Fettreif<\/b> \u2013 so wird die wei\u00dfe Schicht auf Schokolade genannt, die nicht gesundheitssch\u00e4dlich, aber Ursache von riesigen Anzahlen an Reklamationen ist. Dadurch erleidet die Lebensmittelindustrie j\u00e4hrlich Millionensch\u00e4den. Eine neue Studie hat sich damit besch\u00e4ftigt, wie dieser Fettreif entstehen kann. Besonders fl\u00fcssiges Fett, etwa die Kakaobutter, kann aus dem Inneren der Schokolade austreten und an der Oberfl\u00e4che kristallisieren. H\u00e4ufig zu beobachten ist dies, wenn fl\u00fcssige Schokolade abk\u00fchlt und instabile Kristallformen entstehen.<\/p>\n
25 Prozent aller Schokoladenfette sind aber schon bei Zimmertemperatur fl\u00fcssig. Nougat zum Beispiel ist allgemein sehr fl\u00fcssig und beschleunigt Fettreif. Das Fett hat bei Schokolade, die l\u00e4nger aufgehoben wird, nat\u00fcrlich mehr Zeit, an die Oberfl\u00e4che zu kommen. Deshalb sehen viele die Flecken als Anzeichen f\u00fcr alte Schokolade. Es handelt sich aber mehr um eine optische Beeintr\u00e4chtigung als um ein Zeichen des Verderbens: Dennoch ist Fettreif ein wichtiger Qualit\u00e4tsdefekt in der S\u00fc\u00dfwarenindustrie.<\/p>\n
Mit einer R\u00f6ntgenlichtquelle beobachteten die Forscher einzelne Schokoladenbestandteile wie Zucker und Kakaobutter, Milchpulver und Kakaobutter, Kakao und Kakaobutter. Damit erkannten sie nicht nur die Fettkristalle, sondern auch die Poren in Gr\u00f6\u00dfe einiger Nanometer. Sie simulierten die Fettmigration, indem sie etwas Sonnenblumen\u00f6l auf die Proben gaben. Das \u00d6l dringt schnell in die kleinsten Poren ein. Zudem l\u00f6st das fl\u00fcssige Fett innerhalb von Stunden andere Fettkristalle auf. Dadurch wird die gesamte Schokolade weicher. Ein Prozess, der durch diese Technik \u00fcberhaupt zum ersten Mal beobachtet werden konnte.<\/p>\n
Durch die Studie wei\u00df die Lebensmittelindustrie wo sie ansetzen muss, um den Fettreif zu reduzieren. Beispielsweise k\u00f6nnten die Fl\u00fcssiganteile begrenzt werden. Das wird mit einer Lagerung bei etwa 18 Grad Celsius erreicht. Da auch die Kristallform gro\u00dfen Einfluss hat, k\u00f6nnten die Produzenten mit der Kristallisation die Fettreifbildung kontrollieren. Die Hersteller von Qualit\u00e4tsschokolade freuen die Erkenntnisse, da sie jetzt wissen, was die Ursache der Migration von Kakaobutterfraktionen in Schokolade ist. Die Ergebnisse werden nun genutzt, um diesen Qualit\u00e4tsdefekt in Zukunft vermeiden zu k\u00f6nnen.<\/p>\n
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