Schmalz

Unter dem Begriff Schmalz wird das Schlachtfett von Tieren verstanden. Hauptsächlich handelt es sich dabei um jenes von Schweinen und Gänsen. Zwar wird auch das Schlachtfett von Rindern verwendet, doch dieses wird unter der Bezeichnung Talg geführt. Hergestellt wird das Produkt, indem das Fett zerkleinert wird. Danach wird es bei mittlerer Temperatur ausgelassen. Dieses Verfahren kommt vorallem in der industriellen Herstellung zu Gute. Allerdings werden für die Gewinnung zwei verschiedene Methoden genutzt. Bei der Trocken-Schmelze werden die Fette in einem Vakuumbehälter erhitzt und bei geringer Hitze gewonnen. Bei der Nass-Schmelze wird heißer Wasserdampf verwendet, wonach der Schmalz nochmals gefiltert und geklärt wird. Der Gesetzgeber verbietet die Raffination oder Bleichung, so dass keine weiteren Verfahren zum Einsatz kommen. Das Produkt enthält kaum Wasser und Eiweiß. Deshalb ist es lange haltbar. Es sollte kühl und dunkel gelagert werden, wodurch sich die Haltbarkeit wesentlich steigern lässt.