Fleischqualität
Die Fleischqualität wird durch verschiedene Faktoren bestimmt. Wichtig ist zunächst die Fleischfarbe. Je jünger ein Tier bei der Schlachtung war, desto heller ist das Fleisch. Deshalb sollte Schweinefleisch hellrot sein, Kalbfleisch sollte eine rosa bis hellrote Farbe zeigen. Jungbullenfleisch ist hell- bis mittelrot und Ochsenfleisch zeigt ein mittleres bis kräftige rot. Darüber hinaus spielt die Struktur eine wichtige Rolle. Hochwertiges Fleisch ist feinfaserig. Darüber hinaus sind nur wenige Sehnen vorhanden. Fleisch mit dieser Eigenschaft ist sehr gut zum Braten und Kurzbraten geeignet. Grundsätzlich gilt, dass mit steigendem Anteil an Sehen die Garzeit steigt. Gleiches gilt auch für die Fasern. Je grobfasriger das Fleisch ist, desto länger muss es gegart werden. Beim Kauf von Frischfleisch sollte darauf geachtet werden, dass es fein marmoriert ist. Fett ist ein Geschmacksträger, so dass das Fleisch durch die Marmorierung saftig, zart und schmackhaft wird. Allerdings sollte darauf geachtet werden, dass es sich nicht um breite Fettstreifen handelt. Vielmehr müssen die „Fettadern” fein sein und das Fleisch vollständig durchziehen. Auch das Safthaltevermögen spielt für die Qualität eine wichtige Rolle. Wenn das Fleisch im Handel im eigenen Saft liegt, sollte auf den Verkauf verzichtet werden. In diesem Fall gehen durch den Saftverlust wichtige Eiweiße und Mineralstoffe verloren. Zudem ist es ein Hinweis auf einen hohen Wassergehalt. Deshalb schrumpft Fleisch mit einem niedrigen Safthaltevermögen in der Pfanne ein. Zudem wird es während der Zubereitung zäh und trocken. Die Fleischreife spielt die Hauptrolle. Während der Reifung kommt es zu biochemischen Prozessen. Dadurch wird das Bindgewebe gelockert und das Aroma verbessert sich. Je länger ein Fleisch reift, desto lockerer wird das Bindegewebe und desto mehr Aroma ist im Fleisch vorhanden. Die Reifung muss im Kühlhaus bei 0 Grad erfolgen. Rindfleisch wird dabei bis zu zwei Wochen, Kalbfleisch bis zu drei Tagen und Lammfleisch bis zu fünf Tagen gereift. Einige Fleischsorten weichen von dieser Regel ab.
