine vegane Lebensweise als unproblematisch für alle Lebensphasen an.

Christian Albring ist Präsident des Berufsverbands der Frauenärzte und teilt diese Meinung keineswegs. Eine vegane Ernährung während der Schwangerschaft sei zwar möglich, jedoch äußerst schwierig. Besonders die ausreichende Versorgung mit Eiweiß sieht er kritisch. Eine Frau brauche 50 bis 80 Gramm Eiweiß am Tag, ab dem vierten Monat sogar zehn Gramm mehr. Dies sei mit veganen Lebensmitteln kaum zu bewerkstelligen.

Edith Gätjen von der Unabhängigen Gesundheitsberatung (UGB) erklärt hingegen, dass vegane Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Nüsse, Vollgetreide und Ölsamen durchaus viele wichtige Proteine zur Verfügung stellen. Vegane Schwangere müssten nur wissen, wie viel sie von welchen Produkten essen sollten. Laut Gätjen ist daher eine umfassende Aufklärung essentiell.

Albring kritisiert, dass bisher noch keine genauen Studien über Veganerinnen in der Schwangerschaft vorliegen, er rät daher allen vegan lebenden Schwangeren, ihre Ernährungsform genau mit ihrem Gynäkologen zu besprechen. Auch Schwangere, die sich normal ernähren nehmen meist zusätzlich Vitamin D, Folsäure und Jod ein. Bei Veganerinnen sollte da laut Gätjen auch noch Vitamin B12 hinzukommen,  ohne das ein Kind schwere Entwicklungsstörungen erleiden kann.

Carmen Hercegfi hat sich für ihre Schwangerschaft einen genauen Ernährungsplan entworfen. Im Fünften Monat hat sie alle Blutwerte testen lassen, mit einem beruhigenden Ergebnis. Ihr kleiner Sohn kam gesund und munter auf die Welt. Jetzt möchte Hercegfi ihre Erfahrungen in einem Buch veröffentlichen.

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Ob knackiger Eisbergsalat, frischer Feldsalat, Kopfsalat, nussiger Rucola oder bittere Endivie – hinter dem Begriff Salat versteckt sich eine Vielzahl an unterschiedlichem Blattgemüse. Salate lassen sich grob in zwei Gruppen unterteilen: Die Gartensalate, zu denen Kopfsalate sowie Pflück- und Schnittsalate zählen, und die Zichorien, unter denen man Radicchio, Endivien und Chicorée zusammenfasst. Rucola hingegen gehört zu den Kreuzblütlern und Feldsalat zu den Baldriangewächsen.

Ein bereits in Vergessenheit geratenes Salatgewächs ist der Portulak. Er hat eine etwas fleischige Konsistenz und wurde bereits im Mittelalter angebaut. Durch seine leichte Säure verleiht er Salaten eine angenehme Frische, außerdem enthält die Pflanze, so viele Nährstoffe, wie kein anderer Salat. Er ist besonders reich an Kalium, Magnesium, Calcium und Eisen und enthält auch Vitamin-C, Omega-3-Fettsäuren und Carotinoide.

Wie gesund ist Salat?

Und wie gesund sind Kopfsalat und Co? Zu 90 Prozent bestehen die Blattsalate aus Wasser, was übrig bleibt, setzt sich aus Ballaststoffen, Eiweißen und Kohlenhydraten zusammen. Auch ein paar Vitamine und Mineralstoffe verstecken sich in den Blättern. 200 Gramm Kopfsalat decken immerhin ein Viertel des Vitamin-B-Tagesbedarfs. Die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe beugen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor und mindern das Krebsrisiko. Endivien, Radicchio und Chicorée wirken verdauungsfördernd.

Ein weiterer Vorteil von Salaten ist, dass sie mit ihrem großen Volumen den Magen füllen, aber wenig Kalorien enthalten. Isst man also einen Salat als Vorspeise, muss man beim Hauptgang nicht mehr so üppig zulangen und kann somit leichter sein Gewicht halten. Vorsicht ist geboten bei fertig verpackten und geputzten Salatmischungen aus dem Supermarkt. An den einzelnen Blättern bilden sich schnell Keime, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung feststellte. Daher gilt, vor dem Verzehr gründlich waschen und bei schwachem Immunsystem lieber keine Fertig-Salate kaufen.

Am besten schmecken Salate, wenn sie frisch zubereitet werden. Ein leckeres Dressing ist schnell gemacht: Mische etwas Essig mit Pfeffer, Salz und Zucker und füge dann Öl hinzu. Verfeinern lässt sich die Soße mit Zwiebeln, Schnittlauch, Senf, Orangensaft oder auch gehackten Nüssen. Viel Erfolg beim Ausprobieren!

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Ein Leben als Vegetarier – mit dieser Idee können sich immer mehr Menschen identifizieren; in Deutschland sind es derzeit rund neun Prozent der Bevölkerung, die sich vegetarisch ernähren. Und ist die vegetarische Ernährung ein Thema in einer Familie mit Kindern, stellt sich schließlich auch die Frage: Kann der Nachwuchs bedenkenlos auf Fleisch bzw. tierische Produkte verzichten? Auch der Grund für die Ernährungsentscheidung ist wichtig, denn manchmal kann sie mit einer psychischen Erkrankung in Verbindung stehen. Besonders eine vegane Ernährung kann zu bedenklichen Mangelerscheinungen führen.

Etwa 15 Prozent der Mädchen in Deutschland ernähren sich vegetarisch; bei den Jungen sind es rund 5 Prozent. Diese Entwicklung ist nach Ansicht vieler Experten positiv. So spricht zum Beispiel die Deutsche Gesellschaft für Ernährung von einem Gewinn für die Gesundheit des Kindes – solange der Speiseplan vielseitig und ausgewogen ist. Denn wenn eine vegetarische Ernährung ausschließlich auf dem Weglassen von Fleisch oder gar gänzlich auf den Verzicht von tierischen Produkten basiert, besteht die Gefahr einer Unterversorgung an wichtigen Vital-, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Experten weisen dabei vor allem auf das Vitamin B12 hin, das vorrangig in Fleisch und Fisch enthalten ist. Auch ein Mangel an Zink kann so manchem Vegetarier Probleme bereiten, denn werden bei einer vorwiegend pflanzlicher Ernährung größere Mengen an Phytinsäure aufgenommen, kann dies die Verwertung des essentiellen Spurenelements Zink entscheidend beeinträchtigen. Gerade bei Kindern sollte daher mindestens jährlich eine Blutuntersuchung durchgeführt werden, um gesundheitlichen Komplikationen vorzubeugen.

Grundsätzlich unbedenklich

Eine vegetarische Ernährung bei Kindern ist aber grundsätzlich unbedenklich. Ist die Ernährungsweise nämlich laktovegetarisch, also werden neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Milch(-produkte) verzehrt, kann ein Vitamin- bzw. Mineralstoffmangel weitesgehend ausgeschlossen werden. Wichtig ist es jedoch, dass regelmäßig Eier und Milchprodukte auf dem Teller landen – so kann der Bedarf an Protein leicht gedeckt werden. Getreideprodukte wie Haferflocken und Vollkornbrot versorgen den Körper mit dem wichtigen Mineralstoff Eisen. Von einer veganen Ernährung, also dem vollständigen Verzicht auf tierische Produkte, ist bei Kindern jedoch dringend abzuraten. Zu hoch ist die Gefahr, dass eine unzureichende Versorgung mit den so wichtigen Mikronährstoffen zu Wachstumsstörungen führt. Grundsätzlich tut man das Beste für die Gesundheit des Kindes, wenn frühzeitig oder bestenfalls VOR der Ernährungsumstellung der behandelnde Hausarzt aufgesucht wird.

Auch der Grund für die vegetarische Ernährung sollte berücksichtigt werden; denn gerade bei Mädchen kann eine Essstörung zugrunde liegen. Eine zwanghafte Gewichtskontrolle, wie sie mit psychischen Erkrankungen wie Bulimie oder Magersucht einhergehen, liegt laut einer amerikanischen Studie bei rund einem Viertel der jugendlichen Vegetarier vor.

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Seit eh und je gehört eine warme Misosuppe zum japanischen Frühstück dazu, wie es bei uns die Scheibe Toastbrot und die Tasse Kaffee tut. Doch auch in der westlichen Welt erfährt die würzige Sojapaste, welche den Grundstoff für das japanische Nationalgericht darstellt, eine sprunghaft ansteigende Beliebtheit. Dies mag sicherlich mit dem tollen Geschmack zu tun haben, den immer mehr Menschen für sich entdecken, da Miso-Suppe traditionell auch zum Sushi gereicht wird, welches ja bereits verdientermaßen sehr beliebt und weit verbreitet ist.

Der Würzpaste werden überdies viele gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt und in der veganen und vegetarischen Küche gilt sie als Retter und Allheilmittel für geschmacklich fade Speisen sowie als hervorragende Nährstoffquelle. Doch was steckt dahinter? Wir gehen der Sache auf den Grund und werfen einen näheren Blick auf die Miso-Paste.

Was ist Miso?

Miso ist zunächst eine einfache Paste, bestehend aus Sojabohnen und, je nach Rezept und Sorte, Anteilen von Gerste oder Reis. Somit ergeben sich die drei Grundsorten des Miso. “Mamemiso” besteht ausschließlich aus Soja. “Komemiso” enthält Reis als sekundären Bestandteil und “Mugimiso” enthält zusätzlich Gerste, anstelle von Reis. Zudem gibt es jede dieser drei Sorten als rotes Akamiso oder weißes Shiromiso, sowie in zwei groben geschmacklichen Ausrichtungen: scharf oder süß. Das macht insgesamt also zwölf Grundvariationen von Miso.

Bei der Herstellung werden zunächst die Sojabohnen zusammen mit dem zusätzlichen Getreide zunächst gar gedämpft und anschließend in speziellen Fässern kontrolliert vergoren. Indikator für die Gärung ist der sogenannte “Kōji”. Eine Pilzkultur, welche ursprünglich aus China stammt und auch zur Herstellung von Fischsauce, Sojasauce und dem Grundstoff für Sake genutzt wird. Heutzutage werden allerdings keine normalen Fässer mehr verwendet, sondern moderne Feststoff-Bioreaktoren, auch als “Fermenter” bezeichnet, welche dem Gärprozess und der Kultur die optimalen Lebensbedingungen zur Verfügung stellen. Je nachdem, wie lange das Miso nun fermentiert und welche Beigabe die Paste zu den Sojabohnen erhalten hat, erhält das fertige Produkt eine cremig-helle bis dunkelbraune Farbe und einen mild-würzigen bis kräftig-herben Geschmack. Miso ist ein fester Bestandteil japanischer Küche. Dies mag unter anderem auch daran liegen, das Miso, wie auch andere Produkte aus fermentiertem Soja, den “Umami”-Geschmacksbereich unserer Zunge und des Gaumens besonders anregen. Dies sorgt für dieses sagenhafte, appetitliche “Lecker-Feeling”, welches sich kaum mit Worten beschreiben lässt.

Wieso ist Miso so gesund?

Miso wird eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Effekte nachgesagt. Zum einen soll es einen regulierenden Effekt auf die Verdauung haben, indem es positiv auf die Tätigkeit der natürlich vorkommenden Darmbakterien auswirkt. Weiterhin enthält Miso das Isoflavonoid Genistein, welches der Zellalterung und dem molekularen Zerfall der Peptide durch die sogenannten “freien Radikale” zumindest ein Stück weit entgegenwirkt. Dies verlangsamt den Alterungsprozess ein wenig. Dieser Effekt ist sogar wissenschaftlich anerkannt und entstammt nicht dem großen “New-Age-Märchenbuch der alternativen Küche”. Nicht zuletzt findet Miso darum auch in der therapeutischen Ernährung bei Krebspatienten Anwendung. Miso enthält einen ganzen Haufen wertvoller Nährstoffe. So finden sich unter anderem eine Menge Eiweiß, die Vitamine B, B2, E und K, Enzyme wie Lysin, Cholin und Lecitin sowie wertvolles Kalium, Kalzium und mehrfach ungesättigte Fettsäuren in der Paste. Letztere helfen unter Anderem bei der Regulierung des Cholesterinspiegels und beugen somit effektiv kardiovaskulären Krankheiten vor.

Auch der Nutzen in der vegetarischen und vor allem der veganen Ernährung ist äußerst hoch. Gutes Miso wird 2-fach fermentiert, was dazu führt, dass die enthaltenen Eiweiße für den Körper noch leichter aufzunehmen und effektiver zu nutzen sind. Dieser Effekt kommt zustande, indem der Fermentationsprozess die Eiweißverbindung bereits zu einem großen Teil in die 18 Aminosäuren aufspaltet, aus denen es besteht und dem Körper damit einen Großteil der Arbeit abnimmt. Viele ehemalige Fleischesser, welche aus idealistischen Gründen auf vegane Ernährung umgestiegen sind aber den Geschmack von Fleisch dennoch vermissen haben berichtet, dass die Verwendung von Miso als Würze für Speisen die Lust und den Appetit auf Fleisch sogar deutlich gemindert habe.