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Inhaltsstoffe von Nahrungsmitteln

Die schnelle Küche mit industriellen Nahrungsmitteln belastet den Körper mehr und mehr mit Nahrungsmittel-Zusatzstoffen

Inhaltsstoffe von Lebensmitteln

Immer mehr Menschen ernähren sich zunehmend mit Fertigprodukten aus industrieller Herstellung. Auch Familien, die auf eine gesunde Ernährung achten, sind in unseren hektischen Zeiten oft gezwungen, ihre Mahlzeiten ergänzend mit Fertigprodukten zuzubereiten. Industrielle Fertigung von Lebensmitteln kann in den meisten Fällen nicht auf Lebensmittelzusatzstoffe verzichten, um die Produkte haltbar zu machen. Der Wunsch des Verbrauchers nach optisch einwandfreien Lebensmitteln und günstigen Preisen fördert außerdem die Zugabe von Nahrungsinhaltsstoffen. Menschen mit Anspruch an eine gesunde Ernährung oder Nahrungsmittelintoleranz müssen deshalb besonders auf die Produktinformationen und Inhaltsstoffe achten.

Antioxidationsmittel

Zur Konservierung von industriellen Lebensmittel werden oft Antioxidantien eingesetzt, die verhindern, dass empfindliche Bestandteile der Nahrung, wie Vitamine, Fette oder Eiweiße mit dem in der Luft enthaltenen Sauerstoff reagieren und damit die chemische Struktur der Komponenten negativ verändern. Antioxidationsmittel sind durch ihre chemische Beschaffenheit in der Lage, freie Radikale zu binden und verhindern damit, dass der Geschmack, Geruch oder die Farbe von Lebensmitteln sich verändert oder sie in ihrer Wirkung beeinträchtigt werden. Manche Antioxidationsmittel sind auch als Säuerungsmittel geeignet, um den Geschmack zu beeinflussen. Auf der Produktinformation von Fertigprodukten werden Antioxidationsmittel mit einem “E” und einer folgenden Nummer angegeben.

Die häufigsten Antioxidationsmittel sind:

E-Nummern für Antioxidationsmittel

Schwefeldioxid und die Salze schwefliger Säuren, gekennzeichnet mit E220–E228
Ascorbinsäure und die Salze der Säure, sowie Fettsäureester, gekennzeichnet mit E300–E302 und E304
Tocopherol und entsprechende Veresterungen, gekennzeichnet mit E306–E309
Natriumsalz, Isoascorbinsäure, gekennzeichnet mit E315 und E316
Gallate, gekennzeichnet mit E310–E312
tert-Butylhydrochinon, gekennzeichnet mit E319
Butylhydroxyanisol, gekennzeichnet mit E320
Butylhydroxytoluol, gekennzeichnet mit E321
Carnosol und dessen Säure (Rosmarinextrakt), gekennzeichnet mit E392
4-Hexylresorcin, gekennzeichnet mit E586

Backtriebmittel

Wir alle kennen Backpulver aus dem eigenen Haushalt als Garant für einen schönen, luftigen Kuchen. Auch die Lebensmittelindustrie verwendet gleiche Komponenten bei industriellen Fertigungen. Chemische Backtriebmittel sondern unter Einwirkung von Hitze, Säure, Feuchtigkeit und Kohlendioxid ab und erhöhen damit das Volumen, da das Gas im Teig oder ähnlichem eingeschlossen wird. Typische Backtriebmittel sind Backpulver, Pottasche, Natron und Hirschhornsalz. Als Lebensmittelzusatzstoff ist das Bio-Backtriebmittel Kaliumtrat zu nennen. Natürliche Triebmittel bilden auch Hefe und Sauerteig, wobei die Kohlendioxidproduktion hier von den enthaltenen Pilzen/Bakterien ausgeführt wird. Letztere gelten aber nicht als Zusatzstoffe. Die Backtriebmittel werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Backtriebmittel sind:

E-Nummern für Backtriebmittel

Ammoniumcarbonat, gekennzeichnet mit E503
Diphosphate, gekennzeichnet mit E450
Kaliumcarbonat, gekennzeichnet mit E501
Kaliumphosphat, gekennzeichnet mit E340
Kaliumtartrat, auch Weinstein oder Seignettesalz genannt, gekennzeichnet mit E335-337
Kohlenstoffdioxid, gekennzeichnet mit E290
Magnesiumcarbonat, gekennzeichnet mit E504
Natriumcarbonate, gekennzeichnet mit E500
Natriumtartrat, gekennzeichnet mit E450
Polyphosphat, gekennzeichnet mit E452
Saures Natriumaluminiumphosphat, gekennzeichnet mit E541
Triphosphate, gekennzeichnet mit E451

Komplexbildner

Als Ergänzung zu Konservierungsstoffen binden Komplexbildner Schwermetallionen und bilden dabei Chelatkomplexe. Die dadurch auch “Chelatbildner” genannten Zusatzstoffe verhindern Verderbnisprozesse und sorgen dafür, dass die Farbe, Festigkeit, sowie Aroma und Textur von Lebensmitteln erhalten bleibt. Komplexbildner werden meist in Kombination mit Antioxidantien eingesetzt. Häufige Einsatzgebiete sind Konservenwaren von Gemüse, Gewürzen und Milchprodukten. Die Komplexbildner werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Komplexbildner sind:

E-Nummern für Komplexbildner

Calciumdinatriumethylendiamintetraacetat, gekennzeichnet mit E503
Gluconsäure, gekennzeichnet mit E574
Isoascorbinsäure, gekennzeichnet mit E315
Natriumisoascorbat, gekennzeichnet mit E316
Weinsäure, gekennzeichnet mit E334
Citronensäure, gekennzeichnet mit E330
Natriumcitrat, gekennzeichnet mit E331
Kaliumcitrat, gekennzeichnet mit E332
Calciumcitrat, gekennzeichnet mit E333

Emulgatoren

Viele kennen den verzweifelten Versuch, Öl und Wasser zu mischen vielleicht noch aus dem Chemieunterricht. Will man diese scheinbar unmögliche Aufgabe bewältigen, so kommen Emulgatoren als Hilfsstoffe zur Verwendung, die es in Lebensmitteln bewältigen, zwei nicht mischbare Stoffe zu einem sehr fein verteilten Gemisch zu vereinen und diese Mischung relativ stabil zu halten. Emulgatoren werden oft auch als Tenside bezeichnet und haben die grundlegende Eigenschaft, sich mit mindestens zwei verschiedenen Stoffen verbinden zu können. In der Lebensmittelindustrie kommen als Emulgatoren meist Lecithine und Diglyceride von Speisefettsäuren zum Einsatz. Die Emulgatoren werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Emulgators oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Emulgatoren sind:

E-Nummern für Emulgatoren

Lezithin, gekennzeichnet mit E322
Phosphorsäure, gekennzeichnet mit E338
Natriumphosphat, gekennzeichnet mit E339
Kalium/ Kalziumphosphat, gekennzeichnet mit E340-E341
Magnesiumorthophosphat, gekennzeichnet mit E343
Propylenglykolalginat, gekennzeichnet mit E405
Polyoxyethylenstearate, gekennzeichnet mit E430-E431
Ammoniumphosphatide, gekennzeichnet mit E442
Natriump/ Kaliumphosphat, gekennzeichnet mit E450
Natriumsalze der Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E470a
Monound Diglyceride von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E471
Glyceride, gekennzeichnet mit E472 a-e
Zuckerester von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E473
Zuckerglyceride, gekennzeichnet mit E474
Polyglyceride von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E475
Polyglycerin-Polyricinoleat, gekennzeichnet mit E476
Propylenglykolester von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E477
Natriumstearoyllaktylat, gekennzeichnet mit E481
Calciumstearoyl-2-lactylat, gekennzeichnet mit E482
Stearyltartrat, gekennzeichnet mit E483
Sorbitanmonostearat, gekennzeichnet mit E491
Stearinsäure, gekennzeichnet mit E570

Farbstoffe

Farbstoffe werden von der Lebensmittelindustrie aus verschiedenen Gründen eingesetzt. Zum einen verblassen natürliche Farbstoffe bei der Lagerung oder Produktion, zum anderen bildet die Farbe bei manchen Lebensmitteln einen Wiedererkennungswert. Farben haben auch psychologische Wirkung auf die Kaufentscheidung und so werden Farbstoffe bei vielen Produkten eingesetzt. Die Aufbereitung der Produkte kann sowohl mit natürlichen Farbstoffen geschehen, als auch per chemisch hergestellten Komponenten. Natürliche Farbstoffe, wie z.B. Safran oder Rote-Bete-Saft werden als Zutaten aufgeführt. Die künstlichen Farbstoffe werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Farbstoffes oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Farbstoffe sind:

E-Nummern für Farbstoffe

Allurarot AC, gekennzeichnet mit E129
Aluminium, gekennzeichnet mit E173
Amaranth, gekennzeichnet mit E123
Anthocyane, gekennzeichnet mit E163
Azorubin, gekennzeichnet mit E122
Betanin, gekennzeichnet mit E162
Braun FK, gekennzeichnet mit E154
Braun HT, gekennzeichnet mit E155
Brillantblau, gekennzeichnet mit E133
Brillantschwarz BN, gekennzeichnet mit E151
Calciumcarbonat , gekennzeichnet mit E170
Canthaxanthin, gekennzeichnet mit E161 g
Carotine, gekennzeichnet mit E160 a-f
Chinolingelb, gekennzeichnet mit E104
Chlorophyll, gekennzeichnet mit E140
Cochenillerot A, gekennzeichnet mit E124
Curcumin, gekennzeichnet mit E100
Eisenoxid, gekennzeichnet mit E172
Erythrosin, gekennzeichnet mit E127
Gelborange S, gekennzeichnet mit E110
Gold, gekennzeichnet mit E175
Grün S, gekennzeichnet mit E142
Indigotin, gekennzeichnet mit E132
Koschenille, gekennzeichnet mit E120
Chlorophylle und Chlorophylline, gekennzeichnet mit E141
Lactoflavin, gekennzeichnet mit E101
Litholrubin BK, gekennzeichnet mit E180
Lutein, gekennzeichnet mit E161 b
Patentblau V, gekennzeichnet mit E131
Pflanzenkohle, gekennzeichnet mit E153
Riboflavin (Vitamin B2), gekennzeichnet mit E101
Silber, gekennzeichnet mit E174
Tartrazin, gekennzeichnet mit E102
Titandioxid, gekennzeichnet mit E171
Zuckerkulöre, gekennzeichnet mit E150 a-d
Zeaxanthin, gekennzeichnet mit E161 h

Festigungsmittel

Besonders Obst und Gemüse verlieren durch die industrielle Verarbeitung schnell an Qualität, da die Oberfläche in Mitleidenschaft gezogen werden kann. Da durch die beschädigte Oberfläche schnell Aromen, Vitamine und Mineralien verloren gehen, werden oft Festigungsmittel zur Oberflächenversiegelung eingesetzt. Auch in gelartigen Produkten kommen diese Mittel zur Strukturverfestigung zum Einsatz. Festigungsmittel werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Festigungsmittels oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Festigungsmittel sind:

E-Nummern für Festigungsmittel

Calciumacetat, gekennzeichnet mit E263
Natriumlactat, gekennzeichnet mit E325
Kaliumlactat, gekennzeichnet mit E326
Calciumlactat, gekennzeichnet mit E327
Natriumphosphate, gekennzeichnet mit E339
Kaliumorthophosphat, gekennzeichnet mit E340
Calciumphosphate, gekennzeichnet mit E341
Calciumtartrat, gekennzeichnet mit E354
Diphosphate, gekennzeichnet mit E450
Triphosphate, gekennzeichnet mit E451
Polyphosphate, gekennzeichnet mit E452
Kaliumchlorid, gekennzeichnet mit E508
Calciumchlorid, gekennzeichnet mit E509
Magnesiumchlorid, gekennzeichnet mit E511
Natriumsulfate, gekennzeichnet mit E514
Kaliumsulfat, gekennzeichnet mit E515
Calciumsulfat, gekennzeichnet mit E516
Aluminiumsulfat, gekennzeichnet mit E520
Aluminiumnatriumsulfat, gekennzeichnet mit E521
Aluminiumkaliumsulfat-Dodecahydrat, gekennzeichnet mit E522
Aluminiumammoniumsulfat-Dodecahydrat, gekennzeichnet mit E523

Farbstabilisatoren

Neben den Farbstoffen kommen auch Farbstabilisatoren zum Einsatz, die ein Produkt allerdings nicht direkt einfärben, sondern die bereits vorhandenen Farbstoffe des Lebensmittels konservieren. Eines der bekanntesten Verfahren ist das “Pökeln” von Fleisch. Hier entsteht die typische Rotfärbung, die durch Farbstabilisatoren erhalten bleibt. Neben Antioxidantien spielen diese Stabilisatoren eine der wichtigsten Rollen der Lebensmittelkonservierung. Farbstabilisatoren werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Farbstabilisators oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Farbstabilisatoren sind:

E-Nummern für Farbstabilisatoren

Schwefeldioxid, gekennzeichnet mit E220
Natriumsulfit, gekennzeichnet mit E221
Natriumhydrogensulfit, gekennzeichnet mit E222
Natriummetabisulfit, gekennzeichnet mit E223
Kaliummetabisulfit, gekennzeichnet mit E224
Calciumsulfit, gekennzeichnet mit E226
Calciumbisulfit, gekennzeichnet mit E227
Kaliumbisulfit, gekennzeichnet mit E228
Kaliumnitrit, gekennzeichnet mit E249
Natriumnitrit, gekennzeichnet mit E250
Natriumnitrat, gekennzeichnet mit E251
Kaliumnitrat, gekennzeichnet mit E252
Milchsäure, gekennzeichnet mit E270
Apfelsäure, gekennzeichnet mit E296
(L-) Ascorbinsäure, gekennzeichnet mit E300
Natriumascorbat, gekennzeichnet mit E301
Calciumascorbat, gekennzeichnet mit E302
Ascorbylpalmitat, gekennzeichnet mit E304
Stark Tocopherol, gekennzeichnet mit E306
Alpha-Tocopherol, gekennzeichnet mit E307
Gamma-Tocopherol, gekennzeichnet mit E308
Delta-Tocopherol, gekennzeichnet mit E309
Isoascorbinsäure, gekennzeichnet mit E315
Natriumisoascorbat, gekennzeichnet mit E316
Citronensäure, gekennzeichnet mit E330
Mono-, Di- und Trinatriumcitrat, gekennzeichnet mit E331
Monokaliumcitrat, gekennzeichnet mit E332
Mono-, Di- und Tricalciumcitrat, gekennzeichnet mit E333
(L+)-Weinsäure, gekennzeichnet mit E334

Geliermittel

Geliermittel sind durch ihre chemischen Eigenschaften in der Lage, sehr viel Flüssigkeit an sich zu binden und somit aus einer wässrigen Lösung eine gelartige Substanz zu bilden. Der Zusatz erfüllt bei Lebensmitteln den einzigen Zweck, das Volumen zu erhöhen. Diese zunächst sinnlose Eigenschaft kann bei Produkten für Diäten einen durchaus sinnvollen Zweck erfüllen, da das Sättigungsgefühl durch das große Volumen steigt, obwohl keine Energielieferanten zugeführt werden. Zugelassene Geliermittel als Zusatzstoff für Lebensmittel sind pflanzlichen Ursprungs, wobei Gelatine als “tierisches Geliermittel” rechtlich nicht eingeschlossen wird und nur mit “enthält Gelatine” in der Zutatenliste aufgeführt wird. Die anderen Geliermittel werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Geliermittels oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Geliermittel sind:

E-Nummern für Geliermittel

Alginsäure, gekennzeichnet mit E400
Natriumalginat, gekennzeichnet mit E401
Kaliumalginat, gekennzeichnet mit E402
Ammoniumalginat, gekennzeichnet mit E403
Calciumalginat, gekennzeichnet mit E404
Propylenglycolalginat, gekennzeichnet mit E405
Agar-Agar, gekennzeichnet mit E406
Carrageen, Furcellaran, gekennzeichnet mit E407
Johannisbrotkernmehl, gekennzeichnet mit E410
Guarkernmehl, gekennzeichnet mit E412
Traganth, gekennzeichnet mit E413
Gummi arabicum, gekennzeichnet mit E414
Xanthan, gekennzeichnet mit E415
Karaya oder indischer Traganth, gekennzeichnet mit E416
Tarakernmehl, gekennzeichnet mit E417
Gellan, gekennzeichnet mit E418
Pektin oder Opekta, gekennzeichnet mit E440
Amidiertes Pektin, gekennzeichnet mit E440
Cellulosepulver, gekennzeichnet mit E460
Methylcellulose, gekennzeichnet mit E461
Ethylcellulose, gekennzeichnet mit E462
Hydroxypropylcellulose, gekennzeichnet mit E463
Hydroxypropylmethylcellulose, gekennzeichnet mit E464
Methylethylcellulose, gekennzeichnet mit E465
Carboxymethyl- oder Natriumcarboxymethylcellulose, gekennzeichnet mit E466

Geschmacksverstärker

Die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln durch Einfrieren, Trocknen, Erhitzen und andere Verfahren kann den Geschmack von Lebensmitteln in der Form beeinträchtigen, dass der Geschmack darunter leidet. Geschmacksverstärker können dieses Defizit wieder ausgleichen oder den Geschmack eines Lebensmittels grundsätzlich verstärken. Auch ist der Kostenanteil der Zugabe von Gewürzen durch Geschmacksverstärker bei industriellen Lebensmitteln minimierbar, um dem Discounter-Anspruch gerecht zu werden. In der Regel werden mit Geschmacksverstärkern die pikanten oder süßen Geschmackseindrücke verstärkt. Geschmacksverstärker werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Geschmacksverstärkers oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Geschmacksverstärker sind:

E-Nummern für Geschmacksverstärker

Glutaminsäure, gekennzeichnet mit E620
Natriumglutamat, gekennzeichnet mit E621
Kaliumglutamat, gekennzeichnet mit E622
Calciumglutamat, gekennzeichnet mit E623
Ammoniumglutamat, gekennzeichnet mit E624
Magnesiumglutamat, gekennzeichnet mit E625
Guanylsäure, gekennzeichnet mit E626
Natriumguanylat, gekennzeichnet mit E627
Kaliumguanylat, gekennzeichnet mit E628
Calciumguanylat, gekennzeichnet mit E629
Inosinsäure, gekennzeichnet mit E630
Natriuminosinat, gekennzeichnet mit E631
Kaliuminosinat, gekennzeichnet mit E632
Calciuminosinat, gekennzeichnet mit E633
Calcium-5-ribonucleotid, gekennzeichnet mit E634
Dinatrium-5-ribonucleotid, gekennzeichnet mit E635
Maltol, gekennzeichnet mit E636
Ethylmaltol, gekennzeichnet mit E637
Glycin, gekennzeichnet mit E640

Konservierungsmittel

Konservierungsmittel werden seit Jahrtausenden eingesetzt, um Speisen durch erhitzen, kühlen, salzen oder trocknen haltbar zu machen. In der Lebensmittelindustrie werden heute moderne, chemische Hilfsmittel verwendet, die schädliche Mikroorganismen am Wachstum hindern und neben der Haltbarkeit auch die Sicherheit für den Verbraucher erhöhen können. Die chemischen Konservierungsmittel sind höchstmengenbeschränkt und auf den Produkten kennzeichnungspflichtig. Konventionelle Haltbarmacher wie Zucker, Salz oder Essig müssen nur als Zutaten definiert werden. Konservierungsmittel werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Konservierungsstoffes oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Konservierungsmittel sind:

E-Nummern für Konservierungsmittel

Sorbinsäure, gekennzeichnet mit E200
Kaliumsorbat, gekennzeichnet mit E202
Calciumsorbat, gekennzeichnet mit E203
Benzoesäure, gekennzeichnet mit E210
Natriumbenzoat, gekennzeichnet mit E211
Kaliumbenzoat, gekennzeichnet mit E212
Calciumbenzoat, gekennzeichnet mit E213
Ethyl-p-hydroxybenzoat und PHB-Ester, gekennzeichnet mit E214
Natriumethyl-p-hydroxybenzoat und PHB-Ethylester Natriumsalz, gekennzeichnet mit E215
Propyl-p-hydroxybenzoat, gekennzeichnet mit E216
Natriumpropyl-p-hydroxybenzoat, gekennzeichnet mit E217
Methyl-p-hydroxybenzoat, gekennzeichnet mit E218
Natriummethyl-p-hydroxybenzoat, gekennzeichnet mit E219
Natriumsulfit, gekennzeichnet mit E221
Natriumhydrogensulfit, gekennzeichnet mit E222
Natriummetabisulfit oder Natriumdisulfit, gekennzeichnet mit E223
Kaliummetabisulfit oder Kaliumdisulfit, gekennzeichnet mit E224
Calciumsulfit, gekennzeichnet mit E226
Calciumhydrogensulfit, gekennzeichnet mit E227
Kaliumhydrogensulfit, gekennzeichnet mit E228
Biphenyl oder Diphenyl, gekennzeichnet mit E230
Orthophenylphenol, gekennzeichnet mit E231
Natriumorthophenylphenol, gekennzeichnet mit E232
Nisin, gekennzeichnet mit E234
Natamycin, gekennzeichnet mit E235
Hexamethylentetramin, gekennzeichnet mit E239
Dimethyldicarbonat, gekennzeichnet mit E242
Kaliumnitrit, gekennzeichnet mit E249
Natriumnitrit, gekennzeichnet mit E250
Natriumnitrat, gekennzeichnet mit E251
Kaliumnitrat, gekennzeichnet mit E252
Essigsäure, gekennzeichnet mit E260
Kaliumacetat, gekennzeichnet mit E261
Natriumacetat, gekennzeichnet mit E262
Calciumacetat, gekennzeichnet mit E263
Milchsäure, gekennzeichnet mit E270
Propionsäure, gekennzeichnet mit E280
Natriumpropionat, gekennzeichnet mit E281
Calciumpropionat, gekennzeichnet mit E282
Kaliumpropionat, gekennzeichnet mit E283
Borsäure, gekennzeichnet mit E284
Natriumtetraborat, gekennzeichnet mit E285
Kohlendioxid, gekennzeichnet mit E290
Lysozym, gekennzeichnet mit E1105

Mehlbehandlungsmittel

Um die Backeigenschaften von industriell gefertigten Produkten zu verbessern, werden sogenannte Mehlbehandlungsmittel zugesetzt. Die Wirkung erstreckt sich auf die bessere Knetbarkeit des Teiges, bessere Dehnfähigkeit, Garstabilität und eine ausgeglichene Porenbildung während des Backens. Mehlbehandlungsmittel werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Mehlbehandlungsmittels oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Mehlbehandlungsmittel sind:

E-Nummern für Mehlbehandlungsmittel

Ascorbinsäure, gekennzeichnet mit E300
Natrium-L-Ascorbat, gekennzeichnet mit E301
Calcium-L-Ascorbat, gekennzeichnet mit E302
Lecithin, gekennzeichnet mit E322
Guarkernmehl, gekennzeichnet mit E412
Monound Diglyceride von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E471
Milchsäureester von Monound Diglyceriden von Fettsäuren, gekennzeichnet mit E472 b
Essig-Weinsäureester von Monound Diglyceriden von Fettsäuren, gekennzeichnet mit E472 f
Zuckerester von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E473
Zuckerglyceride, gekennzeichnet mit E474
Natriumstearoyl-2-lactylat, gekennzeichnet mit E481
Calciumstearoyl-2-lactylat, gekennzeichnet mit E482
Stearyltartrat, gekennzeichnet mit E483
L-Cystein, gekennzeichnet mit E920

Mineralstoffe

Mineralstoffe sind anorganische Substanzen, die der Körper nicht eigenständig herstellen kann. Wir müssen diese Stoffe also mit unserer Nahrung aufnehmen, um eine gleichmäßige Versorgung sicherzustellen. Mineralstoffe werden in den Produktinformationen mit dem Namen und einer empfohlenen Tagesmenge angegeben. Die wichtigsten Mineralien sind: Kalium, Natrium, Chloride, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen.

Säuerungsmittel

Säuerungsmittel werden von Lebensmittelchemikern gezielt zugesetzt, um den sauren Geschmack zu bewirken oder zu verstärken. Außerdem erhöhen die Zusatzstoffe als Konservierungsstoff den pH-Wert, machen das Lebensmittel saurer, um das Wachstum verderbnisfördernder Bakterien oder Pilze zu vermindern. Säuerungsmittel werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Säuerungsmittels oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Säuerungsmittel sind:

E-Nummern für Säuerungsmittel

Adipinsäure, gekennzeichnet mit E355
Natriumadipat, gekennzeichnet mit E356
Kaliumadipat, gekennzeichnet mit E357
Apfelsäure, gekennzeichnet mit E296
Kaliummalat, gekennzeichnet mit E351
Ascorbinsäure, gekennzeichnet mit E300
Natrium-L-Ascorbat, gekennzeichnet mit E301
Calcium-L-Ascorbat, gekennzeichnet mit E302
Bernsteinsäure, gekennzeichnet mit E363
Essigsäure, gekennzeichnet mit E260
Kaliumacetat, gekennzeichnet mit E261
Natriumacetat, gekennzeichnet mit E262
Calciumacetat, gekennzeichnet mit E263
Fumarsäure, gekennzeichnet mit E297
Metaweinsäure, gekennzeichnet mit E353
Calciumtartrat, gekennzeichnet mit E354
Milchsäure, gekennzeichnet mit E270
Phosphorsäure, gekennzeichnet mit E338
Natriumphosphat, gekennzeichnet mit E339
Kaliumphosphat, gekennzeichnet mit E340
Calciumphosphat, gekennzeichnet mit E341
Weinsäure, gekennzeichnet mit E334
Natriumtartrat, gekennzeichnet mit E335
Seignettesalz oder Natrium-Kalium-Tartrat, E337
Zinn(II)-chlorid, gekennzeichnet mit E512
Citronensäure, gekennzeichnet mit E330
Natriumcitrat, gekennzeichnet mit E331
Kaliumcitrat, gekennzeichnet mit E332
Calciumcitrat, gekennzeichnet mit E333

Säureregulatoren

Säureregulatoren dienen als Puffersystem innerhalb des Lebensmittels, der dazu dient, den gewünschten Säuregrad oder die Basizität konstant zu halten. Die meisten Säureregulatoren sind Salze organischer Säuren, selten auch anorganischer Säuren. Die Regulatoren können im Lebensmittel gebildete Säuren und Laugen über einen längeren Zeitraum konstant halten und unterstützen mit dieser Eigenschaft die Wirksamkeit von Konservierungsmitteln, die meist auf einen bestimmten pH-Wert ausgerichtet sind. Säureregulatoren werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Säureregulators oder einer Nummer ausgegeben. Eine einzelne Aufstellung der Säureregulatoren ist nicht zwingend vorgegeben. Der Aufdruck “Säureregulator” ist ausreichend.

Die häufigsten Säureregulatoren sind:

E-Nummern für Säureregulatoren

Calciumcarbonat, gekennzeichnet mit E170
Essigsäure und Acetate, gekennzeichnet mit E260–E263
Milchsäure, gekennzeichnet mit E270
Äpfelsäure, gekennzeichnet mit E296
Fumarsäure, gekennzeichnet mit E297
Lactate (Milchsäure), gekennzeichnet mit E325–E327
Citronensäure und Citrate, gekennzeichnet mit E330–E333
Weinsäure und Tartrate, gekennzeichnet mit E334–E337
Orthophosphate, gekennzeichnet mit E339–E341
Malate (Äpfelsäure), gekennzeichnet mit E350–E352
Di-, Triund Polyphosphate, gekennzeichnet mit E450–E452
Carbonate (Kohlensäure), gekennzeichnet mit E500–E504
Salzsäure und Chloride, gekennzeichnet mit E507
Schwefelsäure und Sulfate, gekennzeichnet mit E513–E517
Hydroxide, gekennzeichnet mit E524–E528
Oxide, gekennzeichnet mit E529–E530
Adipinsäure und Adipate, gekennzeichnet mit E355–E357
Gluconsäure und Gluconate, gekennzeichnet mit E574–E578

Schaummittel

Schaummittel dienen in der industriellen Fertigung dazu, Gase und Flüssigkeiten in ein sonst unmögliches Mischungsverhältnis zu bringen und in Form von Schaum zu binden. Schaummittel erhalten außerdem die Konsistenz der luftangereicherten Lebensmittel und sorgen als Stabilisator dafür, dass diese auch längerfristig erhalten bleibt. Lebensmittel, wie z.B. Eischnee, Schlagsahne oder Puddingschaum bleiben durch Schaummittel besser in Form und sorgen für ein appetitliches Aussehen. Viele Schaummittel dienen auch als Emulgatoren oder Geliermittel. Schaummittel werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Schaummittels oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Schaummittel sind:

E-Nummern für Schaummittel

Methylcellulose, gekennzeichnet mit E461
Hydroxypropylcellulose, gekennzeichnet mit E463
Hydroxypropylmethylcellulose, gekennzeichnet mit E464
Ethylmethylcellulose, gekennzeichnet mit E465
Carboxymethylcellulose oder Natriumcarboxymethylcellulose, gekennzeichnet mit E466
Natrium-, Kalium- und Calciumsalze von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E470 a
Magnesiumsalze von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E470 b
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E471
Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E472 a
Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E472 b
Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E472 c
Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E472 d
Mono- und Diacteylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E472 e
Gemischte Essig- und Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E472 f
Quillaja-Extrakt, gekennzeichnet mit E999

Schaumverhüter

Wenn wir beim Kochen einige Tropfen Öl als altbewährtes Hausmittel gegen die Schaumbildung nutzen, so setzen wir einen Schaumverhüter ein. Bei industriell gefertigten Lebensmitteln kommen eben diese Mittel zum Einsatz, wenn das Schäumen verhindert werden soll. Durch Zusatz von Schaumverhütern wird die Oberflächenspannung der Flüssigkeit verringert, was sowohl bei der Abfüllung von Industrieprodukten, als auch bei der späteren Verbreitung dieser Produkten wünschenswert sein kann. Schaumverhüter werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Schaumverhüters oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Schaumverhüter sind:

E-Nummern für Schaumverhüter

Lecithin, gekennzeichnet mit E322
Natriumlactat, gekennzeichnet mit E325
Kaliumlactat, gekennzeichnet mit E326
Calciumlactat, gekennzeichnet mit E327
Calciummalate oder Calciummalat, Calciumhydrogenmalat, gekennzeichnet mit E352
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E471
Dimethylpolysiloxan, gekennzeichnet mit E900
Hydriertes Poly-1-Decen, gekennzeichnet mit E907

Schmelzsalze

Schmelzsalze fördern als Komplexbilder das Quellvermögen und Emulgierverhalten von Eiweiß und verhindern mit dieser Wirkung den Austritt von Wasser oder Fett bei industriell hergestellten Erzeugnissen. Auch als Säurepuffer finden manche Schmelzsalze Anwendung. Bekanntestes Beispiel ist die Verarbeitung von Schmelzkäse, der aus verschiedenen Käsesorten zu einem “neuen” Produkt verschmolzen wird. Um diese Verschmelzung ohne Zersetzung durchführen zu können kommen Schmelzsalze zum Einsatz. Schmelzsalze werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Schmelzsalzes oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Schmelzsalze sind:

E-Nummern für Schmelzsalze

Milchsäure, gekennzeichnet mit E270
Natriumlactat, gekennzeichnet mit E325
Kaliumlactat, gekennzeichnet mit E326
Calciumlactat, gekennzeichnet mit E327
Citronensäure, gekennzeichnet mit E330
Mononatrium-, Dinatrium-, Trinatriumcitrat, gekennzeichnet mit E331
Monokalium-, Trikaliumcitrat, gekennzeichnet mit E332
Monocalcium-, Dicalcium-, Tricalciumcitrat, gekennzeichnet mit E333
Phosphorsäure, gekennzeichnet mit E338
Mononatrium-, Dinatrium-, Trinatriumphosphat, gekennzeichnet mit E339
Monokalium-, Dikalium-, Trikaliumphosphat, gekennzeichnet mit E340
Monocalcium-, Dicalcium-, Tricalciumphosphat, gekennzeichnet mit E341
Diphosphorsäure , Dinatriumdi-, Trinatriumdi-, Tetranatriumdi-t, Dikaliumdi-, Tetrakaliumdi-, Dicalciumdi-, Calciumdihydrogendiphosphat, gekennzeichnet mit E450
Triphosphorsäure, Pentanatriumtri-, Pentakaliumtriphosphat, gekennzeichnet mit E451
Polyphosphorsäure, Natriumpoly-, Kaliumpoly-, Natriumcalciumpoly-, Calciumpolyphosphat, gekennzeichnet mit E452

Stabilisatoren

Gelagerte Lebensmittel aus industrieller Herstellung werden oft mit chemischen Stabilisatoren versehen, die dazu dienen die Struktur, Aroma, Konsistenz oder auch die Farbe längerfristig zu erhalten. Stabilisatoren sind in der Regel ein Überbegriff für Antioxidantien, Schaummittel, Geliermittel, Schaumverhüter, Säureregulatoren, Emulgatoren und Trennmittel. Stabilisatoren werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Stabilisatoren oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Stabilisatoren sind:

E-Nummern für Stabilisatoren

Süßungsmittel

Süßungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die das Produkt süß schmecken lassen, aber nicht zu den natürlichen Zuckerarten zählen. Süßungsmittel werden in Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe unterschieden. Einsatzgebiete sind meist industriell hergestellte Diätprodukte für Diabetiker oder kalorienreduzierte “light” Produkte. Die Süßstoffe besitzen im Gegensatz zu natürlichem Zucker einen tausendfach höheren Süßwert ohne dabei den Insulinspiegel zu erhöhen oder Kalorien zuzuführen. Süßungsmittel werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Süßungsmittel oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Süßungsmittel sind:

E-Nummern für Süßungsmittel

Sorbit, gekennzeichnet mit E420
Mannit, gekennzeichnet mit E421
Acesulfam K, gekennzeichnet mit E950
Aspartam, gekennzeichnet mit E951
Cyclamate, gekennzeichnet mit E952
Isomalt, gekennzeichnet mit E953
Saccharin- Na-, K- und Ca-Salze, gekennzeichnet mit E954
Sucralose, gekennzeichnet mit E955
Thaumatin, gekennzeichnet mit E957
Neohesperidin DC, gekennzeichnet mit E959
Stevia, gekennzeichnet mit E960
Neotam, gekennzeichnet mit E961
Aspartam-Acesulfam-Salz, gekennzeichnet mit E962
Maltit/Maltitsirup, gekennzeichnet mit E965
Lactit, gekennzeichnet mit E966
Xylit, gekennzeichnet mit E967

Treibgase / Packgase

Treibgase sind verflüssigte oder verdichtete Gase und werden in der industriellen Fertigung eingesetzt, um Produkte aufzuschäumen. Sie gehen dabei keine chemische Verbindung mit dem eigentlichen Produkt ein. Eine Kennzeichnungspflicht besteht nur dann, wenn die Gase direkt mit dem Produkt ausgeliefert werden, wie das z.B. bei Sprühsahne der Fall ist. Neben sogenannten Druckgasen finden auch Packgase Verwendung, um das Produkt in der Verpackung mit einer Schutzgas-Atmosphäre zu umgeben und somit haltbarer zu machen. Treibgase und Packgase werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Gases oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Treibgase sind:

E-Nummern für Treibgase

Kohlendioxid, gekennzeichnet mit E290
Argon, gekennzeichnet mit E938
Helium, gekennzeichnet mit E939
Stickstoff, gekennzeichnet mit E941
Distickstoffmonoxid, gekennzeichnet mit E942
Butan, gekennzeichnet mit E943 a
Isobutan, gekennzeichnet mit E943 b
Propan, gekennzeichnet mit E944
Sauerstoff, gekennzeichnet mit E948
Wasserstoff, gekennzeichnet mit E949

Trägerstoffe

Zur Erleichterung der Handhabe von Zusatzstoffen wie Vitaminen, Aromen oder Farbstoffen werden in der Lebensmittelindustrie oft Trägerstoffe beigesetzt, die selbst keine Wirkung auf das eigentliche Produkt besitzen, die Zugabe von Zusatzstoffen bei der Massenfertigung aber einfacher ermöglichen. Der Einsatz von Trägerstoffen bei Zusatzstoffen hat eine verdünnende Wirkung oder dient der Lösung, bzw. feineren Verteilung des Stoffes im Lebensmittel. Da es sich bei einem Trägerstoff nicht um eine produktwirksame Komponente, sondern um einen technischen Hilfsstoff handelt sind Trägerstoffe nicht kennzeichnungspflichtig. Werden Trägerstoffe in den Produktinformationen von Fertigprodukten angegeben, dann mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Trägerstoffes oder einer Nummer.

Die häufigsten Trägerstoffe sind:

E-Nummern für Trägerstoffe

Kaliumacetat, gekennzeichnet mit E261
Natriumacetat, gekennzeichnet mit E262
Calciumacetat, gekennzeichnet mit E263
Magnesiumsalze von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E470 b
Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Natriumsesquicarbonat, gekennzeichnet mit E500
Kaliumcarbonat und Kaliumhydrogencarbonat, gekennzeichnet mit E501
Natriumsulfat und Natriumhydrogensulfat, gekennzeichnet mit E514
Maltit, gekennzeichnet mit E965
Triethylcitrat, gekennzeichnet mit E1505
Diacetin, gekennzeichnet mit E1517
Triacetin, gekennzeichnet mit E1518
Benzylalkohol, gekennzeichnet mit E1519
Propylenglycol, gekennzeichnet mit E1520

Überzugsmittel

Viele Lebensmittel neigen unter Sauersoffeinfluss dazu auszutrocknen, sich zu verfärben oder anderweitig zu reagieren. Überzugsmittel verhindern die Oxidation und erhalten die Farbe, Qualität oder das Aroma bei Lebensmitteln. Das Aufbringen erfolgt durch Tauchen oder Sprühen und verleiht dem Lebensmittel dazu noch einen spiegelnden Glanz, der den Eindruck von Frische erweckt. Bestes Beispiel sind wohl Äpfel. Da nicht alle Überzugsmittel zum Verzehr geeignet sind, muss in diesen Fällen speziell darauf hingewiesen werden: “Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet”. Bei Zitrusfrüchten wird in der Regel geschält und somit der Überzug entfernt. Sollte das aus bestimmten Gründen nicht erfolgen, ist sicherheitshalber die Auszeichnung “gewachst” in Kombination mit der E-Nummer auszugeben. Überzugsmittel werden in der Produktinformation von Fertigprodukten mit einem führenden “E” in Kombination mit dem konkreten Namen des Überzugsmittels oder einer Nummer ausgegeben.

Die häufigsten Überzugsmittel sind:

E-Nummern für Überzugsmittel

Alginsäure, gekennzeichnet mit E400
Natriumalginat, gekennzeichnet mit E401
Kaliumalginat, gekennzeichnet mit E402
Ammoniumalginat, gekennzeichnet mit E403
Calciumalginat, gekennzeichnet mit E404
Pektin, gekennzeichnet mit E440
Methylcellulose, gekennzeichnet mit E461
Hydroxypropylcellulose, gekennzeichnet mit E463
Hydroxypropylmethylcellulose, gekennzeichnet mit E464
Ethylmethylcellulose, gekennzeichnet mit E465
Carboxymethylcellulose oder Natriumcarboxymethylcellulose, gekennzeichnet mit E466
Natrium-, Kalium- und Calciumsalze von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E470 a
Magnesiumsalze von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E470 b
Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E472 a
Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, gekennzeichnet mit E472 c
Fettsäuren, gekennzeichnet mit E570
Bienenwachs, gekennzeichnet mit E901
Candelillawachs, gekennzeichnet mit E902
Carnaubawachs, gekennzeichnet mit E903
Schellack, gekennzeichnet mit E904
Mikrokristalliertes Wachs, gekennzeichnet mit E905
Hydriertes Poly-1-Decen, gekennzeichnet mit E907
Montansäureester, gekennzeichnet mit E912
Polyethylenwachsoxidate, gekennzeichnet mit E914
Polyvinylpyrrolidon, gekennzeichnet mit E1201
Polyvinylpolypyrrolidon, gekennzeichnet mit E1202
Oxidierte Stärke, gekennzeichnet mit E1404
Acetylierte oxidierte Stärke, gekennzeichnet mit E1451

Verdickungsmittel

Verdickungsmittel werden auch Bindemittel oder Dickungsmittel genannt und dienen innerhalb der industriellen Fertigung von Lebensmitteln dazu, die Viskosität von Lebensmitteln zu steigern. Beispiele sind Soßen, Suppen oder Desserts, die durch den Zusatzstoff oder auch ein Geliermittel dickflüssiger gemacht werden. Verdickungsmittel sind in der Lage. Wasser in Lösungen zu binden und somit die Konsistenz zu steigern. Weiterhin verhindern sie oft das Trennen von gemischten Stoffen und die Bildung eines Bodensatzes. Das Industrieprodukt erhält durch den Einsatz von Verdickungsmitteln auch ein harmonisches Mundgefühl. Verdickungsmittel sind vom Verbraucher kaum in den Produktinformationen ablesbar, da eine Kennzeichnung sich auf den Begriff “Verdickungsmittel” beschränkt und auch weder Name noch E-Nummer ausgegeben werden muss. Nicht alle Zusätze gelten außerdem rechtlich als Nahrungsmittelzusätze, da viele Verdickungsmittel auch im Lebensmittel enthalten sind. Die Anzahl an Verdickungsmitteln ist ebenso groß, wie die Auszeichnungspflicht klein.

Die häufigsten Verdickungsmittel sind:

E-Nummern für Verdickungsmittel

Alginsäure, gekennzeichnet mit E400
Natriumalginat, gekennzeichnet mit E401
Kaliumalginat, gekennzeichnet mit E402
Ammoniumalginat, gekennzeichnet mit E403
Calciumalginat, gekennzeichnet mit E404
Propylenglycolalginat, gekennzeichnet mit E405
Agar-Agar, gekennzeichnet mit E406
Carrageen, gekennzeichnet mit E407
Eucheuma-Algen, gekennzeichnet mit E407 a
Johannisbrotkernmehl, gekennzeichnet mit E410
Guarkernmehl, gekennzeichnet mit E412
Traganth, gekennzeichnet mit E413
Gummi arabicum, gekennzeichnet mit E414
Xanthan, gekennzeichnet mit E415
Karayagummi, gekennzeichnet mit E416
Tarakernmehl, gekennzeichnet mit E417
Gellan, gekennzeichnet mit E418
Konjak, gekennzeichnet mit E425
Pektin, gekennzeichnet mit E440
Cellulose, gekennzeichnet mit E460
Methylcellulose, gekennzeichnet mit E461
Hydroxypropylcellulose, gekennzeichnet mit E463
Hydroxypropylmethylcellulose, gekennzeichnet mit E464
Ethylmethylcellulose, gekennzeichnet mit E465
Carboxymethylcellulose oder Natriumcarboxymethylcellulose, gekennzeichnet mit E466
Natriumcarboxymethylcellulose, gekennzeichnet mit E468
Enzymatisch hydrolysierte Carboxymethylcellulose, gekennzeichnet mit E469
Oxidierte Stärke, gekennzeichnet mit E1404
Monostärkephosphat, gekennzeichnet mit E1410
Distärkephosphat, gekennzeichnet mit E1412
Phosphatiertes Distärkephosphat, gekennzeichnet mit E1413
Acetyliertes Distärkephosphat, gekennzeichnet mit E1414
Acetylierte Stärke, gekennzeichnet mit E1420
Acetyliertes Distärkeadipat, gekennzeichnet mit E1422
Hydroxypropylstärke, gekennzeichnet mit E1440
Hydroxypropyldistärkephosphat, gekennzeichnet mit E1442
Stärkenatriumoctenylsuccinat, gekennzeichnet mit E1450
Acetylierte oxidierte Stärke, gekennzeichnet mit E1451

Die vorangehenden Texte stellen eine unabhängige Patienteninformation dar, die von uns erarbeitet wurde, um unseren Besuchern und Mitgliedern hochwertige Informationen bereitzustellen und medizinisches Fachwissen verständlich zu veranschaulichen. Es wird kein Anspruch auf Vollständigkeit erhoben. Zu weiterführenden Informationen raten wir zur Konsultation eines behandelnden Arztes, bzw. des Hausarztes, denn die hier veröffentlichten Inhalte sind keine ärztliche Beratung und ersetzen auch keine Diagnose oder Therapie.

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