Bevor Chilischoten und Pfeffer den Markt eroberten waren Senfk\u00f6rner<\/b> als scharfes Gew\u00fcrz sehr gefragt. Ab dem 17. Jahrhundert wurden Senfk\u00f6rner gemahlen und dann mit Essig zu einer W\u00fcrzpaste weiter verarbeitet. Dieser Masse wurde oft noch Traubensaft (Most) hinzugef\u00fcgt, was ihr einen s\u00fc\u00dflichen Geschmack verlieh. So entstand auch der Begriff \u201eMostrich\u201c.<\/p>\n
Egal ob s\u00fc\u00df oder scharf, Senf wird immer aus \u00f6ligen Kernen gefertigt, die auf einer bis zu einem Meter hohen Pflanze wachsen, die gelbe Bl\u00fcten tr\u00e4gt. Sie geh\u00f6rt zu den Kreuzbl\u00fctern und ist mit Pflanzen wie Kresse und Rettich verwandt. Die Samenk\u00f6rner bestehen aus 35 Prozent Fett und 28 Prozent pflanzlichem Eiwei\u00df. Sie sind also sehr nahrhafte Lebensmittel. Die wei\u00dfen schmecken eher s\u00fc\u00dflich, die braunen sind scharf und die schwarzen am aller sch\u00e4rfsten.<\/p>\n
Alle drei haben eins gemeinsam, beim Zerbei\u00dfen sp\u00fcrt man erst einmal nichts von der Sch\u00e4rfe. Erst wenn das in ihnen enthaltene Enzym mit dem Speichel in Kontakt ger\u00e4t f\u00e4ngt der Gaumen an zu brennen. Senfkerne vertragen kaum Hitze. W\u00e4hrend die wei\u00dfen beim Kochen milder werden, verlieren die braunen und schwarzen Kerne beim Kochen schon ab einer Temperatur von 30 Grad Celsius ihre Sch\u00e4rfe. Des weiteren werden sie schnell bitter und k\u00f6nnen eine Mahlzeit ruinieren.<\/p>\n
Industriesenf hingegen kann kaum totgekocht werden, da er sehr denaturiert wird und viel Zucker enth\u00e4lt. Das gleiche gilt f\u00fcr Fruchtsenfsorten, obwohl zugegeben werden muss, dass sie hervorragend zu K\u00e4se, Entenbrust oder auch Salat passen. Die Fruchtsenfsorten werben zwar gerne mit den darin enthaltenen Fr\u00fcchten, aber der Fruchtanteil ist sogar bei Bioprodukten sehr gering (h\u00f6chstens 20 Prozent). Beim selber kochen kann der Fruchtanteil nat\u00fcrlich erheblich gesteigert werden. Eine m\u00f6gliche Kombination besteht aus Senfk\u00f6rnern, Datteln und Feigen. Der selbstgemachte Senf ist eine wahre Geschmacksexplosion. Der Senf passt sehr gut zu veganen Speisen, R\u00e4ucherwaren, Braten oder Fondue. Am spannendsten bleibt aber nat\u00fcrlich die Kombination mit einem kr\u00e4ftigen Stinkek\u00e4se.<\/p>\n
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