In der Verarbeitung von Getreide zu Mehl<\/b> verstanden sich bereits die alten \u00c4gypter. Und dass die R\u00f6mer in der Antike Sklaven f\u00fcr handbetriebene M\u00fchlen einsetzten, belegen entsprechende Funde aus Pompeji. Den Einsatz von Wasserm\u00fchlen datiert man auf etwa 100 v. Chr.; erst 1000 Jahre sp\u00e4ter fand die Erfindung der Windm\u00fchle statt, die mancherorts noch immer die Landschaft versch\u00f6nert.<\/p>\n
Heute kommen in der Industrie sogenannte Walzenst\u00fchle zum Einsatz. Hier werden die Getreidek\u00f6rner in zwei Phasen bearbeitet: Zun\u00e4chst wird der Mehlk\u00f6rper, der den gr\u00f6\u00dften Teil des Korns ausmacht, von Frucht- und Samenschale getrennt. Da die Randschicht zahlreiche Vitamine sowie Mineralstoffe enth\u00e4lt, landet dieser nahrhafte Bestandteil des Getreides auch als Kleie in den Superm\u00e4rkten. Der Mehlk\u00f6rper hingegen enth\u00e4lt vor allem St\u00e4rke und Eiwei\u00df.<\/p>\n
Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. F\u00fcr die Unterscheidung der Mehlsorten sind zwei Kriterien wichtig: Zum einen ist das die Mehltype. Sicherlich sind Ihnen Bezeichnungen wie zum Beispiel \u201eWeizenmehl Type 550\u201c bekannt. Obwohl viele dahinter eine Angabe \u00fcber den Feinheitsgrad des Mehls vermuten, ist die Bedeutung der Type eine andere: Damit wird n\u00e4mlich der jeweilige Ballaststoffgehalt angegeben. Ein Beispiel: Die Mehltype 550 macht deutlich, dass 100 Gramm Mehl 550 Milligramm Mineralstoffe enthalten.<\/p>\n
Zum genaueren Verst\u00e4ndnis sei hier noch einmal der Verarbeitungsprozess erkl\u00e4rt: Mehl, das eine Typenbezeichnung tr\u00e4gt, wird im ersten Schritt ausschlie\u00dflich aus dem Mehlk\u00f6rper gewonnen. Erst sp\u00e4ter werden die beiden anderen Bestandteile des Getreidekorns, also Kleie und Keimling, hinzugef\u00fcgt \u2013 dabei orientiert sich die Menge strikt an der jeweiligen Mehltype. Da in der Produktion von Vollkornmehl keine Trennung der Kornbestandteile stattfindet, wird bei dieser Mehlsorte auch keine Differenzierung in Typen angestellt.<\/p>\n
Neben der Mehltype ist ein weiterer Faktor bei der Klassifizierung von Mehl der sogenannte Ausmahlungsgrad. Dieser gibt wieder, welcher prozentuale Anteil des Getreidekorns f\u00fcr die Mehlgewinnung verwendet wurde. Da wie erw\u00e4hnt vorrangig der Mehlk\u00f6rper bei der Herstellung von Typenmehl verwendet wird, gibt vor allem die Typenzahl Aufschluss \u00fcber den Anteil von Keimling und Schale des Getreidekorns. Grunds\u00e4tzlich werden beim Mehl drei Feinheitsgrade unterschieden: fein, griffig und doppelgriffig.<\/p>\n
Je nach Verwendungszweck unterscheidet sich die Wahl des idealen Mehls. Feines Mehl beispielsweise ist der \u201eAllrounder\u201c und kann f\u00fcr die Gro\u00dfzahl von Backerzeugnissen eingesetzt werden; es hat die Eigenschaft, sich schnell zusammenzuballen. Griffig wird ein Mehl bezeichnet, das eine feine K\u00f6rnung aufweist und sich damit bestens f\u00fcr die Zubereitung von Nudeln und Sp\u00e4tzle eignet. Die Basis f\u00fcr einen besonders elastischen und gleichzeitig stabilen Teig bietet das doppelgriffige Mehl. Es findet in der Regel Verwendung beim Backen von Obstkuchen, Stollen und Strudeln.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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