Lebensmittelforscher aus Sri-Lanka haben vor nicht allzu langer Zeit eine einfache und geniale Methode entwickelt, um den Brennwert von Reis<\/b> um bis zu 60 Prozent zu senken. Mit diesem Verfahren, welches von jedem ganz einfach Zuhause angewendet werden kann, l\u00e4sst sich die k\u00f6stliche S\u00e4ttigungsbeilage noch einfacher in di\u00e4tetische Speisepl\u00e4ne integrieren und macht Reis \u00fcberdies auch zur hervorragend geeigneten Sportnahrung. Der K\u00f6rper soll dank dieser Methode nun weniger als die H\u00e4lfte der im Reis enthaltenen Kohlehydrate aufnehmen und somit auch weniger Kalorien. Doch wie ist den Wissenschaftlern dies gelungen?<\/p>\nWeniger Kalorien dank Cook and Chill<\/h3>\n
Eine wissenschaftliche Analyse aus Gro\u00dfbritannien hat bereits erwiesen, dass gekochte Pasta, nachdem sie einmal heruntergek\u00fchlt wurde, nach dem Verzehr einen wesentlich geringeren Anstieg des Glucosespiegels im Blut bewirkt als frisch gekochte Pasta. Dieses Ph\u00e4nomen wird als “resistente St\u00e4rke” bezeichnet. St\u00e4rke ist eine Form von lang verkettetem Zucker, welche bereits durch den menschlichen Speichel in einfachere Zucker wie Glucose, Saccharose und Monosacchariden wie Ketose umgewandelt wird. Resistente St\u00e4rke widersetzt sich dem Umwandlungsprozess jedoch weitestgehend und wird wie ein Ballaststoff ausgeschieden. Da der K\u00f6rper nun weniger St\u00e4rke spaltet und als Zucker in den Blutkreislauf aufnimmt, wir auch weniger Energie (Kilokalorien) aufgenommen. Richtig adaptiert und mit passenden Gar- und K\u00fchlzeiten l\u00e4sst sich auch im Reis “resistente St\u00e4rke” bilden.<\/p>\n
Das Polysaccharid Amylose ist ein bedeutender Bestandteil von St\u00e4rke. Beim Erhitzen in Wasser reagiert die St\u00e4rke \u00e4hnlich wie ein Superabsorber und bindet ein Vielfaches ihrer eigenen Basismasse an Wasser ein. Dieser Vorgang nennt sich “Verkleisterung”. Erkaltet die St\u00e4rke nun nach dem Erhitzen, geliert sie, und die Amylose bildet unverdauliche Granulate, welche sich nicht mehr zu einfachen Zuckern aufspalten lassen. Die Wissenschaftler auf Sri-Lanka testeten diesen Effekt nun bei 36 verschiedenen Reissorten und fanden einen Weg, den Vorgang nochmals zu optimieren.<\/p>\n
Hierzu muss der Reis zun\u00e4chst 40 Minuten zusammen mit einem Teel\u00f6ffel voll Kokosfett gekocht werden. Die verwendete Menge Salz spielt dabei kaum eine Rolle. Anschlie\u00dfend sollte der Reis auf Zimmertemperatur gek\u00fchlt und danach f\u00fcr ganze 12 Stunden abgedeckt im K\u00fchlschrank bei etwa 4\u00b0C gelagert werden. Die lange K\u00fchlphase sorgt daf\u00fcr, dass auch die ausgetretene St\u00e4rke, welche sich au\u00dfen am Reiskorn befindet, resistente Granulate bildet.<\/p>\n
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