Lebensmittelkonservierung

Der Begriff Lebensmittelkonservierung bezeichnet Prozesse, die eine Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln zum Ziel haben. Dabei sollen die natürlichen Inhaltsstoffe, beispielsweise die Nährstoffe, sowie der Geschmack, erhalten bleiben. Neben dem Stoppen der Verwesungs- und Zersetzungsprozesse kann die Konservierung auch die Hemmung oder die Abtötung von Mikroorganismen bezwecken. Die Haltbarmachung von Lebensmitteln spielte schon immer eine bedeutende Rolle. Wurden anfangs Verfahren wie Pökeln, Salzen oder Trocknen zu diesem Zweck eingesetzt, so wurden später Erhitzungsverfahren und Konserven genutzt. Auch das Einkochen konnte sich im 19. Jahrhundert etablieren. Erst im 20. Jahrhundert setzte sich die Haltbarmachung der Nahrung in Form von Tiefkühlen durch. Chemische Konservierungsmittel kamen ebenfalls in diesem Jahrhundert auf. Die Methoden haben sich seither nicht mehr verändert, sondern wurden vielmehr verfeinert. Grundsätzlich lassen sich die Verfahren allerdings auf vier Prinzipien beschränken. Beim ersten Verfahren wird den Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen. Hierunter fallen Verfahren wie das Tiefkühlen, Salzen oder Vakuumieren. Ein zweites Verfahren beschränkt sich darauf, die Mikroorganismen abzutöten und die erneute Besiedlung zu verhindern. Beispiele stellen das Räuchern, Erhitzen oder auch das Pasteurisieren dar. Bei der dritten Variante werden die Organismen durch zusätzliche Stoffe abgetötet. Hierbei spielen sowohl chemische Konservierungsstoffe wie auch natürliche Säuren oder Alkohol eine wichtige Rolle. Auch das Konzentrieren von Lebensmitteln ist eine Form der Konservierung. Diese Methoden werden bei Flüssigkeiten angewendet. Grundlage ist daher der Entzug von Wasser. Dies erfolgt beispielsweise durch Destillation sowie Raffination.