Stärke

Die Stärke ist ein Kohlenhydrat. Sie besteht aus vielen Glukosemolekülen. Glukose ist ein Einfachzucker und das einzige Kohlenhydrat, das vom Körper zur Versorgung mit Energie verwendet werden kann. Deshalb müssen alle Zuckerarten in Glukose umgewandelt werden. Bedingt durch die langen Einfachzuckerketten – die bis zu mehreren hundert Einfachzuckermoleküle enthalten kann – wird sie auch als Mehrfachzucker bezeichnet. Sie ist das Speicherkohlenhydrat der Pflanze und erfüllt innerhalb derer ähnliche Aufgaben wie das Glykogen im tierischen und menschlichen Körper. Die Stärke kann in zwei unterschiedliche Vielfachzucker unterschieden werden. Die erste Form ist die Amylose. Sie befindet sich im Inneren des Stärkekorns. Ihr Anteil beträgt circa 20 Prozent. Sie ist in heißem Wasser löslich. Amylose kristallisiert leicht aus und gibt dabei aufgenommenes Wasser wieder ab. Durch diese Eigenschaft wird Brot altbacken. Rund 80 Prozent des Stärkekorns besteht aus Amylopektin. Dieser Vielfachzucker ist die Hüllschicht des Stärkekorns. Es handelt sich um einen Stoff, der im Wasser aufquillt. Im Gegensatz zur Amylose ist Amylopektin allerdings nicht wasserlöslich. Die Stärkekörner finden sich in zahlreichen Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs. Der bekannteste Stärkelieferant ist die Kartoffel. Darüber hinaus befindet sich der Stoff in Getreide und Hülsenfrüchte. Innerhalb der Pflanze wird er in der Knolle, in Früchten und in Samen gespeichert. Obwohl der größte Teil der Nahrung aus Stärke bestehen sollte, ist sie dennoch unverdaulich, wenn sie in rohem Zustand konsumiert wird. Deshalb müssen die entsprechenden Lebensmittel immer gekocht werden.